Характеристика структуры производства и создание оптимальных условий труда

Основной задачей организации производства является создание условий для эффектив­ного ведения технологического процесса приготовление пищи.

Предприятия общественного питания подразделяются на предприятия с цеховой струк­турой и бес цеховой. Цеховая структура применяется на крупных предприятиях. Цеха под­разделяются на:

1. заготовочный

2. доготовочные

3. специализированные

4. доготовки полуфабрикатов

5. обработки зелени

В каждом цехе установлены линии.

Бесцеховая структура производства организуется в закусочных, шашлычных, где не­большой ассортимент.

Для успешной работы предприятия необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства

2.производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса.

3. правильно разместить оборудование

4. обеспечить рабочие места необходимым инвентарем

5. создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений определяются строительными нормами в соот­ветствии с мощностью предприятия и учитываются безопасные условия труда с учетом са­нитарно-гигиенических требований.

Площадь помещений состоит из полезной площади и площади проходов. Площадь про­изводственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = ,

где Sобщ – общая площадь, м²

Sпол – площадь под оборудование, м²

Ксп – коэффициент использования площади, который учитывает проходы оборудования.

Ориентировано коэффициенты:

для горячего цеха – 0,25-0,3

для холодного цеха – 0,35-0,4

для заготовочных цехов – 0,35.

Высота помещений должна быть – 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (темпера­тура, влажность, скорость движения воздуха) должен быть оптимальным. Температура в холодильных цехах должна быть 16-18°С, в горячих – 23-25°C. Влажность воздуха 60-70%. В настоящее время для поддержания оптимальных условий используются кондициониро­ванные установки.

Для снижения утомляемости должно быть хорошее освещение. Коэффициент освещен­ности должен быть не меньше 1:6. Рабочие места должна быть удалены на 8 мет­ров от окон. Свет должен падать слева на стол работника. При искусственном освещении на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

В цехах при работе механического и холодильного оборудования шум не должен пре­вышать 60-75 Дб. В настоящее время в цехах применяются звукопоглощающие материалы.