Характеристика типов предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинар­ной продукции и номенклатуры предоставляемых ус­луг потребителям. Основ­ные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных пред­приятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфаб­рикатов, кулинарная фабрика; по большому объёму выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения ус­луг предоставляемых в общественном питании, организуются; буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и клас­сов подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслужива­ния;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителя­ми и исполнителями в сфере оказания услуг обществен­ного питания утверждены постановлением Правитель­ства РФ.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в из­вестность органы; местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны со­блюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологиче­ских документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасно­сти их для жизни, здоровья людей, окружающей сре­ды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;

• точности и своевременности предоставления;

• безопасности и экологичности;

• эргономичности и комфортности;

• эстетичности;

• культуры обслуживания;

• социальной адресности;

• информативности.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизиро­ванное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами пе­рерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовоч­ной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы -дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинар­ный и кондитерский цехи, экспедицию и специализи­рованный транспорт, предусматривающий использова­ние функциональных емкостей для транспортировки по­луфабрикатов и кулинарных изделий в другие пред­приятия. Производственные цехи оснащаются совре­менным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизирован­ные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматрива­ется в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабри­ки-заготовочной тем, что выпускает только полуфаб­рикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфаб­рикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие обще­ственного питания, предназначенное для выпуска по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя­тий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кух­ни кроме основных цехов могут входить цехи по про­изводству безалкогольных напитков, кондитерских из­делий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производ­ственное объединение, в состав которого входят: фаб­рика-заготовочная или специализированные заготовоч­ные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудо­вание, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям обще­ственного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административ­ное управление, общее складское хозяйство. Комби­нат питания, как правило, создается на территории круп­ного производственного предприятия для обслужива­ния его контингента, но, кроме того, может обслужи­вать население прилегающего жилого района, сотруд­ников расположенных поблизости учреждений. Ком­бинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью сту­дентов более 5 тыс. человек. Создаются также школь­ные комбинаты питания.

Специализированные кулинарныецехи организу­ются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехрани­лищах. Предназначены для изготовления полуфабри­катов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные ли­нии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообраз­ной по дням недели или специальных рационов пита­ния для различных групп обслуживаемого континген­та (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — обще­го типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самооб­служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче­том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред­приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч­реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учи­лищах организуют двух- или трехразовое питание ис­ходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах созда­ются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обе­ды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школь­ные столовые полуфабрикатами, мучными кулинар­ными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслу­живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других сто­ловых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трёх. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или мед­сестры. Производство диетических столовых оснаща­ется специализированным оборудованием и инвента­рем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжи­малками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназна­чены для обслуживания небольших коллективов рабо­чих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изо­термической таре. Такие столовые обеспечиваются не­бьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием орга­низационно-правовой формы, часов работы. В оформ­лении торговых залов используются декоративные эле­менты, создающие единство стиля. В столовых приме­няют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы долж­ны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посу­ды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованно­го стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комна­ты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м² на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовле­ния, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уров­нем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания рес­торана представляет собой услугу по изготовлению, ре­ализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из раз­личных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в усло­виях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетаний с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как пра­вило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный раци­он питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют
обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению до­полнительные услуги: услуга официанта на дому, за­каз и доставка потребителям кулинарных, кондитерс­ких изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших клас­сов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла..

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны — предназначены для обслужи­вания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов даль­него следования, находящихся в пути в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потре­бителей, производственное помещение, моечное отде­ление и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в ох­лаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные за­куски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продол­жительностью рейса менее суток. Занимают они 2—3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Име­ются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардель­ки, горячие напитки и холодные безалкогольные на­питки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие ал­когольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на клас­сы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

• по специфике обслуживания потребителей — видео- бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотеля­ми, барменами, официантами, имеющими специаль­ное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элемента­ми оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обяза­тельная принадлежность бара — стойка барная высо­той до 1,2 м. и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфир­ным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзиль­бера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрус­тальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, пред­назначенное для организации отдыха потребителей. Ас­сортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказ­ные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напит­ков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе- мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, об­служивание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реали­зуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различыми начинками, яичница, сосиски, сардельки с не­сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начина­ется с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холод­ные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэто­му большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стан­дартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применя­ется: металлическая из нержавеющей стали, полуфар­форовая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вести­бюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков; молочнокислых продуктов, бутербродов кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напит­ки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместны­ми столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного при­готовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа и

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных - местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступа­ми, каждая секция реализует продукцию одного наи­менования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов так­же должно отвечать определенным требованиям эсте­тики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посу­ды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, пред­приятие, предназначенное для приготовления и реали­зации в широком ассортименте чая и мучных конди­терских изделий. Кроме того, в меню чайных включа­ют горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яич­ницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала ис­пользуются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализа­цию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализи­рованного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гар­нирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие на­циональные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлыч­ных, как правило, официанты. В остальных закусоч­ных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также хо­лодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом слу­чае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блин­чиков, оладий, блинчиков фаршированных с различ­ными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, рас­стегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — че­буреков и беляшей. Сопутствующая продукция в че­буречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также хо­лодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации го­рячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с раз­нообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реа­лизации пиццы с различными начинками. При само­обслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслужи­вание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на
русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показа­тели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализиро­ванные предприятия более полно удовлетворяют по­требности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизиро­вать процессы обслуживания и создавать такие пред­приятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ­ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукциина дом. Такое предприя­тие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерс­ких изделий, полуфабрикатов. Предприятие может при­нимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осу­ществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но глав­ная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кули­нарной продукции через мелкорозничную сеть долж­ны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нор­мативного документа, по которому выработана продук­ция, срока хранения, массы, цены одной штуки (кило­грамма) изделия. Сроки хранения, указанные в удо­стоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания про­дукции на предприятии-изготовителе (с момента окон­чания производственного процесса), время транспор­тирования, хранения и реализации. Через мелкорознич­ную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торгов­ля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полу­фабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабо­чих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порцион­ных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых
(бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, ви­негреты; запеканки овощные и крупяные; печеноч­ный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел — реализует мучные кондитер­ские изделия из различных видов теста (торты, пи­рожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кон­дитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потреб­ления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дать понятие «предприятие».

2. Важнейшие признаки предприятия.

3. Назвать типы предприятий общественного питания.

4. Перечислите требования качества услуг предприятий общественного питания.

5. Какие услуги включаются в организацию досуга посетителей?

6. Назовите типы кафе?

7. От чего зависят экономические показатели в различных типах предприятий?

ТЕСТЫ

1. Из перечисленных ниже организационных форм предприятий укажите ту, для которой основным условием является валютная самоокупаемость:

а) государственное предприятие;

б) предприятие общественного питания;

в) совместное предприятие.

2. Что включает организация досуга в ресторане:

а) музыкальное обслуживание4

б) предоставление газет журналов;

в) проведение концертов;

г) всё вышеперечисленное.

3. Организация обслуживания в вагонах-ресторанах:

а) официантами;

б) самообслуживание;

в) смешанное.

4. Обслуживание в кафе осуществляется:

а) официантами;

б) самообслуживание.

5. Ассортимент кафе включает:

а) обеденные блюда;

б) горячие напитки;

в) покупные товары.

6. Что включают предприятия общественного питания как предприятия розничной торговли:

а) магазины кулинарии;

б) киоски;

в) разносные;

г) столовые.