Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Фарш ливерный с кашей



  БРУТТО НЕТТО
Фарш ливерный №№ 839, 840  
Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 490
Выход  

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом 844. Фарш рыбный с рисом и визигой
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*            
или треска* или сом (кроме            
океанического)            
или судак            
или филе сазана, выпускаемое промышлен­ностью 1115 1026 815 750 929 855
Масса готовой рыбы**      
Крупа рисовая        
Масса вареного риса    
Визига сухая            
(промышленная)    
Масса вареной визиги  
Лук репчатый            
Масса пассерованного лука 63 42   — 21
Мука пшеничная            
Маргарин столовый            
Петрушка (зелень)            
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль            
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смеши­вают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпча­тым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 306 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...