Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Фарш картофельный с грибами или луком



  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
  1-й вариант 2-й вариант
Картофель   740*   880*
Лук репчатый   90*   130*
Грибы сушеные   180*
Масло растительное        
Соль        
Выход    

______________

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Наименование сырья и полуфабрикатов 846. Фарш из свежей капусты 847. Фарш из квашеной капусты
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая    
Капуста квашеная    
Маргарин столовый        
Масса готовой капусты    
Яйца 2 1/2 шт.  
или лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пассерованного лука    
Сахар    
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень)        
Соль        
Выход    

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яйцом 850. Фарш морковный с рисом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь            
Масса готовой моркови      
Крупа рисовая    
Масса вареного риса  
Яйца 3 1/4 шт.  
Сахар            
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 80 80 80 80
Соль            
Выход      

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 274 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.01 с)...