Соус луковый с горчицей

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	38	38	30	30
Горчица столовая
Соус “Южный”
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Юж­ный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	800	—	800
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Репа
Или брюква
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	45	45	45	45
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	46	30	31	20
Фасоль стручковая консервированная	50	30	33	20	—	—
Вино*					—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.