Соус красный смородиновый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	750	—	850	—	900
Кости свиных копченостей
Петрушка (зелень)
Эстрагон
Варенье или джем черносмородиновые	150	150	100	100	70	70
Вино (красное сухое)					—	—
Маргарин столовый
Выход	—		—	1000	—

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо­диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Бульон

Кости пищевые*
Вода
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

______________

^* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.