Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Солянка из рыбы на сковороде



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба            
Или минтая            
Или белуга            
Или осетр            
или севрюга            
или судак            
или треска*            
или окунь морской*            
или ставрида океаническая            
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба            
или макрурус            
или судак            
или треска            
или окунь морской            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска или ставрида океа­ническая 158 152 127 122 95 91
или судак            
или окунь морской            
или нототения мраморная            
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Капуста тушеная № 537      
Огурцы соленые   42/36**   35/30**   24/20**
Каперсы            
Томатное пюре            
Лук репчатый   12/6***   8/4***   6/3***
Сыр 4,3   3,3   2,2  
или сухари            
Маргарин столовый            
Масса полуфабриката      
Масса готовой солянки      
Плоды маринованные        
Маслины        
Лимон    
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 313 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.005 с)...