 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Зразы донские
|
|
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Судак | |||||||
| Или сом (кроме океанического) | |||||||
| Или окунь морской* | |||||||
| Или треска* | |||||||
| или хек тихоокеанский | |||||||
| или ледяная рыба | |||||||
| или мерланг* | |||||||
| или осетр | — | — | |||||
| или севрюга | — | — | |||||
| или белуга | — | — | |||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||
| Судак | |||||||
| или сом (кроме океанического) | |||||||
| или окунь морской | |||||||
| или треска | |||||||
| или ледяная рыба | |||||||
| или макрурус | |||||||
| Фарш: | |||||||
| Лук репчатый | 42/21** | 36/18** | 30/15** | ||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/3 шт. | — | — | |||
| Петрушка (зелень) | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/5 шт. | ||||
| Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
| Кулинарный жир | |||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | ||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 531 | — | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | |||||
| Или маргарин столовый | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 325 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
