Закупівлівготельно-ресторанномугосподарстві

Матеріали, сировина та напівфабрикати є частиною продукції, що виробляється, та послуг, що надаються. Якість технологічного обладнання, приладів, оснащення, засобів контролю тощо, технічні послуги безпосередньо впливають на якість продукції та послуг.

Одним із найважливіших завдань підприємства готельно-ресторанного господарства є забезпечення відповідності матеріалів, які надходять із зовнішніх джерел, як вимогам самого підприємства, так і вимогам замовника.

На цій стадії до основних процесів системи управління якістю належать:

- визначення вимог до документації, креслень і замовлень на постачання (закупку) продукції;

- вибір прийнятних постачальників (субпідрядників);

- контроль та оцінювання системи управління якістю в постачальника;

- розробка угод (умов договору) з якості продукції, яка постачається

(закуповується);

- установлення, узгодження та фіксація методів перевірки відповід-

ності поставки вимогам замовника;

- розробка угод (документів) із вирішення спірних питань щодо якос-

ті покупної продукції;

- планування й організація робіт із вхідного контролю продукції, яка

надходить від постачальника (субпідрядника), а також організація взаємодій

із якості продукції з постачальниками (субпідрядниками);

- реєстрація й оцінювання даних про якість покупної продукції, ве-

дення претензійної роботи;

- аналіз даних щодо претензій до постачальників (субпідрядників)

стосовно виконання договірних зобов’язань щодо технічних характеристик,

умов контролю та випробувань, пакування й маркування продукції;

- проведення робіт із підготовки підрозділами технічно й економічно

обґрунтованих замовлень на закупівлю комплектуючих виробів, сировини,

матеріалів, напівфабрикатів, іншої продукції, оснащення, засобів контролю, а

також замовлень на технічні й інші послуги;

- формування спільних із постачальниками (субпідрядниками) про-

грам заходів із забезпечення якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів

тощо;

- здійснення оперативної взаємодії з якості сировини, матеріалів, на-

півфабрикатів, обладнання, оснащення, інструменту з постачальниками;

- періодичний аналіз та затвердження документації з виконання умов

контрактів на закупку.

Складним завданням матеріально-технічного поста-

чання є вибір кваліфікованих постачальників (субпід-

рядників). Керівництво закладу готельно-ресторанного

господарства встановлює порядок оцінювання постачальника (субпідрядни-

ка), враховуючи такі фактори:

1) можливість постачальника (субпідрядника) задовольняти вимоги до

якості продукції, послуги;

2) наявність у постачальника (субпідрядника) обладнання, інструменту,

необхідного технічного забезпечення та персоналу необхідної кваліфікації;

3) виробничі можливості постачальника (субпідрядника) та його спро-

можність дотримуватися точно визначених графіків постачання;

4) комерційна та фінансова стабільність постачальника (субпідрядни-

ка);

5) ефективність системи управління якістю постачальників.

Для нових постачальників (субпідрядників) проводиться повна перевір-

ка їхніх можливостей. Загальну відповідальність за цю роботу несе служба,

яка займається матеріально-технічним постачанням. На першому етапі пере-

вірки можливостей постачальника (субпідрядника) необхідно отримати дані

щодо засобів виробництва, персоналу, організації діяльності та фінансів по-

ряд із даними про його можливість постачати продукцію необхідного рівня

якості.

Оцінювання постачальників (субпідрядників) потребує проведення екс-

пертизи в різних сферах функціонування підприємства — технічній, фінан-

сово-економічній і виробничій, тому для виконання цього завдання призна-

чається комісія, до якої входять експерти з різних служб і відділів, а загальну

координацію здійснює служба, яка займається матеріально-технічним поста-

чанням. Якщо на цьому етапі буде виявлено, що постачальник неспроможний

виконати замовлення, то наступний етап перевірки не проводиться.

Якщо постачальник буде мати потенційні можливості, то група експер-

тів має відвідати його підприємство для виконання безпосередньої перевірки

потужностей, виробничої інфраструктури та системи управління якістю. При

цьому жодна критика постачальника не припускається. Група експертів має

зосередити увагу на ділянках, які безпосередньо впливають на здатність пос-

тачальника виконати замовлення. Для збору цієї інформації можна викорис-

товувати опитувальний листок групи експертів.

Процес вибору

постачальників

Відповідно до висновків експертної групи відділ, що займається мате-

ріально-технічним постачанням, може прийняти одне з розглянутих нижче

рішень.

Якщо виявлено, що потенційний постачальник має надійну систему

управління якістю, його назва включається до списку зареєстрованих поста-

чальників. Якщо в нього є невеликі недоліки, які рекомендовано виправити,

постачальник реєструється після їхнього виправлення та наступної перевір-

ки. Якщо виявляються значні недоліки, то керівництву повідомляється, що на

цей час їхнє підприємство не може бути зареєстроване як постачальник.

Під час оцінювання постачальників, із якими вже існують зв’язки, дуже

важливо вести детальну реєстрацію інформації стосовно постачання, а саме:

про кількість продукції (матеріалів), що була отримана, кількість забракова-

ної продукції, про дотримання графіків постачання, про частку цього поста-

чальника в загальному обсязі постачання продукції (матеріалів) за певний

період.

Визнання системи управління якістю постачальника з боку таких важ-

ливих замовників, як оборонний комплекс та органи сертифікації, може бути

використаним під час оцінювання постачальника. Проте необхідно перекона-

тися в тому, що обладнання постачальника забезпечує рівень технічного

процесу відповідно до вимог якості продукції, яка постачається.

Необхідно також перевірити наявність у постачальника виробничих

потужностей і фінансових засобів для виконання замовлення з додаткового

постачання, продовжуючи виконувати замовлення своїх замовників. При од-

норазових закупках або закупках невеликими кількостями підприємство го-

тельно-ресторанного господарства має провести детальну контрольну пере-

вірку та випробування раніше використання продукції (матеріалів).

Постачальники реєструються щодо конкретної продукції на обмежений

період, наприклад, на два роки.

Поряд із поточним контролем продукції, яка постачається, підприємст-

во здійснює періодичну перевірку підтримання встановлених характеристик

якості своєї роботи зареєстрованих постачальників. Для здійснення періоди-

чних перевірок у відділі, що займається матеріально-технічним постачанням,

формується контрольна, або ревізійна група. Усі висновки реєструються, а

дані використовуються для коригування реєстраційного списку затверджених

постачальників. Для доповнення або виключення зареєстрованих назв уста-

новлюються відповідні критерії.

Успішне постачання починається з чіткого визначення вимог, зазначе-

них в умовах контракту, кресленнях і замовленнях на постачання, що нада-

ються постачальникові.

Підприємство готельно-ресторанного господарства розробляє відпові-

дні методи, які гарантують, що вимоги до постачання визначені, передані та

повністю зрозумілі постачальникові. До цих методів можуть включатися

процедури підготовки документації на постачання, зустрічі представників пі-

дприємства з постачальниками до подання замовлення на постачання й інші

методи.

Документація на постачання має містити дані, які характеризують

замовлену продукцію, і включати такі елементи:

- точну ідентифікацію продукції та ґатунку;

- інструкції з контролю;

- нормативний документ (стандарт, технічні умови), що застосову-

ється.

Усі вимоги до продукції та послуг, а також методи контролю (випробу-

вань), мають відповідати прийнятим стандартам (у т. ч. міжнародним) або

технічним умовам. Статус усіх документів, на які є посилання в замовленні,

необхідно визначити. Вимоги щодо проміжного контролю мають бути вста-

новленими в замовленні на постачання як «критичні точки». Це етапи проце-

су виробництва, після яких необхідно провести контроль. У замовленні на

постачання має обумовлюватися надання постачальником копій актів випро-

бувань.

До подання замовлення на постачання заклад

готельно-ресторанного господарства ретельно

перевіряє точність і правильність замовлення на

постачання. Будь-які зміни в замовленні на постачання, зроблені пізніше,

аналізуються та дозволяються до застосування уповноваженою особою, яка

затверджувала замовлення.

Під час підготовки замовлення передбачаються такі етапи:

- замовник (заклад готельно-ресторанного господарства) визначає, чи

він затверджуватиме матеріал для використання у виробництві;

- у разі необхідності надання зразка в замовленні вказують його роз-

міри, спосіб відправлення й опис випробувань, які він проходитиме;

Процес постачання та

перевірки продукції

- чітко визначається методика санкціонованих відхилень від креслень

і технічних умов або від певних вимог до якості. Відсутність відхилень має-

передбачатися;

- у замовленні вказується місце та метод контролю, спосіб вибірки

(під час вибіркового контролю), методика усунення відбракованих екземпля-

рів продукції та повторного подання виправленої продукції;

- зазначається спосіб маркірування, пакування і транспортування

продукції;

- із метою усунення розбіжностей детально визначаються умови га-

рантії, методики подання скарг і розв’язання суперечливих питань.

Система перевірки відповідності продукції, що постачається, вимогам

замовника узгоджується до остаточного оформлення замовлення на поста-

чання.

Підтвердження відповідності продукції вимогам замовника (закладу

готельно-ресторанного господарства) може відбуватися за такими спосо-

бами:

- заклад готельно-ресторанного господарства покладається на систе-

му управління якістю постачальника;

- постачальник надає дані випробувань або дані з управління техно-

логічним процесом;

- заклад готельно-ресторанного господарства проводить вибірковий

контроль (випробування) під час отримання продукції;

- контроль здійснюється постачальником до відправлення або під час

виробництва або надання послуг за домовленістю;

- проводиться сертифікація незалежними органами з сертифікації.

Підприємство готельно-ресторанного господарства зазначає в замов-

ленні на постачання в разі необхідності виконання робіт із перевірки продук-

ції на підприємстві постачальника кінцевим користувачем.

Установлення й узгодження методів перевірки передбачає обмін дани-

ми з контролю та випробувань для підвищення якості продукції.

Реєстрація даних про якість купованої продукції проводиться з метою

свідоцтва контролю закупівель, а також поточного контролю за роботою пос-

тачальників. Великі підприємства можуть мати систему складання рейтингу

постачальників на основі об’єктивних критеріїв.

Дані про якість закупівель формують базу для аналізу технічних умов і

методів контролю під час наступних закупівель. Підприємству готельно-

ресторанного господарства доцільно розробити стандартні методи та форми

для реєстрації та контролю за постачанням, здійснення яких більш раціона-

льне за допомогою комп’ютера для полегшення оброблення та використання

інформації.

Підприємство готельно-ресторанного господарства детально знайомить

постачальників із власними вимогами до якості продукції, а також розробляє

спільні заходи для розв’язання проблем, пов’язаних із якістю.

Продукція, яка постачається замовником (споживачем__________), є власністю за-

мовника й надається підприємству (постачальнику) для використання з ме-

тою задоволення конкретних вимог. Підприємство бере на себе відповідаль-

ність за ідентифікацію, обслуговування, зберігання, вантажно-

розвантажувальні роботи та використання протягом періоду, коли ця проду-

кція перебуває на підприємстві.

Під час отримання продукції від замовника (споживача) підприємство

(постачальник) має:

- організувати обстеження продукції під час її отримання для переві-

рки ідентичності, підтвердження кількості, визначення дефектів, що виникли

під час транспортування. Якщо в контракті передбачений контроль або ви-

пробування під час отримання, то ця процедура супроводжується виконан-

ням відповідних реєстраційних записів;

- забезпечити правильне зберігання, вантаження — вивантаження й

обслуговування на період, доки продукція перебуває в постачальника;

- використовувати принцип «першим підійшов — першим обслуго-

вується»;

- періодично перевіряти продукцію під час зберігання для виявлення

її псування та визначення поточного стану;

- ідентифікувати та забезпечити охорону продукції з метою запобі-

гання несанкціонованому використанню, ураховуючи те, що продукція є вла-

сністю замовника.

Якщо під час періодичних перевірок або використання продукції вияв-

лені дефекти або невідповідності, підприємство (постачальник) негайно спо-

віщає про це замовника (споживача) для прийняття рішення для вживання

заходів.

Замовник (споживач) надає підприємству (постачальнику) повну інфо-

рмацію про правильне використання й обслуговування продукції, що поста-

чається.

5.6. ПРОЦЕСИ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮНА СТАДІЇ

ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ ТА НАДАННЯ ПОСЛУГ

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

До процесів системи управління якістю

на стадії виробництва продукції належать:

- планування й організація робіт із

управління процесами технічного контролю

та випробувань продукції; контролю техно-

логії виробництва; технічної діагностики ста-

ну обслуговування;

- функціонування систем забезпечення (енергопостачання, транспор-

ту, комунікацій); контролю стану виробничого середовища;

- проектування робіт із метрологічного забезпечення виробництва та

якості продукції;

- контроль стану дотримання вимог нормативної документації;

- контроль виконавчої дисципліни й атестація персоналу;

- забезпечення ритмічності виробництва;

- проведення технічного контролю, випробувань, технічної діагнос-

тики на різних стадіях виробництва продукції, у т. ч. використання статисти-

чних методів контролю;

- систематична перевірка (контроль) стану забезпечення точності та

стабільності технологічних процесів, дотримання технологічної дисципліни;

- упровадження сучасних інформаційних технологій профілактики,

виявлення дефектів і браку;

- перевірка дотримання вимог щодо загальних умов виробництва (за

об’єктами та видами операцій);

- оцінювання якості виготовлення продукції;

- проведення технічного обслуговування та планово-

попереджувальних ремонтів обладнання;

- відновлення та дороблення продукції, оснащення, інструменту,

пристроїв;

- проведення спеціальних заходів із забезпечення якості виготовлен-

ня інструменту, оснащення пристроїв, допоміжного обладнан__- проведення заходів із забезпечення якості під час складування та

зберігання сировини, матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів,

обладнання, інструменту, оснащення, пристроїв;

- контроль невідповідної продукції, організація та проведення розб-

ракування, відбракування, ізоляції й утилізації продукції неналежної якості,

зберігання продукції до завершення процедур контролю та випробувань;

- атестація виробництва, технологічних процесів і робочих місць, пі-

дготовка до сертифікації системи якості;

- атестація обладнання, оснащення, інструменту власного виготов-

лення;

- організація та здійснення робіт із забезпечення якості під час внут-

рішнього обслуговування (транспортування проміжної внутрішньо-цехової

та міжцехової продукції, оснащення, інструменту, пристроїв, вантажно-

розвантажувальні роботи);

- організація та забезпечення функціонування системи обліку й оці-

нювання витрат на забезпечення якості продукції;

- упровадження й аналіз ефективності функціонування економічних

методів управління якістю під час виробництва продукції;

- проведення поточного контролю й підвищення кваліфікації персо-

налу;

- контроль за діяльністю персоналу, здійснення заходів із його сти-

мулювання з метою забезпечення якості продукції;

- інформування керівництва та підрозділів про якість продукції та

робіт із забезпечення якості.

На всі виробничі процеси впливають різні фактори, наприклад, зміни в

навколишньому середовищі, які можуть призвести до відхилень процесів від

установлених значень. Управління процесами необхідне для запобігання або

зменшення впливу таких змін.

Процеси, якими не управляють, можуть призвести до виробництва де-

фектної продукції, що призведе до значних збитків та порушення графіків

виробництва. Тому важливо в підприємстві готельно-ресторанного господар-

ства розробити ефективну систему управління та контролю, яка здатна вияв-

ляти відхилення у процесі за перших ознак появи та запроваджувати коригу-

вальні дії з метою не допускання виготовлення дефектної продукції.

Для досягнення ефективності, управління виробничим процесом має

утворювати замкнений цикл і складатися з таких дій:

_ контроль процесу для виявлення відхилень;

_ аналіз даних, отриманих під час контролю, із метою визначення

причин відхилення та необхідних коригувальних заходів;

_ інформування оператора процесу про необхідні коригувальні захо-

ди;

_ регулювання процесу.

Показником ефективності системи управління є час її реагування, а

саме: проміжок часу між появою відхилень і застосуванням коригувальної

дії. Цей час можливо зменшити шляхом застосування ефективних способів

виявлення та аналізу відхилень. Цієї мети можна досягти, використовуючи

системи контролю або інші системи спостереження за процесом у визначе-

них точках виробництва. Однак не завжди є змога провести контроль у всіх

точках виробничого процесу через тривалість і кількість випробувань.

Відомі кілька методів управління процесом, починаючи від простої пе-

ревірки та закінчуючи складними статистичними методами.

Здебільшого обираються прості методи, які можуть виконуватися са-

мими операторами. Більш складні статистичні методи застосовуються тільки

щодо критичних параметрів і тих випадків, коли неконтрольований процес

може призвести до виготовлення продукції, яка не відповідає вимогам.

Найпростіший спосіб управління (контролю) процесом — це самопе-

ревірка. Після завершення будь-якої операції або роботи оператор сам вико-

нує перевірку важливих показників якості. Ця перевірка може бути візуаль-

ною або виконуватися за допомогою простих калібрів або приладів. Основ-

ною перевагою самоперевірки є простота та швидкість застосування.

Вибіркова перевірка — це також простий метод, який полягає в переві-

рці через певні проміжки часу декількох виробів для впевненості в тому, що

вони відповідають вимогам якості. Вибіркова перевірка може виконуватися

майстром цеху або спеціальними контролерами. Цей метод зазвичай застосо-

вується для процесів, які не вимагають особливої точності, а вихідна продук-

ція є одноманітною.

Контроль за етапами, або контроль у процесі виробництва перед-

бачає перевірку продукції після кожної операції або групи операцій, унаслі-

док яких у продукції формуються певні показники якості. Щоб гарантувати

виявлення дефектів на найбільш ранньому етапі, точки контролю розташо-

вуються безпосередньо на місці виробництва, де продукція передається кон-

тролером після кожного важливого етапу обробки. Під час контролю за ета-

пами відповідні показники продукції перевіряються за кресленнями та техні-

чними умовами. Непридатна продукція відбраковується.

Контроль за етапами застосовується для спеціальних (критичних) ком-

понентів або виробів, або у процесах, де дефектного виходу неможливо уни-

кнути. Це дорогий метод, який вимагає багато часу й не завжди підходить

для процесів масового виробництва. Контроль за етапами створює уявлення,

що відповідальність за якість лежить переважно на контролерах, а не персо-

налі, зайнятому у виробництві.

Статистичні методи управління технологічним процесом базують-

ся на принципі, що всі процеси мають закладену в них змінність. Створення

моделі змінності дає змогу використовувати її для прогнозування рівня якос-

ті й індикації моментів у випадках необхідності застосування коригувальних

дій, забезпечивши таким чином керованість процесів.

Основні переваги статистичних методів полягають у наступному:

1) вони інформують про вірогідність дефектних виходів, перш ніж во-

ни будуть виявлені фактично;

2) вони не потребують великого фізичного контролю за кожним виро-

бом або напівфабрикатом для збереження високого рівня якості.

Наведені характеристики роблять статистичні методи управління про-

цесом ідеальними для масового виробництва.

Методами контролю процесу, які часто використовуються, є розподіл

частотності, контрольні карти та передконтрольні перевірки.

Управління процесом дає змогу постійно контролювати відхилення ха-

рактеристик процесу від намічених значень. Процес уважається керованим,

доки ці відхилення лишаються в заданих межах управління. Якщо відхилення

перевищують встановлені межі, процес виходить з-під контролю. Продов-

ження функціонування такого процесу призведе до випуску продукції, яка не

відповідає технічним умовам. Отже, процес, що став некерованим, зупиня-

ється.

У підприємстві готельно-ресторанного господарства мають розробля-

тися чіткі інструкції стосовно того, коли необхідно зупинити процес, і хто

має це санкціонувати.

У разі виявлення стану виходу процесу з-під контролю, дані щодо від-

хилення від процесу аналізуються спеціально призначеними особами у виро-

бничому відділі або службі управління виробництвом для визначення причи-

ни надлишкового відхилення та необхідних коригувальних дій. Після вияв-

лення причини обираються та застосовуються відповідні коригувальні дії

(модифікація матеріалів, зміна технологічного оснащення, регулювання об-

ладнання тощо). Потім повторно вивчається вихід процесу. Якщо відхилення

залишається за межами припустимого діапазону, аналіз і коригування повто-

рюються, доки процес знову не стане керованим.

Не обов’язково процес, який не контролюється, дає дефектний вихід.

Однак, такий процес не дає гарантії виготовлення продукції, яка відповідає

вимогам. Отже, виявлення стану виходу процесу з-під контролю є стадією

запобігання, яка дає операторам час на виконання коригувальних дій для за-

побігання виготовлення дефектної продукції.

Результати спеціальних процесів за допомогою контролю та випробу-

вань не можуть бути повністю перевірені на відповідність вимогам. Показни-

ки продукції, яку випускають унаслідок таких процесів, не завжди можливо

ефективно виміряти. У цю категорію входять процеси, які вимагають спеціа-

льних професійних навичок. При цьому важливим є здійснення суворого ко-

нтролю під час проходження процесу.

Для доведення до відповідності вимогам управління технологічним

процесом спеціальні процеси оцінюються до введення в дію для виробництва

продукції та підлягають перевірці за такими критеріями:

_ точність обладнання, яке використовується для виготовлення або

вимірювання продукції, уключаючи встановлення значень і налагоджування;

_ професійні навички операторів щодо вимог якості;

_ спеціальні вимоги до довкілля, які впливають на якість продукції;

_ ведення необхідним чином даних щодо персоналу, обладнання, ін-

струменту, документації.

У випадку, коли кінцева продукція складається як із покупних товарів,

так і з напівфабрикатів або компонентів, вироблених на самому підприємстві,

щоб гарантувати необхідну якість кінцевої продукції, управління якістю має

охоплювати всі етапи виробництва як напівфабрикатів і компонентів, що ви-

готовляються на самому підприємстві, так і покупних товарів.

Для цього створюється мережа контрольних пунктів у стратегічних то-

чках виробництва. У кожному контрольному пункті контрольований показ-

ник якості чітко визначається. Для виконання цієї функції в підприємстві го-

тельно-ресторанного господарства забезпечується наявність кваліфікованого

персоналу й адекватного випробувального обладнання.

Велике значення для функціонування мережі контрольних пунктів ма-

ють детальні інструкції, у яких викладаються:

- контрольовані характеристики якості;

- відповідальність за пункт контролю;

- методики спостереження за процесом відбору зразків і перевірки

(випробування) продукції;

- методика аналізу даних контролю, критерії для прийняття рішень

щодо якості процесу (продукції), повноваження щодо зупинення процесу у

випадку його виходу з-під управління;

- методика передачі інформації щодо якості процесу в точці вироб-

ництва та відповідальність за виконання регулювання процесу;

- методика зворотного зв’язку з відділом планування процесу, яка

потрібна для передачі інформації в разі необхідності внесення змін до проце-

су.

Для планування мережі управління процесом розробляється технологі-

чна схема послідовності операцій, яка охоплює всі стадії виробничого проце-

су. На основі цієї схеми визначаються критичні точки, у яких необхідно кон-

тролювати показники якості продукції. Залежно від характеру процесу та по-

казників якості обирається метод контролю для застосування в кожній кри-

тичній точці. Місцерозташування кожного контрольного пункту залежить від

методу контролю, розташування точки виробництва та можливостей випро-

бувального обладнання.

Із метою оптимізації роботи персоналу, який здійснює контроль за які-

стю, для декількох компонентів можуть обладнуватися спільні контрольні

пункти, або один контролер якості може відповідати за кілька контрольних

пунктів.

Контрольні пункти необхідно організувати так, щоб вони були части-

ною нормального перебігу технологічного процесу та відповідали вимогам

мінімуму вантажно-розвантажувальних робіт і руху матеріалів. Особливу

увагу необхідно звернути на те, щоб контрольний пункт не став «вузьким мі-

сцем» процесу виробництва. Пропускна здатність контрольного пункту має

відповідати продуктивності контрольованого процесу.

Періодично підприємство готельно-ресторанного господарства може

вносити зміни до процесу виробництва. Це відбувається з однієї з таких при-

чин:

- виникнення проблем, пов’язаних із якістю;

- використання нового обладнання або технологічного оснащення

для збільшення виробничої потужності або продуктивності;

- зміни внаслідок інших змін, необхідних на попередній або наступ-

ній стадіях виробництва;

- задоволення спеціальних вимог замовника.

Обов’язково визначаються особи, які відповідають за санкціонування

внесення змін у процес, і в разі необхідності забезпечується отримання згоди

з боку замовника. Усі зміни в конструкції, оснащенні, обладнанні, матеріа-

лах, технології обов’язково документуються. Розроблюються методики реа-

лізації змін процесу та механізм поточного контролю за виконанням усіх

змін, уключаючи змін у методиках випробувань.

Після будь-якої зміни процесу продукція підлягає оцінюванню для під-

твердження того, що всі внесені зміни сприяли підвищенню якості продукції.

Жодна система виробництва не виключає виготовлення продукції, що

не відповідає вимогам. Тому кожному підприємству (постачальникові) необ-

хідно мати задокументовану методику для запобігання відправлення невід-

повідної продукції замовнику, а якщо невідповідність виявлена під час виро-

бництва — методику затримки продукції.

Невідповідність зазвичай виявляється на одному з етапів контролю.

Невідповідна продукція чітко ідентифікується за допомогою певного коду

або знака. Спосіб ідентифікації має забезпечувати неможливість знищення

коду або знаку.

При появі продукції, що не відповідає вимогам, виробничий процес зу-

пиняється. Якщо методикою був передбачений вибірковий контроль, то не-

обхідно провести 100-відсотковий контроль попередньої партії. Рішення з

цих питань залежить від продукції та характеру невідповідності.

У підприємства готельно-ресторанного господарства має бути методи-

ка фізичного відокремлення невідповідної продукції. Визначається ізольова-

на дільниця для зберігання невідповідної продукції, яка контролюється задля

запобігання використанню цієї продукції.

Уся невідповідна продукція підлягає аналізуванню, яке виконується

спеціально призначеною особою для прийняття одного з таких рішень:

- прийом в існуючих умовах (коли невідповідність незначна та не

вплине на експлуатаційні показники кінцевої продукції; якщо є замовник, це

узгоджується з ним);

- переробка (коли є змога виправити невідповідність);

- ремонт (коли є можливість зробити ремонт або повторну обробку);

- пересортування (продукції присвоюється нижча категорія якості,

вимогам якої вона відповідає);

- брак (продукцію необхідно вилучити як брак і передати у відходи).

Якщо постає необхідність у використанні невідповідної продукції, вона

вважається «прийнятою з відхиленням від нормативної документації». В

умовах контракту замовникові подається офіційне замовлення, у якому ви-

кладається характер невідповідності, кількість невідповідних компонентів і

докладні способи виправлення. У неконтрактних умовах призначається упо-

вноважена особа для затвердження відхилень від вимог.

У підприємства готельно-ресторанного господарства має бути методи-

ка, що визначає операції, які необхідно виконати під час переробки, виправ-

лення або ремонту продукції, та повторний контроль, який проводиться з ме-

тою оцінювання відповідності продукції вимогам, перш ніж випустити її для

подальшої обробки або поставки замовникові.

Якщо невідповідність продукції стосується декількох підрозділів підп-

риємства, їх повідомляють про невідповідність і про рішення, прийняті щодо

невідповідної продукції. Для контролю невідповідної продукції складається

окремий звіт із детальним і повним описом проблем і вжитих заходів.

Основним напрямком діяльності з метрологічного забезпечення вироб-

ництва та якості продукції є:

- забезпечення єдності та необхідної точності вимірювань, підвищен-

ня рівня й удосконалення техніки вимірювань, випробувань і контролю;

- забезпечення впровадження нормативних документів, що регламен-

тують норми точності вимірювань, методики виконання вимірювань, методи

та засоби повірки, вимоги до метрологічного забезпечення підготовки вироб-

ництва;

- проведення метрологічної експертизи конструкторської, технологі-

чної та нормативної документації;

- аналіз причин порушення технологічних режимів, браку продукції,

непродуктивних витрат сировини, матеріалів, енергії й інших витрат у виро-

бництві, пов’язаних зі станом засобів вимірювань, контролю і випробувань та

виконанням контрольно-вимірювальних операцій;

- розробка та впровадження локальних перевірочних схем за видами

вимірювань, установлення періодичності повірки засобів вимірювань;

- організація та проведення повірки, ремонту та зберігання засобів

вимірювань.

Проведення профілактики (обслуго-

вування) та планово-попереджувальних

ремонтів обладнання потрібно здійснювати

за планами-графіками.

Керівництво розподіляє конкретні обов’язки між усім персоналом, за-

діяним у процесі надання послуг, у т. ч. передбачає отримання оцінок з боку

постачальника та споживача.

Надання послуги споживачам передбачає:

- дотримання заданих технічних умов на надання послуги;

- контроль за дотриманням технічних умов на послугу;

- коригування процесу при виявленні відхилень.

Управління якістю є невід’ємною частиною процесу надання послуги,

що включає:

- вимірювання та перевірку ключових видів діяльності в межах про-

цесу надання послуги з метою уникнення небажаних тенденцій і незадово-

лення споживачів;

- самоконтроль залученого до надання послуги персоналу як не-

від’ємну частину вимірювання параметрів процесу;

- остаточне (при безпосередній взаємодії зі споживачем) оцінювання

підприємством готельно-ресторанного господарства послуги з метою визна-

чення перспектив стосовно її якості.

Надана споживачем оцінка послуги — це остаточна міра її якості. Реа-

кція споживача може бути невідкладною, може з’явитися за певний час або

заднім числом. Зазвичай, оцінюючи надану послугу, споживач виходить ли-

ше з власної суб’єктивної думки. Споживачі рідко з власної ініціативи пові-

домляють організацію, яка надає послуги, про свою оцінку наданої їм послу-

ги. У разі свого незадоволення послугами споживачі найчастіше припиняють

користуватися ними або купувати їх, не повідомляючи про це організацію,

яка надає послуги, тобто не надають останній змоги виконати відповідні ко-

ригувальні дії. Враження про задоволеність споживача, сформоване на підс-

таві відсутності претензій, може призвести до помилкових висновків.

Підприємство, що надає послуги готельно-ресторанного господарства,

має провадити практику постійного оцінювання та визначення ступеня за-

доволеності потреб споживача. Ступінь задоволеності має відповідати про-

фесійним та етичним нормам підприємства. При такому оцінювані виявля-

Процеси надання

послуг готельно-

ресторанного господарства

в системі якості

ються як позитивні, так і негативні відгуки та їхній ймовірний вплив на май-

бутню діяльність закладу готельно-ресторанного господарства.

Оцінюючи ступінь задоволеності споживача, основну увагу слід приді-

ляти тому, наскільки такі показники, як короткий опис послуги, технічні

умови на неї та на її надання, а також процес надання послуги відповідають

потребам споживача. Підприємство готельно-ресторанного господарства

вважає, що послуги, які ним надаються, належного рівня, проте споживач

може з цим не погоджуватися, визначаючи неадекватність технічних умов,

процесів чи критеріїв. Оцінку наданої послуги, що дає споживач, слід порів-

нювати з уявленням та оцінкою підприємства готельно-ресторанного госпо-

дарства з метою визначення їхньої адекватності та необхідності застосування

заходів з підвищення якості.

З метою визначення ступеня дотримання технічних умов на послугу та

задоволення потреб споживача, заклад готельно-ресторанного господарства

реєструє статус робіт, які виконуються на кожному етапі процесу надання

послуги.

Виявлення випадків невідповідності послуг висуненим до них вимогам

та інформування про це — завдання й обов’язок кожного працівника підпри-

ємства готельно-ресторанного господарства. Необхідно робити все можливе

для виявлення потенційних невідповідностей послуги до того, як вони вияв-

ляться у споживача.

У системі управління якістю закладу готельно-ресторанного господар-

ства передбачаються обов’язки та відповідальність за виконання коригуваль-

них дій.

При виявленні невідповідності її реєструють, аналізують та усувають.

Коригувальні дії зазвичай виконують у два етапи. Перший етап полягає в не-

гайних заходах, спрямованих на задоволення потреб споживача, другий — в

оцінюванні основної причини невідповідності та плануванні необхідних дов-

готермінових коригувальних дій, що дозволять запобігти повторній появі ви-

явленого недоліку.

Довготермінові коригувальні дії мають бути пропорційними величині

та впливу виявленого недоліку. Під час проведення коригувальних дій слід

контролювати їхню ефективність.

Підприємству готельно-ресторанного господарства необхідно впрова-

джувати розроблені методики контролю та супроводу системи вимірювання

параметрів послуги. До засобів управління належать: відповідна кваліфікація

персоналу, методики вимірювання параметрів і будь-які аналітичні моделі

програмного забезпечення, що застосовується для проведення вимірювань і

випробувань.

Уся діяльність із проведення вимірювань і випробувань, у т. ч. прове-

дення опитувань і анкетувань споживачів, має пройти випробування на діє-

вість і надійність. Застосування, калібрування й утримання усього вимірюва-

льного й випробувального обладнання, що використовується для виконання

послуг або оцінки їхньої якості, мають контролюватися, щоб забезпечити

впевненість у рішеннях, які приймаються. Похибку вимірювань необхідно

зіставляти із закладеною у відповідних вимогах. У разі виявлення відхилень

від вимог потрібно застосовувати відповідні корегувальні дії.

5.7. ПРОЦЕСИ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ НА СТАДІЇ ПЕРЕВІРКИ

ТА КОНТРОЛЮЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ Й ПОСЛУГ

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

До процесів системи управління якістю на

стадії перевірки якості продукції та послуг на-

лежать:

- вхідний контроль і випробування, а також

контроль якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів у процесах їхнього

зберігання і транспортування;

- контроль параметрів обладнання, оснащення, інструменту, пристро-

їв, систем енергозабезпечення, транспортування та виробничого середовища;

- контроль за станом тари та пакування, відповідністю їх параметрів

вимогам нормативних документів і договорів;

- конструкторський контроль і нагляд за виробництвом;

- контроль за дотриманням технологічної дисципліни;

- метрологічний контроль і нагляд;

- контроль і випробування готової продукції та послуг (за встановле-

ними параметрами), реєстрація результатів (оформлення протоколів);

- технічна діагностика стану обладнання;

- ідентифікація статусу продукції та послуг за результатами контро-

лю та випробувань;

- контроль та обслуговування контрольного, вимірювального та ви-

пробувального обладнання;

Процеси системи

управління якістю

продукції та послуг

на стадії її перевірки

- систематичний аналіз міжцехових і зовнішніх рекламацій, причин

повернення продукції або неякісного надання послуг;

- розроблення пропозицій щодо забезпечення та підвищення якості

продукції й послуг.

Підприємству готельно-ресторанного господарства необхідно планува-

ти та документувати роботи з контролю та випробувань.

Під час розробки методик контролю враховуються такі аспекти:

1) продукція або контракт, для яких розробляються методики контро-

лю;

2) етапи, за якими здійснюються методики контролю;

3) персонал, який виконує методики контролю;

4) характеристики, які контролюються;

5) тип контролю (вибірковий або суцільний);

6) критерії прийому;

7) тип інформації, яка реєструються та система ведення реєстраційних

записів.

Установлюється баланс між різними видами контролю продукції та по-

слуг: вхідним, під час виробництва, у готовій продукції, за обсягом. Обсяг

цих робіт залежить від рівня якості, що очікується замовником, і засобів кон-

тролю, наявних на підприємстві готельно-ресторанного господарства.

Будь-який вид виробничої діяльності при-

пускає здійснення контролю за результатами

цієї діяльності. «Контроль» етимологічно по-

ходить від французького слова «сontrole» —

список, що ведеться у двох екземплярах.

У Росії термін «контролер» з’явився в епоху Петра І, що дає змогу при-

пустити, що початок зародження контролю покладений Петром І. У початко-

вий період формування ресторанного господарства вся кулінарна продукція,

яка випускалася відповідно до вимог технологічної документації, контролю-

валася на повноту вкладання сировини. Асортимент кулінарної продукції,

яка виготовлявся за рецептурами харчової промисловості, контролювався за

показниками якості, які включались у нормативну документацію, що регла-

ментувала якість цієї продукції.

У 80-і роки на кулінарну продукцію централізованого виробництва по-

чали розробляти галузеву нормативну документацію, яка не тільки регламен-

тувала якість продукції, установлюючи вимоги до неї, але й регламентувала__

методи контролю. Період 80-х років характеризується поділом кулінарної

продукції на дві групи:

– продукція, що випускається відповідно до технологічної документа-

ції (збірники рецептур, технологічні інструкції, технологічні карти);

– продукція, що випускається за нормативною документацією.

Із цього періоду кулінарна продукція як об'єкт контролю поділяється

на дві групи:

– продукція, що контролюється за показниками якості, включеними в

нормативну документацію, яка регламентує вимоги до неї;

– продукція, яка контролюється на повноту вкладання сировини.

Виданий у 1989 році РД 28-1.1-89 «Інструкція зі стандартизації. Поря-

док розробки, побудови, оформлення, узгодження та затвердження галузевої

нормативно-технічної й технологічної документації на продукцію ресторан-

ного господарства» вводить новий вигляд нормативної документації – техні-

ко-технологічні карти, у які, окрім органолептичних, уключаються і фізико-

хімічні показники.

Стандарти та технічні умови регламентують порядок контролю, а тех-

ніко-технологічні карти – не регламентують. Продукція, що випускається за

техніко-технологічними картами, контролюється на основі використання ді-

ючих стандартизованих методів контролю.

У 90-і роки заклади ресторанного господарства все рідше користуються

збірниками рецептур і розробляють власні рецептури. Асортимент кулінарної

продукції став розширюватися. З’явилися нові види кулінарної продукції.

Основним технологічним документом є технологічні карти. Проте підходи до

контролю цієї продукції залишилися старими: вона контролюється на повно-

ту вкладання сировини відповідно до Методичних указівок із лабораторного

контролю якості їжі, розроблених УкрНДІТГХ і затвердженими наказом Мі-

ністерства торгівлі СРСР № 294 у 1981 році. У ці методичні вказівки були

включені спрощені методи лабораторного контролю на підставі вивчення до-

свіду роботи галузевих лабораторій. Зазначені методичні вказівки стали го-

ловним _______документом у роботі всіх служб, що контролювали якість кулінарної

продукції.

Завдання контролю мають формулюватися одночасно з формулюван-

ням цілей і завдань підприємства, діяльність якого без здійснення контролю

неможлива. Контроль є невід'ємною складовою діяльності будь-якого підп-

риємства, регулятором чинників, які формують якість на всіх стадіях вироб-

ничого процесу й забезпечують випуск продукції стабільної якості. Тільки на

підставі всебічного контролю можна раціонально здійснювати виробництво

та випускати продукцію високої якості, що задовольняє вимоги споживачів.

Аналіз чинників, що формують якість кулінарної продукції, розуміння

природи цих факторів припускає розробку програми внутрішньовиробничо-

го контролю.

Виробничий контроль здійснюється на всіх його етапах, починаючи з

вимог, що висуваються до якості сировини, яка надходить на підприємство,

постійного контролю за безперебійною роботою виробничого устаткування

відповідно до технології виробництва, параметрами технологічного процесу

та якістю готової продукції.

Програма внутрішньовиробничого контролю включає:

– перелік продукції, що випускається, а також видів діяльності, що

становлять потенційну небезпеку для людини та підлягають санітарно-

епідеміологічній оцінці;

– схему технологічного процесу під час виробництва продукції та пос-

луг;

– основні показники (критерії) безпеки та якості, що регламентують

методи контролю за ними;

– перелік устаткування, що використовується для проведення техноло-

гічного процесу та зведення про метрологічну перевірку устаткування;

– обсяг, порядок і періодичність проведення виробничого контролю

сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

– схеми контролю параметрів технологічних процесів;

– карту метрологічного забезпечення;

– перелік посад працівників, які мають проходити медичний огляд,

професійну гігієнічну підготовку;

– контроль за наявністю санітарно-епідеміологічних висновків;

– контроль за умовами транспортування (зокрема, наявність санітарно-

го паспорта на транспорт, контроль температури транспортування);

– заходи, що передбачають обґрунтування безпеки для людини й на-

вколишнього середовища;

– здійснення дезінфекційних і дератизаційних заходів, контроль за

ефективністю вживаних препаратів;

– перелік шкідливих виробничих чинників (хімічних і фізичних) й ор-

ганізація заходів за виконанням вимог санітарного законодавства до умов

праці з зазначенням точок, у яких здійснюються вимірювання, періодичності

їхнього вимірювання;

– перелік форм обліку та звітності, установленої чинним законодавст-

вом із питань, пов'язаних із здійсненням виробничого контролю.

Вищезазначені чинники характеризують внутрішнє середовище фор-

мування безпеки та якості.

До зовнішнього середовища, яке також впливає на якість і безпеку кулі-

нарної продукції належать:

– постачальники сировини;

– постачальники устаткування;

– постачальники інвентарю, посуду;

– служба метрології, що займається перевіркою ваговимірювального,

теплового устаткування;

– служба зовнішнього контролю.

Оцінка дії зовнішнього середовища на формування якості базується на

наявності науково-обґрунтованої номенклатури показників якості продукції

та програми позавідомчого контролю.

Програма позавідомчого контролю включає:

– наявність офіційно виданих санітарних правил, методів і методик

контролю елементів, що впливають на якість і безпеку;

– перелік посадовців (працівників), на яких покладені функції зі здійс-

нення позавідомчого контролю;

– обсяг, порядок і періодичність проведення позавідомчого контролю

за сировиною та готовою продукцією;

– контроль за наявністю санітарно-епідеміологічних висновків за ре-

зультатами перевірки підприємств;

– перелік форм обліку і звітності, установленої чинним законодавст-

вом із питань, пов'язаних із здійсненням виробничого контролю;

– інші заходи, проведення яких необхідне для здійснення ефективного

контролю за дотриманням санітарних правил і гігієнічних нормативів, ужи-

ванням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів.

Внутрішнє та зовнішнє середовища формування якості складають сис-

тему.

Контроль на закладах готельно-

ресторанного господарства умовно кла-

сифікується за наступними ознаками

(табл. 5.1):

– за напрямами контролю;

Класифікація видів

контролю якості продукції

та послуг закладів готельно-

ресторанного господарства

Таблиця 5.1 —Класифікація видів контролю у закладах ресторанного господарства

Види контролю

За напря-

мами ко-

нтролю

За об'єктами

контролю

За повнотою

охоплення

За способом

дії на об'єкт

контролю

За етапом

проведення ко-

нтролю

За методами, що використо-

вуються

За рівнем

проведення контролю

Технічний Виробничий контроль:

якості продукції,

технологічного процесу,

устаткування, технологі-

чної дисципліни;

кваліфікації виконав-

ців;

технологічної підго-

товки виробництва

Суцільний,

вибірковий

Руйнівний,

неруйнівний

Вхідний,

операційний,

приймальний

Органолептичний, візуаль-

ний, вимірювальний, реєст-

раційний,

розрахунковий,

експертний,

соціологічний

Державний,

відомчий

Санітар-

но-

бактеріо-

логічний

Контроль санітарного

стану виробництва.

Контроль безпеки про-

дукції

Вибірковий Неруйнів-

ний,

руйнівний

Вхідний,

операційний,

приймальний

Вимірювальний

Державний

Екологіч-

ний

Контроль безпеки виро-

бництва

Вибірковий Неруйнівний Вимірювальний Державний

Податко-

вий

Контроль за дотриман-

ням податкового законо-

давства

Вибірковий Неруйнівний Розрахунковий Державний

Проти-

пожеж-

ної безпе-

ки

Контроль виробництва Вибірковий Неруйнівний Візуальний Державний

– за об'єктом контролю;

– за повнотою охоплення;

– за способом дії на об'єкт контролю;

– за етапом проведення контролю;

– за методами контролю, що використовуються;

– за рівнем проведення контролю.

Напрями контролю визначаються контрольованими об'єктами, завдан-

нями та програмою його проведення.

У закладах ресторанного господарства існують такі напрями контро-

лю:

– технічний;

– санітарно-бактеріологічний;

– екологічний;

– податковий;

– протипожежної безпеки.

Технічний контроль спрямований на перевірку відповідності об'єктів

установленим технічним вимогам. Об'єктами контролю є якість продукції;

технологічні процеси; обладнання; технологічна дисципліна; кваліфікація

виконавців; технологічна підготовка виробництва.

Під час перевірки якості продукції контролюються органолептичні, фі-

зико-хімічні показники. Контроль технологічних процесів передбачає переві-

рку наявності технологічної документації, що регламентує вимоги до їхнього

проведення, наявності необхідного устаткування, правильності експлуатації.

Під час контролю устаткування перевіряється його використання за призна-

ченням, правильність експлуатації, технічний стан, метрологічні характерис-

тики. Контроль за дотриманням технологічної дисципліни передбачає пере-

вірку правильності використання рецептур, послідовності проведення опера-

цій, дотримання режимів обробки продуктів. Під час контролю кваліфікації

виконавців перевіряється їхня професійна підготовка, наявність навичок та

вмінь, прагнення до підвищення знань, удосконалення методів роботи. Під

час контролю технологічної підготовки виробництва перевіряються правиль-

ність організації робочих місць, наявність необхідного інструментарію, посу-

ду, устаткування, ступінь механізації процесів.

Санітарно-бактеріологічний контроль провадиться з метою запобі-

гання використанню недоброякісних продуктів, виявлення порушень саніта-

рно-гігієнічних умов виробництва і джерел бактерійного забруднення, які

становлять загрозу поширення інфекційних захворювань.

Для всіх видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції передба-

чається визначення загальної мікробіологічного засівання для того, щоб ви-

явити ступінь забруднення або порушення умов зберігання й недотримання

правил гігієни під час технологічного процесу. Для визначення джерела бак-

терійного забруднення продуктів, страв необхідно виявити мікроорганізми,

характерні для цього середовища. Якість кулінарної продукції визначають за

ступенем зараженості аеробними й анаеробними мікробами, які викликають

псування продуктів. Особливо важливі дослідження на наявність у виробах

патогенних стафілококів, які часто становлять причиною харчових отруєнь.

Профілактичні дослідження в цьому напрямі дозволяють ліквідовувати дже-

рело забруднення або зберегти продукт від бактеріологічного забруднення.

Екологічний контроль – це контроль за дотриманням правил охорони

навколишнього природного середовища. Він спрямований на подолання не-

гативних наслідків виробничої діяльності підприємств на природу, її збере-

ження та поліпшення.

Податковий контроль - це контроль за правильністю нарахування

прибутку, своєчасною сплатою податків. Це вид контролю, спрямований на

виявлення незаконних видів діяльності на підприємстві.

Контроль протипожежної безпеки — це контроль за дотриманням

вимог пожежної безпеки та вибухобезпеки на підприємствах.

За повнотою охоплення контроль поділяється на:

– суцільний;

– вибірковий.

За способом впливу на продукт контроль поділяється на:

– руйнівний;

– неруйнівний.

Суцільний контроль може застосовуватися в тих випадках, якщо ви-

пробування не призводять до втрати споживчих властивостей контрольованої

продукції (наприклад, під час перевірки маси продукції). У цьому випадку

контроль неруйнівний. Під час контролю органолептичних, фізико-хімічних,

мікробіологічних показників і показників безпеки продукція руйнується. То-

му контроль має назву «руйнівний».

Таким чином, в умовах виробництва кулінарної продукції використо-

вують переважно вибірковий контроль, сутність якого полягає в тому, що з

партії контрольованої кулінарної продукції беруть вибірку, із якої складають

середню пробу. Частина середньої проби піддається випробуванням, за да-

ними яких розраховують певні показники якості контрольованої продукції.

Одержані дані порівнюють із нормативними. Результати порівняння свідчать

про якість усієї партії продукції. Під час вибіркового контролю процедура ві-

дбору зразків для випробувань залежить від показників якості, які піддаються

перевірці. Якщо здійснюється перевірка мікробіологічних показників і пока-

зників безпеки, мета контролю полягає в забезпеченні гарантії непотраплян-

ня до споживача жодного зразка недоброякісної продукції. Процедура відбо-

ру зразків для випробувань продукції спрямована на виявлення та перевірку

зразків, які можуть виявитися недоброякісними. Відбір зразків, що здійсню-

ється за певною методикою, забезпечує максимальну вірогідність відбору

дефектних зразків.

Під час контролю органолептичних і фізико-хімічних показників вико-

ристовують випадкову вибірку, яка свідчитиме про якість усієї партії проду-

кції, що контролюється. Випадковий відбір зразків провадиться з партії про-

дукції однорідної за складом (продукція одного виготовлення, виготовлена в

одних виробничих умовах, із однорідної сировини).

За етапами проведення контроль поділяється на:

– вхідний;

– операційний;

– приймальний.

Необхідність поетапного проведення контролю визначає різний зміст

вхідного, операційного і приймального видів контролю.

Рівень вхідного контролю та випробувань залежить від ступеня довіри

до системи управління якістю постачальника (субпідрядника).

Завдання вхідного контролю — запобігти надходженню до закладу го-

тельно-ресторанного господарства продукції, показники якості якої не відпо-

відають вимогам нормативної документації. Здійснення вхідного контролю

потребує від фахівців глибокого знання товарознавчих характеристик проду-

ктів і вміння працювати з нормативною документацією, що регламентує ви-

моги, які висуваються до якості продукції, методи відбору проб, методи ви-

пробувань. У разі виявлення невідповідності матеріалів вимогам продукція

ізолюється для застосування відповідних заходів.

Вхідний контроль може бути кількісним і якісним.

Кількісному контролю піддається кожна партія продукції, яка надхо-

дить до закладу ресторанного господарства. Результати контролю порівню-

ють з даними документації, що супроводжує продукцію.

Якісний контроль періодичний. Його частота визначається видом конт-

рольованої продукції. Продукція харчової промисловості, яка виготовляється

відповідно до вимог нормативної документації та за якою встановлений ла-

бораторний контроль за місцем виробництва, має більш гарантовану якість,

ніж сировина, що надходить від інших постачальників.

За стійкої якості того або іншого виду продукції за певний період конт-

роль провадиться періодично. У цьому випадку кількість контрольованих по-

казників обмежується. Негативні результати оцінки якості сировини, його

пакування й маркування є підставою для висунення претензій постачальнику.

Завданнями операційного контролю є своєчасне виявлення чинників,

що призводять до зниження якості готової продукції, і регулювання техноло-

гічних процесів, які дозволять отримати продукцію стабільної якості.

Об'єктами операційного контролю є окремі операції технологічного

процесу, що виконують певну роль у формуванні фізико-хімічних і органо-

лептичних показників якості готової продукції. Провадження операційного

контролю дозволяє своєчасно впливати на технологічний процес, корегувати

та керувати ним з метою отримання якісної продукції. Частота операційного

контролю залежить від налагодженості технологічних процесів, ступеня ста-

більності якісних і кількісних показників контрольованої продукції.

Операційний контроль у закладах готельно-ресторанного господарства

слід розглядати як активний чинник дії на продукцію, що випускається, оскі-

льки домінуючою формою цього виду контролю є самоконтроль.

Контроль готової продукції, послуг (приймальний контроль) — це

важлива функція із забезпечення якості, оскільки це остання можливість для

підприємства готельно-ресторанного господарства перевірити відповідність

продукції та послуг вимогам споживачів. До остаточного контролю продукції

входять функціональний контроль і контроль експлуатаційних показників,

якщо такий передбачений. Підприємству обов’язково слід переконатися в

тому, що вхідний контроль і контроль у процесі виробництва виконувалися

належним чином і наявні реєстраційні дані, що підтверджують прийнятність

результатів цих перевірок. Реєстрація даних контролю та випробувань дозво-

ляє отримати підтвердження того, що у різних точках процесу виробництва

здійснювалося управління якістю та кінцева продукція повністю відповідає

вимогам споживача.

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на підпри-

ємстві ресторанного господарства, здійснюється бракеражною комісією. Бра-

керажна комісія керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах

ресторанного господарства, нормативними документами – збірниками рецеп-

тур страв і кулінарних виробів, технологічними картами, ГОСТ, ОСТ, ТУ,

прейскурантами. Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв і

напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього вигото-

влювача. Результати контролю якості продукції заносяться до бракеражного

журналу. Якщо під час органолептичної оцінки страви хоча б один із показ-

ників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його браке-

рують і знімають із реалізації. За необхідності продукцію спрямовують на

дослідження в технологічну або санітарно-харчову лабораторію.

Тип результатів контролю змінюється залежно від виду продукції, од-

нак дані мають містити підтвердження забезпечення якості продукції.

Звіт про контроль включає такі дані: