Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов

План

1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах.

2. Режим хранения.

3. Упаковка продуктов.

4. Консервирование пищевых продуктов различными методами.

5. Естественная убыль пищевых продуктов.

[1, с.103-107: 2, с. 31-39; 3, с. 30-38]

Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под термином «хранение»?

2. Какие процессы происходят при хранении?

3. Назовите возможные потери товаров.

4. Назовите виды естественной убыли.

5. Как и когда производится списание естественной убыли?

6. Каковы цель и значение методов консервирования?

7. Сущность методов консервирования высокими температурами.

8. Какие способы консервирования основаны на обезвоживании продуктов?

9. Какие способы консервирования основаны на действии кислот?

10. Почему копчение, вяление относятся к комбинированным спо­собам консервирования?

11. В чем сущность подтверждения соответствия продукции?

12. Назовите основные требования к условиям хранения продуктов.

13. На чем основаны различные методы консервирования?

ЗАНЯТИЕ 9. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

План

1. Методы оценки качества: органолептический, лабораторный.

2. Сертификат, сертификация, знак соответствия, штрих-код.

3. Стандартизация, стандарт: государственный РФ (ГОСТ. Р), отрасли (ост), предприятия (СГП), научно-технический, инженерного общества (СТО), международный, региональный, межгосударственный (ГОСТ), национальный; технические условия (ТУ).

4. Классификация продовольственных товаров: классы, подклассы, группы, виды разновидности.

5. Классификация пищевых продуктов.

[1, с. 111-143; 2, с. 27-31; 3, с. 25-56; 6. с. 165-183]

Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под термином «качество»?

2. Какое значение имеет калорийность для характеристики пище­вой ценности пищевых продуктов?

3. Какие показатели характеризуют доброкачественность продо­вольственных товаров?

4. Какие товары могут быть конкурентоспособными на рынке?

5. Какие органические и неорганические вещества входят в состав продовольственных товаров?

6. Какая существует связь между влажностью, пищевой ценностью и сохранностью продуктов?

7. Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров.

8. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохра­няемость?

9. Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под дей­ствием ферментов.

10. От чего зависят цвет, вкус (кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов?

11. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.

12. Каково значение стандартизации пищевых продуктов?

13. Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых продуктов?

14. Чем отличается обязательная и добровольная сертификация?

15. Отличительные признаки декларации от сертификации соответ­ствия продукции.

16. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?