Зверніть увагу. Утворення і перетворення органічних кислот детально досліджено у мікроорганізмах - бактеріях і плісневих грибах

Утворення і перетворення органічних кислот детально досліджено у мікроорганізмах - бактеріях і плісневих грибах. Це пояснюється тим, що органічні кислоти, які утворюються бактеріями і плісневими грибами відіграють важливу роль у різних галузях промисловості, зокрема в харчовій. Такими є лимонна, фумарова, глюконова, молочна, ітаконова і оцтова кислоти.

Лимонна кислота утворюється лише при доступі молекулярного кисню, отже, її утворення пов'язано з процесом дихання.

Найкращою речовиною для утворення лимонної кислоти є цукор. Але вона може утворюватись і з інших речовин, що є продуктами дисиміляції цукру, наприклад, із солей оцтової кислоти, етилового спирту. Також встановлено, що плісневий гриб перетворює аконітову кислоту в лимонну, ця реакція є зворотною.

Плісневі гриби можуть накопичувати значну кількість лимонної кислоти за рахунок фумарової, яблучної і бурштинової кислот. У той же час, встановлено, що плісневі гриби утворюють фумарову і бурштинову кислоту безпосередньо із цукру, а також із солей оцтової кислоти і спирту.

Під впливом ферментів плісневих грибів фумарова, яблучна і бурштинова кислоти можуть взаємно перетворюватись одна в одну.

Важливу роль у процесі утворення органічних кислот відіграє засвоєння плісневими грибами карбон диоксиду. Фумарова кислота утворюється внаслідок реакції ферментативного з'єднання карбон диоксиду піровиноградною кислотою:

С0₂ + СН₃ — CO — СООН