С2Н12О6 à 2СН3 – СН(ОН) – СООН

Молочнокисле бродіння має важливе значення при виробництві молочнокислих продуктів, приготуванні квасу, хлібних заквасок і рідких дріжджів для хлібопечення, при квашенні капусти, огірків, при силосуванні кормів.

Молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

· гомоферментативні, які зброджують гексози до молочної кислоти;

· гетеро ферментативні, які крім молочної кислоти утворюють інші продукти, зокрема оцтову кислоту і етиловий спирт.

Маслянокислі бактерії викликають маслянокисле бродіння, сумарне рівняння якого має вигляд:

С₂Н₁₂О₆ à 2СН₃ – СН₂– СН₂– СООН +2СО₂

Побічними продуктами цього процесу є етиловий спирт, молочна та оцтова кислоти.

Баланс хімічних перетворень, що відбувається при аеробному диханні може бути виражено таким рівнянням:

С₂Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6Н₂О + 6СО₂

Процес супроводжується виділенням енергії (2870 кДж).

Одним із найважливіших факторів, що впливає на інтенсивність дихання, є вологість даного об’єкта.

Наприклад, зерно проса з вологістю 14-15,5% дихає в 2-4 рази інтенсивніше, ніж зерно сухе, що має вологість меншу, ніж 14%; сире зерно (з вологістю, що перевищує 17%) дихає в 20-30 разів інтенсивніше сухого. Тому сухе зерно добре зберігається і не підлягає самозігріванню, в той час як зерно вологе дихає інтенсивно, може дуже швидко зігрітись і зіпсуватись. Зерно пшениці, жита, а також насіння бобових культур (за винятком сої) починають різко підвищувати інтенсивність дихання після того як вологість насіння перевищить 14-15%.

На першій стадії аеробного і анаеробного розпаду вуглеводів утворюються фосфатні естери гексоз.

Наступний етап дисиміляції вуглеводів полягає в розриві карбонового ланцюга фруктозодифосфату і утворенні двох молекул фосфотріоз. Цю реакцію каталізує фермент альдолаза. Утворюється 3-фосфогліцериновий альдегід і фосфодіоксиацетон, які можуть взаємоперетворюватиьсь під дією ферменту триозофосфат-ізомерази.

Далі в процесі бродіння чи дихання перетворюється 3-фосфогліцериновий альдегід. Він під дією ферментів перетворюється в 2-фосфогліцеринову кислоту, яка дає нестійку фосфоенолпіровиноградну кислоту, що переходить у стійку кето форму піровиноградної кислоти СН₃ – СО – СООН.

При спиртовому бродінні (анаеробне дихання рослин) піровиноградна кислота під дією ферменту піруватдекарбоксилази розподіляється на карбон диоксид і оцтовий альдегід:

СН₃ – СО – СООН à СО₂ + СН₃ – СНО

Далі оцтовий альдегід під дією ферменту алкогольдегідрогенази відновлюється до етилового спирту:

СН₃ – СНО + НАД × Н₂ àСН₃ – СН₂ОН + НАД

При молочнокислому бродінні піровиноградна кислота відновлюється у присутності ферменту лактатдегідрогенази в молочну кислоту:

СН₃ – СО – СООН + 2Н à СН₃ – СО(ОН) – СООН

Повне окиснення піровиноградної кислоти, яке відбувається при аеробному диханні, йде через ряд проміжних етапів, що каталізуються відповідними ферментами.

Піровиноградна кислота конденсується з молекулою карбон ддиоксиду і утворює щавелевооцтову кислоту. Інша молекула піровиноградної кислоти утворює молекулу карбон діоксилутьі молекулу оцтової кислоти.

Питання для самоконтролю

1. Який процес називають фотосинтезом?

2. Охарактеризуйте роль хлорофіла в процесі фотосинтезу.

3. Як відбувається ситез сахарози,крохмаль в рослинних організмах?