Холодные закуски и блюда из рыбы

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и по мере реализации нарезают: для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части: нож держат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике: по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения под прямым углом, а холодного – под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических, овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный – металлический; между ними помещают пищевой лед. К икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиком: отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают: разделанную на филе – в чае, а неразделанную – в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке, посыпав зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для её приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают: массу заправляют уксусом и сахаром. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них – отварную рыбу и полностью заливают форму незастывшим желе. Формы ставят в холодильник, дают заливному застыть. Перед подачей осторожно спускают в горячую воду – так, чтобы вода не попадала в желе, укладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном.