Горячие сладкие блюда

К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.

Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый. Для кляра желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку, разводят молоком и вводят взбитые белки.

5.12. Изделия из теста

Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки – с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.

Комбинируя белки теста с белками творога, молока, рыбы, мяса, можно получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба, мясо, яйца. Поэтому выпеченные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности.

Плотные изделия из теста плохо усваиваются, поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей – дрожжей, соды, углекислого аммония с переслаиванием масла и т. д. Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука. Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную, слабую и среднюю. Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием «сила муки». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает водопоглотительной способностью. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2–0,3 % от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей). При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала частички клетчатки, жира и других веществ. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную твердость, а патока и мед – мягкость.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий. В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов. Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в процентах) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.

По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное