Печеные овощи

Кукуруза печеная. Початки кукурузы молочно-восковой зрелости очищают, обмывают, обсушивают, укладывают на сковороду или противень, смазанные жиром, солят и запекают в жарочном шкафу (300 – 350 ^оС), изредка переворачивая. Отпускают на тарелках или сковородах с кусочком сливочного масла.

5.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания. Крупы – крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72 %, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки. Белков в крупах 7,5–14 %; богаты белками полтавские овсяные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный комплекс. Особенно удачно сочетается гречневая каша с ливером и молоком. Крупы богаты витаминами В₁, В₂ и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах. Больше всего витамина В₁ в гречневой и овсяной крупе. Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими молочными продуктами. Овсяная и рисовая крупа особенно широко применяется в питании физкультурников и детей, манная крупа – в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющевые и вздутые зерна, и т. д.), облегчающих процессы изготовления крупяных блюд. Широко используются кукурузные крупы и плющеные зерна кукурузы.

Каши

Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Рис, пшено и перловую крупу промывают сначала теплой водой (40–50 г), а затем горячей (60–70 г). Гречневую крупу иногда для ускорения варки поджаривают при температуре 110–120 г до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, её насыпают слоем не больше 4 см и перемешивают. Каши готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, т. е. от влажности готовой каши. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом. В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш – 5 г на 1 кг. Крупу закладывают в кипящую жидкость, перемешивают. Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивания прекращают, закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, при температуре 90–100 ^оС. Манную крупу заваривают, всыпая её тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают 5–10 мин в большом количестве кипятка, затем сливают и заливают крупу молоком (по норме).

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60 ^оС) держатся на тарелке горкой и не расплываются.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной крупы, геркулеса. Варят эти каши обычно на молоке. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Требования к качеству: каши не должны иметь затхлый и горький вкус, не допускается запах и вкус пригорелой каши. Цвет гречневой каши – коричневый, пшенной – желтый, манной и рисовой – белый. В рассыпчатых кашах зерна крупы хорошо набухшие, в большинстве сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких кашах зерна крупы частично разварившиеся, в жидких – полностью разварившиеся и утратившие форму. При температуре 70–80 ^оС жидкая каша на тарелке расплывается, в кашах не должно быть посторонних примесей.

5.5. Блюда из рыбы

Рыбные блюда – хороший источник полноценного белка. При тепловой обработке рыба уменьшается в объеме значительно меньше, чем мясо теплокровных животных (рыба на 10–34 %, мясо около 50 %), поэтому ткани её остаются более рыхлыми, легче пропитываются пищеварительными соками, быстрей и легче усваиваются. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвоение и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. Питательная ценность жира рыб повышается благодаря содержанию в нем витаминов A и D. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Коллаген при варке переходит в глютин, вследствие чего крепкие рыбные отвары легко застывают, образуя желе. В числе экстрактивных веществ рыбы находятся азотистые органические соединения, способствующие возбуждению аппетита. Минеральные вещества рыбы содержат калий, натрий, хлор, фосфор, серу, йод и другие элементы. Голубоватая окраска ткани рыбы обусловлена присутствием хромопротеина, похожего по строению на миоглобин, содержащий атом меди. Икра многих рыб (осетровых, лососевых) по химическому составу и усвояемости выше, чем мясо этих рыб, так как она богата белками, жирами и витаминами. В икре частиковых рыб меньше жира, и оболочка ее грубее, но и она также используется для приготовления пищи. Рыбу варят, припускают, жарят и запекают. В тушеном виде рыбу готовят редко, тушат ее не для размягчения, а для придания ей особого вкуса.

Отварная рыба

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80–90 ^оС.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5–7 мин, после чего закладывают рыбу и варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

При варке форели и осетровых рыб пряностей и овощей не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятный вкус и аромат, и нет никакой необходимости его заглушать (отбивать).

Гарнир к отварной горячей рыбе: отварной картофель обточенный в форме бочоночков, и кусочек лимона. Дополнительно на гарнир можно подать отварных раков.

Соусы к отварной рыбе: польский, голландский, томатный, белый с каперсами, хрен с уксусом, рассол. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки.

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) для заказных столов. При варке уснувшей (1,5–2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20–30 сек., а затем варят в подсоленной воде.

При отпуске порционные куски отварной рыбы укладывают на подогретые блюда или тарелки. Сбоку или вокруг располагают гарнир: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, целые клубни среднего размера, политые маслом и посыпанные зеленью. В столовых можно использовать и картофельное пюре. Соус подают отдельно в соуснике или подливают на тарелку сбоку рыбы. В качестве дополнительного гарнира подают отварных раков, креветок, огурцы, помидоры и т. д.

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку – отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный картофель, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком после очистки и потрошения ее промывают, затем при помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают.

Подавать такую рыбу можно двумя способами:

1). круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают края салфетки, а соус подают отдельно;

2). рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

Припущенная рыба

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу для банкетов (форель, судака, стерлядь), звеньями – рыбу осетровых пород, а порционными кусками – любую рыбу. Припущенную рыбу поливают соусом. Порционные куски для припускания нарезают из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Не припускают рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую не вкусный бульон (рыба-сабля, рыба-меч), костистую (лещи, караси), а также мелкую (корюшка, навага и т. д.).

Для припускания рыбу укладывают в сотейники или рыбные котлы. Звенья рыб осетровых пород, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски наклонно – один кусок на другой, стерлядь – на брюшко. Иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями – кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¹/₂ – ¹/₃ ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту и рассол.

Основной гарнир – картофель отварной или картофель пюре, а дополнительный – шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона и посыпают зеленью петрушки.

Соусы – паровой, томатный, томатный с грибами, рассол, русский. Соусы для припущенной рыбы часто готовят на бульоне от припускания. Название блюда образуется от названия рыбы и соуса: налим по-русски (соус русский), судак паровой (соус паровой), лосось в соусе белое вино и т. д.

Жареная рыба

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Требование к качеству

Отварная рыба: куски рыбы целые, не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыбы не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон, цвет корочки – светло-коричневый, а на изломе – от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором жарили рыбу, без порочащих признаков. Мясо легко разделывается вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность рыбы не должна быть заветренной.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки – круглой формы, котлеты – овальной, толщина их – 1–2 см. Поверхность изделий не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Не должно быть посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

5.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Наиболее важной составной частью мяса, как указывалось выше, являются белки – источники азота для построения и восстановления тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. При варке миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта). При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть её перемещается вглубь изделия. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура её поднимается выше 100 ^оС, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ, вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.