Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Открытые бутерброды

На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом. На чёрном хлебе – с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпик, свиные копчёности), можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.

При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба. Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами «майонез» и «хрен». Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Хлеб нарезают без корок ломтиками толщиной0,5 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их изготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса и т. п.

Закусочные бутерброды (канапе)

Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки, размером около 4 – 5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняют их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, маслом и другими продуктами.