Микробиология сыров

Заквашивание молока производится с помощью молочнокислых бактерий и сычужного фермента, в результате чего казеин расщепляется на параказеин и сывороточный белок. В первые дни созревания в сыре содержится несколько миллиардов клеток в 1 г. Накапливающиеся молочная и уксусная кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры (БГКП, гнилостные, маслянокислые, микрококки и др.).

Прессование сырной массы проводят после второго подогревания до 40⁰С (латвийский и голандский сыры) – основное значение имеют мезофильные молочнокислые бактерии, а также незаквасочные стрептококки - S.bovis, или 55-59⁰С (советский и швейцарский). При выработке последних сыров кроме мезофильных, используют и термофильные бактерии L.helveticus и S.thermophilus. В 1 г сыра может содержаться до 1 млрд. микроорганизмов. К концу созревания сыра молочнокислые бактерии начинают отмирать, особенно быстро – стрептококки.

Посолка сыр а проводится при низкой температуре в ваннах, содержащих 30%-ный раствор соли.

Созревание сыра - проводят вначале в теплом подвале, где стрептококки размножаются до полного исчезновения сахара, а молочнокислые палочки используют пептоны, образующиеся в результате расщепления белков сычужным ферментом. Формирование глазков вначале идет под действием СО₂ и водорода, которые продуцируют кишечные палочки, отмирающие под действием молочной кислоты. Пропионовокислые бактерии, разлагая накопившуюся молочную кислоту, завершают формирование глазков. Затем сыр переносят в прохладное помещение, где происходит распад белков, что придает ему пластичность и нежный вкус.

Закусочный сыр и сыр рокфор получают путем пересыпания сырного зерна при формировании, или внесения порошка плесени в молоко перед свертыванием его сычужным ферментом. Для этого используют для закусочного сыра P. candidum или P. camemberti и P. roqueforti - для сыра рокфор. Для создания благоприятных аэробных условий для роста гриба сырную головку прокалывают по всей толще.

Пороки сыра: горький вкус (микрококки и маммококки), вспучивание (вначале-кишечная палочка, в конце маслянокислые бактерии - нужно бактериально чистое молоко, иногда добавляют стрептококки, выделяющие антибиотик низин), сыр без глазков (при гибели пропионовокислых бактерий при нагревании), изъязвление корки (при появлении на поверхности плесени - нужно обмывать поверхность молочной сывороткой или 5% раствором уксуса).