Молоко, источники его загрязнения, фазы развития микрофлоры

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов. Это белки и аминокислоты, глобулины, альбумины и казеин, липиды и жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли.

Источниками микрофлоры молока являются: паренхима вымени, плохо промытые молочная посуда и доильная аппаратура, молокопроводы, цистерны, кожа вымени, руки доярки (дояра), корма, подстилка, навоз, воздух животноводческих помещений, мухи. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени, где они формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают. В молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 х 10⁴ до 1,2 х 10⁶ в 1 см³.

Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочнокислые, маслянокислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура), а также пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

При хранении молока количество содержащихся в нем микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяются. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока до момента потребления или переработки.

В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества - иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, лактенины, бактериолизины, антитоксины, агглютинины и другие, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой и задерживают развитие в молоке бактерий, или вызывают гибель некоторых из них.

Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока снижается со временем и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше температура. Продолжительность антимикробной фазы зависит от температуры: при 0 ^ОС - это 48 часов, при 5 ^ОС -36, при 10^ОС -24, при 25 ^ОС - 6, при 30 ^ОС - 4 и при 37 ^ОС - 2 часа.

Бактерицидная фаза молока с исходной бактериальной обсемененностью 10⁴ в 1 мл при 3-5 ^оС длиться 24 ч и более, а при содержании в 1 мл 10⁶ бактерий – только 3-6 часов. Для удлинения бактерицидной фазы молоко необходимо как можно быстрее охладить.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, и оно протекает тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если температура хранения выше 8-10 ^оС, то уже в первые часы после бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться различные мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных, подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается.

В молоке, сохраняемом при температуре ниже 8-10 ^оС, большинство молочнокислых бактерий почти не размножаются, что способствует развитию психрофильных бактерий, преимущественно рода Pseudomonas, способных вызывать разложение белков и жира; при этом молоко приобретает горький вкус. Прогоркание сырого молока вызывают также бактерии рода Alcaligenes и споровая бактерия Bacillus cereus. Обычно органолептические показатели качества молока изменяются, когда в 1 мл его содержится 10⁶ – 10⁸ бактерий.

Физические и химические изменения состава молоко могут быть связаны с появлением соматических клеток – клеток вымени и клеток крови. Эпителиальные клетки вымени являются составной частью молока. В молоке здоровых коров они составляют 60-70 % общего количества соматических клеток. Воспалительные явления в вымени (маститы, вызываемые стафилококками) связаны с повышением содержания соматических лейкоцитарных клеток. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров. В связи с этим действующим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см³ – в молоке высшего сорта не более 5 х 10⁵, в молоке первого и второго сорта – не более 1х10⁶.

Для сохранения в свежем виде молоко на молочной ферме или сборном пункте охлаждают до температуры 5-3 ^оС и в охлажденном состоянии доставляют на молокозаводы. Очищают от механических загрязнений, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают во фляги, тетрапаки или другую тару и направляют на реализацию.