Санитарно-микробиологическая характеристика молока

В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта:

I сорт: кислотность 16-18⁰Т (градусы Тернера - количество мл 0,1 н раствора NaOH необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта) и микробная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса (меньше 0,5 млн бактерий в 1 мл).

II сорт: кислотность 16-20⁰Т, обсемененность микробами не ниже II класса (II класс содержит от 0,5 до 4 млн. бактерий).

Основной показатель качества сырого молока – его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по так называемой редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора (метиленового синего или резазурина), внесенного в пробу молока. Метод основан на том, что бактерии выделяют в среду анаэробную дегидрогеназу (редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше бактерий, тем скорее восстанавливается индикатор, при этом меняется его окраска (20 мл молока выдерживают при температуре 38-40⁰С с 1 мл разбавленного в 40 раз насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 и 5,5 часов).

Классы молока по редуктазной пробе

Показатели		классы
	I	II	III	IV
Время обесцвечивания	больше 5,5 ч	От 5,5 до 2 ч	от 2 ч до 20 мин	меньше 20 мин
Качество молока	хорошее	среднее	плохое	очень плохое
Количество бактерий в млн.	меньше 0,5	0,5-4,0	4-20	больше 20

По общему количеству микробов и коли-титру молоко разделяют на две группы:

Молоко	Общее кол-во м-ов в 1 мл молока, не более	коли-титр
Группа А пастеризованное в бутылках и пакетах		3 мл
Группа Б пастеризованное во флягах и цистернах		0,3 мл

Молоко группы Б перед употреблением в пищу нужно кипятить!

Молоко с остаточным количеством антибиотиков, химических средств защиты растений и животных подлежит выбраковке.

В настоящее время создан новый индикаторный биосенсорный анализатор «БИОЛАК», предназначенный для контроля качества молока экспресс-методом.

Определение класса молока с помощью биосенсорного анализатора «БИОЛАК»

Класс молока	Число бактерий, млн.клеток/см3	Концентрация лактата, %	Концентрация лактата, ммоль
I	До 0,5	До 0,012	До 1,3
II	0,5-4	0,012-0,018	1,3-2
III	4-20	0,018-0,023	2 -2,5
IV	Более 20	Более 0,023	Более 2,5

Для повышения сохранности сырого молока помимо охлаждения рекомендуется вводить в него ограниченные количества тиоционата натрия, пероксида водорода, диоксида углерода.