Продукты молочнокислого брожения

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека.

По сравнению с молоком, они обладают повышенной стойкостью при хранении. Кроме того, они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено повышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов, его предварительно пастеризуют, затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий.

Применение заквасок микроорганизмов с известной биохимической активностью позволяет получить продукт с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения, и обеспечить высокое качество готовой продукции.

Большое значение имеют активность используемой закваски и качество перерабатываемого молока. Потеря активности закваской может быть обусловлена наличием в молоке бактериофага или антибиотиков, применяемых при лечении коров. Имеет значение и состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Между ее компонентами и заквасочными микроорганизмами могут возникнуть различные взаимодействия, стимулирующие или тормозящие развитие полезной микрофлоры.

Современные технологии молочных заквасок предусматривают централизованную подготовку чистых культур в таком виде, который освобождал бы производственные предприятия от необходимости приготовления собственных заквасок. В настоящее время на Российских молочных заводах используются так называемые стартерные культуры DVS – Direct Vat Set (непосредственное внесение чистых культур в перерабатываемое молоко), которые позволяют полностью исключить приготовление заквасок. Зарубежные фирмы предлагают заводам лиофилизированные концентрированные культуры для прямого использования марки “EZAL” и замороженные - “SUPERSTART”.

Простокваша обыкновенная, сметана, творог. В состав заквасок этих молочнокислых продуктов входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis, Str.cremoris) и ароматообразующие стрептококки (Str.lactis subsp.diacetilactis).

При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент, который активизирует процесс. Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока. Такой творог используется только для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем возможно размножение возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.

При производстве Любительской сметаны используют смесь мезофильного стрептококка (Str.lactis) и термофильного (Str.thermophilus).

Сметану, творог, жидкие кисломолочные продукты в торговой сети не разрешается хранить более 72 ч (с момента выработки) при температуре не выше (4±2) ^оС.

При более длительном хранении в этих продуктах могут развиваться психротрофные дрожжи, бактерии рода Pseudomonas и Alcaligenes, плесени.

При развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, может происходить вспучивание продукта (вследствие газообразования) и проявляться спиртовой привкус. Многие дрожжи обладают липолитической активностью

- их развитие приводит к прогорканию. Одним из дефектов сметаны является излишняя кислотность, обусловленная развитием термофильных молочнокислых палочек незаквасочного происхождения.

Творог нередко ослизняется в результате развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков. Среди плесеней основным возбудителем порчи сметаны и творога является молочная плесень (Geotrichum candidum), растущая на поверхности продукта в виде толстой, бархатистой пленки кремового цвета. При этом ощущаются прогорклость продукта, посторонний неприятный запах, так как этот гриб обладает высокой протеолитической и липолитической способностью.

В целях снабжения населения в межсезонный период творог замораживают при – 18 или – 20 ^оС и хранят в холодильнике при температуре 18 ^оС или 25 ^оС в течение 8-12 месяцев.

Южная и болгарская простокваша (йогурт). Для изготовления этих простокваш используют симбиотическую закваску, содержащую термофильный молочнокислый стрептококк (Str.thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus). Болгарская палочка обогащает аромат простокваши, а термофильный стрептококк смягчает ее вкус. Болгарская палочка вырабатывает антибиотические вещества, подавляющие гнилостную микрофлору кишечника. Ацидофильная и болгарская палочки – активные кислотообразователи, поэтому при допустимом кратковременном хранении развитие в них психротрофных бактерий рода Pseudomonas- возбудителей порчи - затруднено.

По последним нормативным ГОСТам на конец хранения концентрация заквасочных молочнокислых бактерий в йогурте должна быть не менее 10⁷ КОЕ в 1 г, в твороге – не менее 10⁶.

Ацидофильная простокваша – продукт, близкий к болгарской простокваше; в состав закваски кроме термофильного молочнокислого стрептококка входит ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophillus). Для получения необходимой консистенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.