Одеса ОНАХТ 2013

Одеса ОНАХТ 2013

Опорний конспект лекцій за курсом «Загальні технологіїї харчової промисловості: Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів і технологія цукрового виробництва» для студентів напряму підготовки бакалаврів 6.051701/ Укладачі: Іоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Солоницька І.В., Коркач Г.В., Павловський С.М. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 51 с.

Укладач К.Г.Іоргачова, д-р. техн. наук., професор

Л.В.Гордієнко, канд. техн. наук, доцент

І.В. Солоницька, канд. техн. наук, доцент

Г.В.Коркач, канд. техн. наук, доцент

С.М.Павловський, канд.техн, наук, доцент

Відповідальний за випуск зав. кафедри ТХКМВ і Х

К. Г. Іоргачова, д-р техн. наук, професор

ТЕМА 1

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво

1. Коротка історична довідка.

2. Огляд розвитку хлібопекарної промисловості України.

3. Загальна характеристика хлібних виробів.

4. Хімічний склад та харчова цінність хлібобулочних виробів.

5. Вимоги до якості х/б виробів.

6. Технологічна схема виготовлення х/б виробів.

1.Коротка історична довідка

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «мезоліту» (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і передача значної частини їх споживчій кооперації.

У 1925-26 pp. в Україні були введені вдію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

У 1929 році на машинобудівних заводах «Мельбуду» було організоване ви­робництво конвеєрних печей АЦХ потужністю 48 т формового хліба на добу, які були встановлені на хлібозаводах у Харкові та Києві.

У 1931 році для проектування будівництва хлібозаводів і механізованих пекарень була створена проектна організація «Хлібопроект», пізніше реорганізована в «Харчопроект», а надалі — Діпрохарчопром, який відіграв значну роль у розвитку хлібопекарської промисловості.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень — до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства — 74,9 % від загальної кількості.

У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На переважній більшості хлібозаводів замість печей з висувними подами, які діяли до війни, встановлювали конвеєрні печі ФТЛ-2, ХВЛ та інші, були механізовані процеси, де в довоєнний час застосовувалась ручна праця.

У 1955 році виробництво хліба на підприємствах промислового хлібопечення України досягло 4317 тис. т, в т.ч. на хлібозаводах і пекарнях Мінхарчопрому — 3108 тис. т, або 71,8% всього об'єму виробництва. На 1 січня 1966 року в Україні діяли 2056 хлібопекарських підприємств різної потужності, які виробляли більше 6000 тис. т хліба.

Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка спеціалістів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році — в Одеському технологічному інституті.

У 1969 році в Києві був створений Інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисловості, який у цей час є складовою Національного університету харчових технологій.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 року. В 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і «Гостол», з високою механізацією і автоматизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу — хлібозавод № 10.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх — 384 (входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укр-продспілки, до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.

3. Загальна характеристика хлібних виробів

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна — сіяного, обдирного, оббивного сортів і пшеничного — вищого, першого, другого та оббивного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових — соєве, горохове, люпинове.

Хліб — це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води.

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові — такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби — це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок — 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.

Прості та здобні сухарі — це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу або регіону.. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

1). Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з оббивного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу —декстрини.; моносахариди — глюко­за, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пенто­зани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.

2). Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків.

3). До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3 %.

4). Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %.

5). До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В — тіамін (В,), рибофлавін (В₂), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

6). Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред­ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами.

7). Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.

5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.

1). Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, її розпушеність, смак, запах

2). За фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.

На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високо-полімерів — білків і крохмалю.

Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньо-пшеничного хліба — не більше 36 год; для пшеничного — не більше 24 год; для дрібно штучних виробів — не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій пред­ставлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва (схема 1).

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють

у воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів го­тують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а та­кож іншу сировину і замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоно-подібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, форму­вання структури пористості.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

Питання для самоконтролю

1.Охарактеризуйте основні етапи розвитку хлібопекарської галузі України.

2.Основні і додаткові види сировини для виробництва хліба.

3.Класифікація хлібобулочних виробів.

4.Якими документами регламентується якість хліба?

5.Характеристика основних технологічних стадїй виробництва хлібобулочних виробів.

6. Вимоги до якості готових виробів.

Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10,; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]