Цукерки

Цукерки-дуже велика група кондитерських виробів,які виготовляють на цукрові основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м¢яку,ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) - 380-550 ккал 100 G.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях.Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування. Приготування цукеркових мас, для більшості видів включає виварювання цукро - патокового або інших сиропів, інколи з наступними збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання змішування тощо Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами тощо.Шоколадна глазур буває на какао тертому маслі,частковою заміною їх кондитерським жиром (3 -5 %); на какао порошку; із заміною какао масла жиром поклін або іншими аналогами.

Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерок охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару. Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, і парафіновану підгортку.Залежно від способу запакування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку,із запакуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запакуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.

Класифікація цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно- шоколадною та іншими видами глазурі,з начинками в цукровій пудрі (журавлина) Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком крупою, вафельними крихтами тощо.

За видом їх поділяють на цукерки з однієї маси(помадкова,фруктова молочна та ін.),двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, до 90 і дрібні понад 90 шт. на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки,кульки, пакети).

Цукерки глазуровані шоколадною глазур¢ю

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур¢ю, формуються за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Для приготування посадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини.Помадка - це однорідна дрібно кристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукрові помадці –біле забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру (83, 7 %) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі:цукати терті для цукерок Пілот,сироватку - Маріте,сік - Рум¢ яні щічки набряклий крохмаль –Пірует становить 24, а інші видів 25%.

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303, 4 кг /т згущеного молока,завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основною для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка

цитрусова –Загадка; какао порошок і ядро соняшника терте –Лускунчик Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової посадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазії входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.

Помадку крем - брюле виробляють з молочного сиропу який піддають томлінню під час якого внаслідок цукроамінних реакцій напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд -Малинка, Прибузькі,пектин яблучний –Ягідка пектин цитрусовий –Горянка, Рубін, желатин –Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово –желейних корпусів досягає 18-28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру і піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотин,Магнолія),какао порошку, спирту і вина. Масова частка вологи корпусу становить 10-16%.

Цукерки з лікерними корпусами.

Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.

Багато видів цукерків включають плодово –ягідні напівфабрикати(Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До

Складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок –пюре сливове.Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер-30%, інших випадках –35-37, 5%, а масова частка вологи –19-25%, Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки лікером входить значна частка коняку і спирту.

Цукерки з кремовими корпусами.

Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розділені у вигляді дрібнодисперсних включень.Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю відносяться до десертних (вищих сортів).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти.

Висока частка какао тертого характерна для цукерок використовують різний крем: для космічних – шоколадно - молочний, Вінок Дунаю –вершковий, Байки Крилова –шоколадно-горіховий, Салют-шоколадно –мигдальний з додаванням подрібненого горіху, Наталка – Полтавка і Стріла –помадково –кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла –22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%.

Цукерки зі збивним корпусом.

Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза входить 17, 8% глюкози, Стратосфера - 2, 6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти і есенції. Їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.

Корпуси цукерок мають високу вологість (21±2)% і нестійкі при транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі – від 28 (Золота рибка) до 40 % (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю інших поліпшувачів.