Первинна переробка какао бобів

Первинна переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

Зібране насіння з м”якіттю піддають бродінню в спеціальних дерев”яних або цементних баках при температурі 35-50⁰С. В процесі бодіння особливий вид дріжджів, котрі живуть на плодах, руйнують залишки м”якоті. Одночасно проходять процеси, завдяки котрим насіння набуває приємного смаку і буро-фіолетового кольору. Якість насіння залежить від правильності процесу бродіння і наступного сушіння. Для виготовлення масла зерна какао підсмажують в спеціальних барабанах, після чого вони легко звільняються від твердої оболонки, а насіневі ядра при цьому розпадаються на шматочки.

Очищенен насіння розтирають машинами при нагріванні до отримання напіврідкої маси, закладають її в спеціальні серветки і піддають гарячому пресуванню. Одержане масло фільтрують і виливають у форми, де воно застигає.

Термічна обробка какао бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів під час обсмажування внаслідок змін складових части пом”ягчується в”яжучий смак бобів і проявляється гіркуватий присмак, який є характерним для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао бобів.

Обсмажені какао боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао масла в какаовеллу і направляють на одержання какао крупки. Для цього відділяють какаовеллу від ядра у спеціальних агрегатах або після подрібнення какао бобів вивіюють її. Наявність какаовелли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. З дрібнішої крупки виготовляють глазур, цукерні маси і начинки. За наявністю кам”янистих клітин роблять висновок про додавання у продукт какаовелли.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим тонші дисперговагні клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижчою буде в”язкість какао тертого.

Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.