Хімічний склад сухих горіхів

Найбільш поширені наступні види горіхоплідних, котрі використовуються у виробництві шоколаду: грецькі горіхи, ліщина, фундук, фісташки, мигдаль, арахіс.

Грецькі горіхи. Із сортів грецьких горіхів найбільш цінними вважаються сорти з м’якою шкаралупою і ядром, котре легко відділяється. За розмірами грецькі горіхи поділяють на дрібні, середні і великі; за масою на дрібні, середні та важкі. В ядрі зелених грецьких горіхів дуже багато вітаміну С – 3000 мг%. При достиганні кількість вітаміну С різко зменшується, а в стиглих плодах вітамін С є в дуже малих кількостях або зовсім відсутній. Вологість ядра горіхів не повинна перевищувати 10%, вміст жиру – близько 75%.

Ліщинові горіхи. Розрізняють дикі ліщинові горіхи, котрі ростуть в лісах, і культивовані садові горіхи – фундук. Ядро цих горіхів складає 30-40% ваги всього горіха. Кращими сортами фундука є Абхазький дрібний, Керасунд – конічної форми, з тонкою скаралупою, Бадем – довгий, дещо приплюснутий горіх, Кримський – дуже великий, округлої форми. В ядрі фундука знаходяться амінокислоти лізин, аспарагінова і глутамінова кислоти, аланін, пролін, валін, метіонін, лейцин, фенілаланін, а також елементи Ca, Mg, P, Na, Mn, Cu, Zn, Fe. Ліщинові горіхи після підсушування повинні мати вологість не більше 15%, фундук – не більше 12%.

Фісташки. Плоди фісташок з дуже міцною двостулковою шкаралупою, відрізняються світло-жовтим забарвленням. При повному достиганні фісташки шкаралупа розтріскується по шву. Ядро фісташки має зеленувате забарвлення з фіолетовим бочком, має приємний солодкуватий смак. Якщо фісташки перестигли, то їхня якість різко понижується, колір шкаралупи стає червоно – бурий, а м’якіть крихкою. Зібрані горіхи звільняють від верхньої плівкової оболонки, підсушують до вологи не більше 10% і сортують на розкриті і нерозкриті, за розміром на крупні та дрібні.

Мигдаль (Amygdalus communis L.). Плоди мигдалю нагадують насіння абрикосів, але плодова оболонка мигдалю пориста і в кількох сортів м’яка. Мигдаль може бути двох різновидів: солодкий і гіркий. Гіркий мигдаль містить отруйну речовину амигдалін. Тому в приготуванні кондитерських виробів його не використовують. Сорти солодкого мигдалю поділяються на м’якошкаралупні, в котрих шкаралупа легко роздвоюється вручну, і твердошкаралупні, котрі розколюються під ударом молотка. Солодкий мигдаль не повинен мати домішок гіркого, затхлого запаху і пошкоджень шкідниками та пліснявою. Мигдаль багатий білками, жирами і вуглеводами. Білкова речовина мигдалю амандин, відноситься до глобулінів; до складу жиру (50-60%) входять в основному тригліцериди олеїнової і в невеликій кількості лінолевої кислот; в складі вуглеводів є редукуючі цукри (0,9%), цукроза (3%), крохмаль, пентозани, фермент емульсин.

Мигдальну олію одержують холодним відтисканням з насіння як солодкого, так і гіркого мигдалю. Мигдальна олія представляє собою прозору рідину без запаху, приємного маслянистого смаку.

Арахіс (земляний горіх, китайський горіх) однорічна рослина з родини бобових. Плід світло-жовтий з 2-4 насінинами, має м’яку сітчасту оболонку. Плоди арахісу достигають в землі. Плоди арахісу повинні мати світлу шкаралупку і всередині свіже ядро. Горіхи з затхлим запахом, плісняві, прогірклі не допускаються до реалізації.

Горіхові маси

Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Наприклад: ядра мигдалю підсушеного тертого (31,9%) і какао масла (5,3%) або ядро горіха кешью підсушеного (24%), патока, сухе знежирене молоко (7,8%), цукрова пудра.

Пралінові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Грильяжні маси – це суміш плавленого цукру піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких – плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо.

Ароматичні речовини дозволяють поліпшити органолептичні показники і значно розширити асортимент продукції. На ринку пропонують натуральні ванільні екстракти і натуральну порошкоподібну ваніль на мальтодекстрині з мадагаскарської ванілі Бурбон фірми “Біслендрс” (Франція). Ванілін має характерний специфічний аромат, який відрізняється від аромату натуральної ванілі більшою інтенсивністю широкої смакоароматичної палітри. Використання індентичного натуральному ваніліну обходиться приблизно у 250 разів дешевше, ніж натуральної ванілі. Отримують ванілін з з лігніну - відходів целюлозно- паперового виробництва або синтезують з гваякола (2-метоксифенолу). До штучних ароматизаторів відносять етилванілін - 3-етокси-4-гідроксибензальдегід. Він має аромат схожий до ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивніший. Етилванілін допускається для кондитерських виробів до 40 мг\кг. Ванільні ароматизатори можуть випускатись у рідкому і порошкоподібному стані, можуть значно відрізнятись за органолептичними характеристиками і мати молочні, вершкові, масляні, кремові, горіхові, пряні, цитрусові, ромові та інші відтінки.

Емульгатори (лецитин). Емульгаторами вважають речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз в продуктах харчування. Емульгатори забезпечують добрі споживні властивості, не дають відділятися жиру.