Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Кондитерські вироби мають велику харчову цінність завдяки великому вмісту цукру, жирів, білків. Використання фруктів і ягід в кондитерському виробництві шляхом їх переробки при додаванні цукру дозволяє одержувати різноманітні вироби. Якщо плоди і ягоди залишаються у виробах цілими або різаними, то одержують варення, джем, цукати. Якщо використовують протерту через сито м”якіть плодів і ягід, то одержують мармелад, пастилу повидло. При виготовленні желе використовують сік плодів або ягід.

Переробка з цукром – один із кращих способів використання плодів і ягід, які погано зберігаються, для заготовлення на тривалий термін. Фруктово – ягідні кондитерські вироби – харчові товари з добре виявленим смаком та ароматом фруктів і ягід, які містять цінні для харчування речовини.

До фруктово – ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово – ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад плодів і ягід, біологічна цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово – ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору та консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово – ягідний, желейний і желейно – фруктовий. Фруктово – ягідний мармелад з урахуванням способу формування і складу поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово –ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), формовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий,

Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного плодово – ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури – на клейові, заварні і безклейові.Зефір – різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, що склеєна з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком. Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро – патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформовані або зморщеними.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості та умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Джем – для приготування джему плоди і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель.при цьому плоди стають м”якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів: ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і!-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Повидло – продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням плодово – ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного плодово – ягідного пюре, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Галярет – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок,з цукром. На 1т галярету витрачають 972,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру – піску. Суміш виварюють до вмісту сухих речовин 60%.

Желе плодово – ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодово – ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно – сливове, яблучно – вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно – мандаринове, яблучно – гранатове таін), яблучного пюре (яблучне з м”якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово – яблучне з м”якоттю, яблучно – агрусове з м”якоттю, яблучно – аличеве з м”якоттю та ін).

Цукати – це зварені в цукровому або цукро – патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром – піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використання кабачкі, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.

На формування споживних властивостей фруктово - ягідних кондитерських виробів значний вплив мають різноманітні чинники, основні з яких ми розглянемо в цьому розділі.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять: мармелад, пастила, зефір, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати. Це продукти переробки плодів і ягід з добавленням цукру (60-75%) та інших видів сировини. Вироби цієї групи характеризуються приємним фруктово-ягідним запахом, кисло-солодким смаком, високою енергетичною цінністю, добрим засвоєнням. Серед цукрових кондитерських виробів вони володіють більш високою біологічною цінністю, так як для їхнього виготовлення використовується сировина, багата вітамінами, мінеральними і пектиновими речовинами.

Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів крім плодів, цукру і патоки є: фруктово-ягідне пюре (потерта маса плодів з відокремленими зернятами і шкіркою), фруктово-ягідні запаси і підварки (пюре, змішане з цукром і підлягає пастеризації в герметичній посуді або варці), харчові барвники і кислоти, ароматичні речовини, жилаві речовини (агар, агароїд, фурцеларан, пектин, жилавий крохмаль). Для желейного мармеладу фруктово-ягідної сировини не використовують, але цим виробам також надають аромату плодів.

Виробництво фруктово-ягідних кондитерських виробів дає можливість використовувати плоди які швидко псуються, яким надається більш висока харчова цінність (додавати, наприклад, цукор). Внаслідок визначеної обробки набувають більш складні властивості, а також довгий час зберігаються. Фруктово-ягідні кондитерські вироби містять майже всі можливі речовини плодів, але в більш концентрованому вигляді. Вміст сухих речовин в цих виробах дорівнює 70-80%, в тому числі цукру 60-75%. Калорійність фруктово-ягідних кондитерських виробів (в 100 г продукту) близько 300 кКал. Засвоєність їх також дуже велика, в цьому допомагає желеподібна консистенція або пориста структура.

Виробництво фруктово-ягідних кондитерських виробів виникло на Русі давно; такі вироби як наприклад мармелад, варення, пастила є нашими вітчизняними продуктами і вперше були виготовлені в нас.

Для приготування мармеладу, пастили, повидла використовують фруктово-ягідне пюре. Його одержують з різних плодів і ягід. Найкращим в виготовленні фруктово-ягідних кондитерських виробів є пюре, в якому міститься велика кількість пектину і харчових кислот, наприклад яблучної. Добрими желеподібними властивостями володіє пюре з абрикосів, аличі, сливи, смородини. Використовують також пюре полуничне, малинове, вишневе.

Яблучне пюре одержують з яблук, які мають досить велику кількість пектину і кислот (антонівка, аніс полосатий). Для цього яблука сортують, миють і піддають шпарці (нагрітою парою або водою до розмягшеня). При шпарці яблук протопектин під впливом нагрівання і кислот піддається гідролізу, що і приводить до їх розм'якшення. В процесі шпарки проходить видалення мікроорганізмів, а також інактивація ферментів, що запобігає порченню і потемнінню пюре (потемніння викликають окисники ферментів, які відповідають за утворення темно пофарбованих продуктів окисленням дубильних речовин у яблуках-флобофенів).

Після шпарки яблука протирають на спеціальній машині через сито з діаметром дірочок 1,5-2 мм. А перед використанням пюре безпосередньо протирають через сито, яке має отвори до 0,5 мм. Пюре може використовуватися як свіже так і консервоване, наприклад сульфітоване або в вигляді фруктово-ягідних домішок і підварок.

При сульфітації пюре консервантом є сірниста кислота, яку додають у кількості 0,1-0,2%. Для консервування пюре використовують також бензойно-кислотний натрій у кількості 0,05-0,1%. Ці два консерванти у великих дозах шкідливі для організму людей, тому кількість їх строго нормується. При варінні сульфітованого пюре велика частина SO₂ вивільняється і частково окислюється.

В готовому продукті допускається не більше 0,002% SO₂, 20 мг в 1 кг продукту і не більше 0,07% бензойнокислого натрію. Натрій при попаданні в організм людини в невеликих дозах, вступає в нирках у реакцію з амінокислотою глікоколу і виводиться на зовні у вигляді гіпурової кислоти.

Пюре не повинно містити сторонніх механічних речовин, ознак мікробіологічного псування сторонніх запахів, смаку і кольору. Вміст сухих речовин в пюре повинно бути не менше 10%, також нормується вміст золи, не розчиненої в 10%-ній соленій кислоті (не більше 0,05-0,1%), міді (не більше 5 мг в кг); зовсім не допускається наявність свинцю.

Хімічні барвники використовують у тому випадку коли кондитерським виробам потрібно надати конкретного кольору. Барвники повинні бути нешкідливими в харчовому відношенні.

В залежності від застосованого в якості основи виду пюре і від способу формування мармелад поділяють на види.

Формовий – у вигляді виробів різної форми, виготовляється на основі яблуневого або сливового пюре – яблуневий формовий, Мічурінский і т. д.

Пластовий (кусковий) – у вигляді пластів прямокутної форми, з основою яблучного або інших видів пюре. Маса для пластового мармеладу вариться без добавлення патоки, не підфарбовується, сушінню не підлягає..

Нарізний – у вигляді брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре. Масу для нарізного мармеладу відливають в ложки або в конвеєрну стрічку, після желеутворення розрізають на дольки, обсипають цукром і сушать, а для тиражного дольки обливають цукровим сиропом і сушать.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді горошин, круглої або овальної форми, півкулі, обсипаних цукром піском або пудрою. Мармеладну масу варять до більш низької вологості (15-18%), тому вироби мають більш тугішу консистенцію порівняно з іншими видами мармеладу. Гарячу відварену масу розливають у заглибини з цукру-піску. Після желеутворення цукор-пісок відсіюють, вироби не сушать. Асортимент: Кольоровий горошок, Абрикосовий, Ягідний, Фруктовий, Асорті.

Желейний мармелад одержують варінням водяного розчину агару, агароїда, пектину і інших желеутворювачів з цукром і і патокою з додаванням кислоти, ароматичних, фарбуючих речовин і фруктово–ягідних напівфабрикатів. По харчовій цінності желейний мармелад поступається фруктово-ягідному, але характеризується більш привабливим зовнішнім виглядом, прозорістю і скловидністю на зломі. желеутворюючою основою желейного мармеладу є жиле утворювачі: агар або агароїд, фурцелларан, сухий пектин або рідкий екстракт, модифікований желейний крохмаль. Одержують желейний мармелад варінням рецептурної маси з цукру (50-60%), агара (1%) або іншого жиле утворювача і патоки (15-20%) до кінцевої вологи 26-27%. У масу охолоджену до 50-70^оС, добавляють кислоти, барвники, ароматичні речовини, припаси і підварки, добре перемішавши, формують і охолоджують. Поверхню всіх видів желейного мармеладу посипають цукром-піском і сушать при температурі 40-56^оС. в залежності від способу формування желейний мармелад поділяють на види.

Формовий – у вигляді виробів різної форми й кольору обсипаний цукром-піском або покритий тонкою кристалічною шкіркою.

Нарізний – в вигляді апельсинових або лимонних дольок або у вигляді подовгастих виробів прямокутної або ромбової форми з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаний цукром-піском. Асортимент: Апельсинові і Лимонні дольки, Балтика, Дитячий, Двохслойний та інші.

Фігурний – у вигляді ягід, плодів, мишок, фігур птахів. Асортимент: Полуниця, Банани. Мармелад фігурний, нарізний і формовий будь-якого виду може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю.

Дієтичний мармелад – виготовляють двох видів із добавлення порошку морської капусти, йод крохмалю, з підвищеним вмістом пектину на ксиліті та сорбіті. Асортимент мармеладу поновлюється і може бути розширеним за рахунок використання нових видів жиле утворювачів й введенням плодових й овочевих напівфабрикатів із нетрадиційних видів сировини (моркви, буряків, дині, декоративних ягід та інших).

Яблучний мармелад – це фруктово-ягідний мармелад, який виготовляють із яблучного пюре. Виготовляється яблучний штучний мармелад (формовий і нарізний) і пластовий якщо при виготовленні мармеладу додають фруктово-ягідну сировину або есенції для надання йому визначеного смак, такий мармелад носить відповідну назву (малиновий, клубнічний, лимонний та інший). Формовий фруктово-ягідний мармелад з яблучного пюре найбільш високої якості із добавленням фруктово-ягідної сировини випускається під назвою “Мічурінський”.

Мармелад фруктово – ягідний виробляють з плодово – ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури.В желейному мармеладі такої структури досягають при використанні агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю.Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливаими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини, складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Пастильні вироби являють собою кондитерські вироби піноутворюючої структури, одержані шляхом збивання фруктово-ягідного пюре із цукром і піноутворювачем з добавкою жиле утворюючої основи, або без неї. Особливістю їх виробництва являється застосування піноутворюючої сировини й збивання маси. Пастильні вироби в залежності від способу формування поділяють на нарізний-пастилатний і відсад-зифір.

Пастила – в залежності від жиле утворюючої основи, яка використовується для стабілізації пінної структури, пастилу виготовляють наступних видів: клейову, заварну, без клейову.

Пастила клейова виготовляєть з яблучного пюре, цукру, патоки, агара або інших жиле утворювачів, яєчного білка (або білок Молочний). До яблучного пюре додають абрикосове, горобинове й фруктово-ягідні добавки. В якості смакових добавок використовуються кислоти, есенції, сухе молоко, мед, для фарбування виробів додають харчові барвники. Яблучне пюре повидло містить більшу кількість сухих речовин (12-17%) і володіює кращими желеутворюючими речовинами. Яєчні білки виконують роль піноутворювача. Масу для пастили одержують збиванням суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (у співвідношенні 1:1) і яєчним білком (2,0%) до утворення піноутворюючої структури. Для закріплення цієї структури із збитою масою додається гарячий клеючий сироп, який складається з цукру, патоки (у співвідношенні 2:1) і агару (2,8%), або пектину який виварений до вмісту сухих речовин 78-79%. Збивання і змішування піноутворюючої маси з клейовим сиропом виготовляється в пастилозбивальних машинах або агрегатах неперервної дії. Після змішування температура маси знижується до 50^оС і до неї додають барвники, есенції, кислоти й інші смакові добавки. Збиту пастильну масу потрібно терміново формувати для запобігання руйнуванню піннистоЇ структури. Формується пастила під час відливання маси в лотки або на конвеєрну стрічку у вигляді пласта, який після желеутворення і закріплення структури обсипають тонким шаром цукрової пудри, розрізають на прямокутні брусочки: відправляють на сушіння. Сушать пастилу при температурі 45-55^оС в сушилках до стандартної вологості (14-20%), охолоджують, знову обсипають цукровою пудрою або обливають глазур'ю чи шоколадом.

Пастила клейова в залежності від виду добавок до яблучного пюре має наступні назви: Молочна, Ванільна, Клюквена, Горобинова, Мандаринова, Медова, Кофейна, Абрикосова та інші. Має форму прямокутних брусків, обсипаних цукровою пудрою; може бути глазурована шоколадною глазурю у вигляді великих цукерок – Сластёна і Дієтична – з додавленням порошку морської капусти і інших додатків.

Пастилу клейову виготовляють за схемою виробництва клейової. Але відрізняються від клейової тим, що при її виготовленні замість клейового сиропу до збитої піноутворюючої маси добавляють гарячу фруктову мармеладну масу. Вироби одержують більш пористими, тугішої консистенції. Випускають у вигляді батонів подовгастої форми і пластові.

Пастила безклейова готуюється із пастильної маси без добавки стабілізатора структури. Дрібнопориста структура безклейової пастили зберігається внаслідок застосування високоякісного швидко-желеутворюючого яблучного пюре. Пастильну масу одержують збиванням яблучного пюре з цукром і яєчним білком. Пюре беруть в більшій кількості, ніж цукру. Для Білівської пастили використовують пюре із запечених яблук.

Зефір виготовляють за схемою виробництва клеєвоЇ пастили. Від пастили він відрізняється співвідношенням компонентів рецептури, степеню виварювання клейового сиропу, довгою тривалістю збивання, способом формування і формою готових виробів. В рецептурі зефірної маси міститься більше агару і білків, менше пюре. Клейовий сироп виварюють до більшого вмісту сухих речовин (84-85%) і збивають біль довгий час. Маса для зефіру має значно більше в’язкості і пишність при формуванні добре зберігає надану йому форму, не розтікається. Тому зефір формують відсадною машиною в вигляді на півсфер круглої або овальної форми. після вистійки, жилерування і підсушки половинок зефіру їх обсипають цукровою пудрою і склеюють попарно нижніми частинками. Для глазурованого зефіру половинки не склеюють, а додатково підсушують і глазурують шоколадною масою. В залежності від виду додатків до яблучного пюре зефір випускають: Абрикосовий, Алтайський обліпіховий, Біло-рожевий, Ванільний, Десертний, Медовий, Сливовий і ін. Виготовляють зефір також фігурний – у вигляді фігур тварин, плодів, грибів, зефір з начинкою, глазурований шоколадною глазурю: Гриби зефірні, Іграшки, Фантазія, Зефір в шоколаді. дієтичний зефір виготовляють з добавкою порошку морської капусти, ментолу, сорбіту, йодкрохмалю.

Варення – продукт, який виготовляють із цілих або нарізаних плодів, виварюють в цукровому або цукровонатокому сиропі. Плоди і варення зберігають свою початкову форму, а сироп в’язкий не желеутворюючий. Сировиною для приготування варення є свіжі, заморожені або сульфаторовані плоди і ягоди, зелені грецькі горіхи, пелюстки казанліської троянди, дині й інших, цукор, патока, харчові кислоти. Допускається додаванняпрянощів (гвоздика, кориця, кардамон, ванілін), не дозволяється додавати штучні барвники і есенції.

Плоди використовують в технічній стадії зрілості. Підготовка плодів і ягід включає сортування, миття, видалення неїстівних частин, порізку, і бланширування. Сироп для кислих плодів готують із цукру, для мало кислих із цукру і патоки, для його висвітлення використовують харчові альбуміни. Варіння варення проводиться у вакуум – апаратах або відкритих обігріваючих варильних котлах одно- і багаторазовим способом. При багаторазовому варінні, коли варіння чергується з вистійкою, плоди рівномірно поливають сиропом, вони краще зберігають форму. Варення варять до вмісту 70-72% сухих речовин у сиропі. Готове варення розливають в скляні або металеві банки, дерев'яні бочки або в тару з термопластичних полімерних матеріалів. Варення в герметично закритих банках може випускатися стерилізованим і не стерилізованим. Стерилізоване варення більш стійке у зберіганні, хоча і містить менше цукру. По якості варення поділяють: екстра, вищий, 1-й сорт. Варення може бути оцінено вищим сортом при варінні його у вакуум-апаратах з поверненням ароматичних речовин. Варення з черешні і вишні з кісточками, з диких яблук, сульфаторованих плодів, а також варення, розфасоване в бочки, випускають тільки 1-го сорту. Сорт варення встановлюється за органолептичними показниками. Зовнішній вигляд варення встановлюють по однорідності плодів, по величині і розподіленні їх у цукровому сиропі, так як вони зберегли форму, по величині шару сиропу без плодів. Варення відноситься до 1-го сорту при наявності плодів не рівномірної величини, з потрісканою шкіркою не більше 25%, зморщені – не більше 15, плямистих – не більше 20%, з шаром сиропу без плодів – більше 1,5 см. є два види зацукрування варення цукрозне і глюкозне.

Цукрозне зацукрення спостерігається при недостатній кількості антикристалізаторів, а також при зберіганні варенні в умовах низької температури.

Глюкозне зацукрення виникає при підвищеному вмісті глюкози.

Джем – продукт із плодів і ягід, варених з цукром та добавкою, або без неї, желеутворюючих соків або харчового пектину. На відміну від варення джем має желеподібну консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварені. Для приготування джему надають перевагу плодам і ягодам, які містять близько 1% пектину і не менше 1% кислот. Підготовляють плоди так само, як і для варення. Джем виготовляють однофазовим варінням, при якому менше вітамінів розкладаються, пектинових і інших речовин. Плодово-ягідний джем розфасовують в банки скляні місткістю не більше 1 дм³ і металеві лаковані – не більше 10, дерев’яні бочки з поліетиленовими мішками – вкладишами – не більше 50 і в тару із термопластичних полімерних матеріалів – від 0,03 до 0,25 дм³. Джем в банках може бути стерилізованим і не стерилізованим. Виготовляють таж і домашній джем з пониженим вмістом сухих речовин і цукру який варять з додаванням сильним желеутворюючим пюре або соку й обов'язково стерилізують. Різновидом джему є конфітюр, який характеризується желеутворюючою консистенцією і рівномірним розподіленням в желе цілих або нарізаних плодів і ягід. Для його приготування додають пектин, лимонну кислоту та інколи ванілін. В продаж також поступає імпортний конфітюр (болгарський) продукт, близький по вмісту желеподібною консистенцією до джему. Його виготовляють з айви, слив, яблук та інших плодів.

Повидло – це продукт який одержують шляхом варіння плодово-ягідного пюре з цукром та добавкою харчового пектину (або без нього) і кислот, являє собою густу маслоподібну, і на відміну від джему однорідну масу. Для приготування використовується пюре свіжих або консервованих сірчистим ангідридом, бензойно-кислим натрієм або сорбіновою кислотою ягід. Повидло із суміші двох видів пюре одержує назву по основному компоненту суміші. Не допускається додавання в повидло барвників, ароматичних речовин і есенції. Підготовлену масу з пюре і цукру варять і вакуум-апаратах або відкритих двохстінних котлах до одержання сухих речовин 61-66%. Повидло розфасовують в таку ж тару, як і варення та джем. Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм³, стерилізують, інші види випускають нестерилізованими.Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидл може бути вищого і 1 – го сорту, а домашнє без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³, оцінюють 1 – м сортом.

Цукати – являють собою цілі плоди або їхні дольки, зварені в цукропатоковому сиропі, відокремлені від нього і підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані. Їх використовують для безпосереднього вживання в Їжу, або для прикрашення тістечок, тортів, а також додають в окремі види кексу, сирків, морозива. Цукати виготовляють з різноманітних плодів (насіневих, кісточкових, цитрусових), зелених грецьких горіхів, а також із овочів: гарбуза, моркви, буряка, кабачків, динних шкірочок. Для цього сировину готують так, як і для варення, потім довго варять в сиропі до повного всмоктування м'якоті. Плоди відділяють від сиропу, підсушують до вологості 14-17% або глазурують концентрованим цукровим сиропом до утворення на поверхні тонкої цукрової шкірочки, потім підсушують. Для торгівлі цукати випускають у вигляді наборів з плодів не менше 4 видів.

Желе – желеутворююча прозора маса, одержана з плодово-ягідних соків варінням в цукрі з додаванням або без додавання желеутворюючих речовин і кислот. Для приготування желе використовують соки свіжий, пастеризований або сульфований з плодів одного або двох видів. Соки освітлюють, десульфітують, фільтрують. Пастеризоване желе піддають витримці протягом доби для охолодження і желеутворення. Залежно від якісних показників желе поділяють на вищий і 1-й сорт. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1 – сортом.