Модифицированные крахмалы

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок входят продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения:

Фрагмент молекулы амилозы

Фрагмент молекулы амилопектина

Краткая характеристика основных фракций крахмала приведена в табл. 3.7.

Таблица 3.7