Акриламид

В последние годы значительное внимание привлекла проблема накопления в пище и реализации биологического действия акриламида. Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высокотемпературной (выше 120 °С) обработке пищи (жарении, выпекании). При этом он не обнаруживается в сырой пище и про­дуктах, приготовленных при сравнительно низких температурах, например при кипячении. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительное количество угле­водов (картофеле, зерновых). В этих продуктах при достижении вы­сокой температуры происходит химическая реакция между амино­кислотой аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активных метаболитов (глицидамида).

Опасность накопления акриламида в пищевых продуктах свя­зана с его канцерогенностью (1 -я группа по классификации МАИР). В этой связи вопрос о регламентировании количеств акриламида в пище (норматив на сегодняшний день не установлен) и спосо­бов предотвращения его накопления становится чрезвычайно ак­туальным. Данная проблема должна рассматриваться в комплексе с изучением общей канцерогенной направленности пищевого ра­циона, содержащего продукты и блюда с высокими как природ­ными, так и антропогенными канцерогенами, и разработкой средств алиментарной адаптации к онкогенной нагрузке.