Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)

По данным ООН в мире выпускается до 1 млн. наименований в год ранее не существовавшей продукции, в том числе до 100 тыс. химических соединений, из которых около 15 тыс. являются по­тенциальными токсикантами. Считается, что до 80% всех хими­ческих соединений, поступающих во внешнюю среду, рано или поздно попадают в природную воду с промышленными, бытовы­ми и ливневыми стоками, в почву, а затем в продовольственное сырье и пищевые продукты. В результате в пище и питьевой воде могут одновременно находиться десятки, а иногда и сотни ток­сичных химических веществ, способных негативно влиять на со­стояние здоровья людей.

Постоянно растущая чужеродная нагрузка вызывает либо ост­рые отравления (при пороговом поступлении ксенобиотика), либо, что гораздо чаще, хронические дисфункции различных органов и систем в соответствии со специфической тропностью ксенобио­тика и/или из-за снижения общей резистентности в результате декомпенсации адаптационно-защитных механизмов. Дисбаланс гомеостаза может также усугубляться изменением нейрогуморальной и генетической регуляции за счет сенсибилизации (антиген­ная нагрузка) и нарушений наследственной информации (хими­ческий и радиационный мутагенез).

Выбор значимых, приоритетных загрязнителей для их регла­ментирования в продовольствии представляет собой сложную за­дачу и должен основываться на критериях, учитывающих всю сово­купность характеристик токсических агентов и особенностей возможного их действия на здоровье населения. К таким критериям относятся:

• широкое распространение токсических веществ в окружающей среде;

• возможное их присутствие в пищевых продуктах на уровнях, способных вызывать неблагоприятные изменения в состоянии здо­ровья населения;

• возможность включения токсического веществав природные процессы циркуляции веществ и накопления в организме;

• частота и тяжесть неблагоприятного воздействия токсическо­го агента на человека, особенно в форме необратимых и длитель­но протекающих изменений в организме, сопровождающихся ге­нетическими и канцерогенными эффектами;

• трансформация химического соединения в продовольствии и/или организме человека, приводящая к образованию продук­тов, имеющих большую токсичность и опасность, чем исходные вещества;

• величина популяции населения, подверженного действию химического соединения (вся популяция; профессиональные контингенты; группы населения, имеющие повышенную чувствитель­ность к воздействию данного токсиканта).

Чужеродные вещества антропогенного происхождения можно разделить на две большие группы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства и экологически обусловленные. К первой группе относятся пестициды и агрохимикаты, нитраты, кормовые до­бавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы и т.п.). Вторая группа включает в себя тяжелые металлы и мышьяк, радионуклиды, полицикличе­ские соединения (бифенилы, ароматические углеводороды). Прак­тически все из перечисленных ксенобиотиков имеют гигиениче­ские нормативы (МДУ, ПДК) содержания в пищевых продуктах, и превышение допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям химической этиологии. В настоящее время возрастает актуальность профилактики и правильной диагностики пищевых отравлений химической природы.