Классификация пищевых отравлений

Группа	Подгруппа	Природа	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактериальная	Бактерии группы кишечной палочки — колиформы: Е.соН (сапрофитные формы), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia Бактерии рода протей: Proteus vulgaris и Proteus mirabilis Энтерококки: Streptococcus Спороносные анаэробы: Clostridiumperfringens Спороносные аэробы: Bacillus cereus (диарейная форма) Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus Plesiomonas shigeloides, Aeromonas hydrophila
Токсикозы	Бактериальные	Staphylococcus aureus Clostridiumbotulinum Bacillus cereus (рвотная форма)
Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus
Грибы рода Fusarium
Грибы рода Claviceps purpurea
Смешанной этиоло­гии (миксты)	Бактериальная	Бактерии + токсины
Немикроб­ные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе	Растительного происхождения	Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки)
Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина)
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами {гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис)
Животного происхождения	Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, игло­брюх), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты
Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)

	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях	Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин. Орешки (семена) бука, тунга, рицинин
Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.)
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.)
Мидии
Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)	Химическая	Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)
Пестициды и агрохимикаты
Нитраты, нитриты
Нитрозамины
Циклические углеводороды
Полихлорированные бифенилы
Пищевые добавки
Ветеринарные (зоотехнические) препараты
Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов
Неустановленной этиологии	Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен

щевые отравления микробной этиологии являются острыми забо­леваниями с характерной клинической картиной. Исключение составляют микотоксикозы: при длительном поступлении в орга­низм в небольших концентрациях, например, афлотоксина, раз­вивается хроническое отравление, характеризующееся поражени­ем печени.

В группу немикробных пищевых отравлений входят две боль­шие подгруппы: отравления традиционным и нетрадиционным пищевым сырьем и отравления химическими соединениями. Пи­щевые отравления, возникающие при употреблении доброкаче­ственной по микробиологическим и химическим показателям продукции животного и растительного происхождения, связаны с наличием в ней природных токсических веществ.

Природные токсины — это органические соединения, выраба­тываемые растениями или животными в качестве обычных мета­болитов или продуцируемые ими при определенных предраспо­лагающих условиях. Так, существуют ядовитые по своей природе грибы, растения, некоторые морепродукты или железы внутрен­ней секреции животных, использовать которые в питании не при­нято. Их употребление в пищу, возможно, лишь по ошибке или незнанию. Другое растительное или животное продовольственное сырье может приобретать ядовитые свойства при определенных условиях: в отдельные сезоны года (печень, икра и молоки неко­торых видов рыб, моллюски, ядра косточковых плодов), при не­достаточной кулинарной обработке (условно съедобные грибы, сырые бобы, некоторые виды рыбы и морепродуктов), при не­правильном хранении (проросший картофель).

Пищевые отравления химической этиологии возникают при употреблении пищи, содержащей вещества антропогенного про­исхождения в количестве, превышающем ПДК или МДУ. Острые формы отравлений регистрируются при поступлении в организм с пищей как минимум пороговой дозы химического соединения. При длительном поступлении подпороговых доз химических со­единений, обладающих кумулятивными свойствами, возникают хронические или подострые формы отравлений. Причинами воз­никновения пищевых отравлений химической этиологии могут быть: загрязнение продовольственного сырья чужеродными со­единениями в результате неблагоприятной экологической ситуа­ции и нарушения технологии получения и производства пищевой продукции (в том числе и в домашних условиях).

К пищевым отравлениям не относятся алкогольное опьянение, заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу како­го-либо вещества (яда), являющиеся следствием ошибочного ис­пользования в быту ядовитого вещества вместо пищевого, пище­вые аллергии, передозировки лекарственных препаратов — источ­ников нутриентов (в первую очередь, витаминов и минералов).

4.4.1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Группа колиформных бактерий — БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразущие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кисло­ты и газа. В группу колиформ входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей сре­ды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вы­зывать острые кишечные заболевания, присутствуя в организме в небольшом количестве (от единиц до сотен микробных клеток).

В то же время пищевые коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пище (более I млн микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетво­рительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на до­машней кухне. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12...24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присо­единяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет обра­зования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24...36 ч) и без существенных последствий для здоровья.

Диагностика пищевых токсикоинфекции, вызванных колифор­мами, осуществляется при исследовании выделений от больных и образца «виновного» продукта. Установление носительства у ра­ботников пищевых объектов производится при идентификации энтеропатогенных штаммов с использованием методик ПЦРи электрофореза в пульсирующем гелевом поле. Последний метод предоставляет оперативную возможность подтвердить идентичность штаммов, выделенных у персонала и заболевших потребителей продукции.

Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках и т.п.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку — как правило работнику пищевого объек­та, не соблюдающему правила личной и производственной гигие­ны. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персо­нала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых коли­честв требуется проведение дезинфекционных мероприятий и до­полнительного гигиенического обучения работников.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Микроорганизмы Proteus vulgari.s и Proteus mirabilis отно­сятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17 % в те­чение нескольких суток). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накопле­нию (особенно при комнатной температуре) и, поступая в орга­низм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Основная масса за­болеваний регистрируется в летний период.

Инкубационный период составляет 4... 36 ч. Клиническая кар­тина характеризуется схваткообразными абдоминальными боля­ми, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), ли­хорадкой (до 38 °С). Заболевание продолжается 2...5 сут. Лабора­торная диагностика связана с выделением культуры Proteus из рвотных масс и промывных вод желудка заболевших и подозрева­емых пищевых продуктов. Ретроспективно проводится серологи­ческая диагностика с использованием реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации.

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителей (животных или человека). Чаше всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт, так же как и в случае с колиформами, связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Proteus, выде­ляют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно карто­фельные) блюда. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение Proteus происходит при температуре выше 75 °С. Про­филактические мероприятия должны быть направлены в первую очередь на контроль обязательного соблюдения санитарных норм и правил (в том числе личной гигиены) при производстве и обо­роте пищевых продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Streptococcus (энте­рококками). Стрептококки, способные накапливаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления, — токсикоинфек­ции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий, имеющим различные комбинации антигенных, био­химических и гемолитических характеристик. Из них только груп­пы А и D могут поступать в организм через пищу. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. pyogenes. В группу D входят пять видов: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bo vis.

Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам ки­шечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85 °С в течение 10 мин, переносят концентрацию по­варенной соли до 6,5%, выдерживают низкие температуры (ре­жим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрепто­кокки способны к росту в интервале температур от 10 до 45 "С и рН 4,8...9,2.

Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в! г продукта, вызывают острое заболевание с инкубаци­онным периодом 12...72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзил­лит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1...3 дня и проходит, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы D вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 10⁶... 10⁷ микробных клеток в 1 г продукта. Инкубационный период составляет 2...36 ч. К симпто­мам отравления относятся диарея, кишечные спазмы, лихорад­ка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика стрептококковых токсикоинфекции связана с изоляцией и сравнительной идентификацией (с исполь­зованием группепецифических антисывороток или ПЦР) возбу­дителя из носоглотки (только для группы А), крови и выделений больного, подозреваемого продукта.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в много­численных скоропортящихся продуктах при нарушении темпера­турного режима хранения (выше 10 °С) в период между их приго­товлением и употреблением (в течение нескольких часов): моло­ке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мяс­ных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опас­ность представляют продукты, используемые в пищу без повтор­ной термической обработки. При интенсивном размножении стреп­тококков происходит изменение органолептических свойств про­дукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горь­кий вкус. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил лич­ной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens. Клостридии относятся к анаэробным грамположительным спо­роносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечникеживотных и человека. Выделяют

несколько серотипов Clostridium perfringens: пищевые токсикоинфекции вызывают главным образом варианты A, D и С. Наиболее тяжелую форму отравления — некротический энте­рит, вызывают бактерии серотипа С. Clostridium perfringens вы­рабатывает несколько классов токсинов с мультифакторным дей­ствием на организм. Основным токсическим эффектом обладает α-токсин.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвы­чайно устойчивы к внешним воздействиям — выживают при пас­теризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, на­пример в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения вегетативных форм бактерий являются температура 10...52°С и рН5,5...8.

Инкубационный период пищевого отравления при поступлении в организм более 10⁶клостридии в 1 г продукта составляет 8...22 ч. В клинической картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повы­шается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение обычно легкое и не превышает 24 ч. Исключение составля­ют случаи некротического энтерита, который может закончиться летально. Диагностика пищевой токсикоинфекции, вызванной Clostridium perfringens, основывается на выделении возбудителя и токсина из фекалий больного и подозреваемого продукта. Исполь­зуется также серологическая ретроспективная диагностика. Ежегодно в развитых странах регистрируются десятки тысяч пищевых токси­коинфекции, вызванных Clostridium perfringens.

Источником бактерий Clostridium perfringens являются главным образом животные. Загрязнение пищевой продукции происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения. Выжившие при традиционных способах тепловой обработки спо­ры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуумом) и блюд и интенсивно размножаются, достигая критических коли­честв. Наиболее часто «виновными» продуктами становятся мясо, мясопродукты и подливы.

Основой профилактики пищевых отравлений, связанных с на­коплением в пище Clostridium perfringens, является соблюдение сроков и условий хранения и отпуска готовых продуктов и блюд. Так, например, препятствием для размножения клостридии яв­ляется температура холодильника или регламентированная тем­пература второго блюда на раздаче (65 °С) в предприятии обще­ственного питания.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus. Бакте­рии Bacillus cereus относятся к грамположительным факультатив­но анаэробным микроорганизмам, широко распространенным в окружающей среде. Они являются высокоустойчивыми: споры могут выживать при температуре до 125 °С в течение 10 мин, выдержи­вать концентрацию поваренной соли до 15 % и переносить замо­раживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их раз­множение протекают при температуре 10...49°Си рН 4,9...9,3. При хранении пищи в холодильнике (О...4°С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.

Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в насто­ящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную).

Диарейная форма практически идентична проявлениям пище­вого отравления, вызванного Clostridium perfringens. Клиническая картина развивается через 24 ч после употребления «виновного» продукта. Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6... 15 ч без присоединения рвоты. Температура тела, как правило, не повышается. Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus — более 10⁶ микробных клеток, которые продуци­руют энтеротоксин диарейного типа.

Токсикозоподобная (рвотная) форма пищевого отравления име­ет чрезвычайно короткий инкубационный период — 0,5...6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптома­тика данного типа отравления очень похожа на бактериальный токсикоз, вызванный Staphylococcus aureus. В «виновном» продук­те и рвотных массах регистрируется специфический термостабиль­ный токсин.

Возникновение конкретной формы пищевого отравления за­висит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus. Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus, основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.

Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при упо­треблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токси­козоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как прави­ло, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15°С.