Общие факторы возникновения пищевых отравлений микробной этиологии

К обязательным факторам возникновения пищевых отравле­ний микробной этиологии относится наличие условий для за­грязнения микробным агентом продовольственного сырья или го­товой пищи и его размножения и токсинообразования.

Естественными источниками потенциально опасных микро­организмов являются как абиогенные среды (почва, вода, быто­вые отходы), так и животные, птицы, рыбы, насекомые и чело­век. Микробные агенты, обнаруживаемые в пище, попадают в нее либо в результате первичной контаминации животного про­довольственного сырья (мясо, молоко, птица от больных живот­ных или носителей), либо вследствие вторичного загрязнения пищевой продукции при ее заготовке, обработке и обороте. Та­ким образом, можно выделить три общих пути контаминации пищи микробными агентами и возникновения у человека пище­вого отравления:

1) пищевое сырье —пища —человек;

2) человек —пища —человек;

3) производственная среда —пища —человек.

Для предотвращения последствий первичной контаминации продовольствия все сырье, полученное не от здоровых животных (больных, носителей, переболевших, истощенных), должно в обязательном порядке под контролем производителя и соответ­ствующих служб Минсельхоза России подвергаться технологиче­ской переработке, режим которой гарантирует уничтожение мик­роорганизмов и основного количества спор (при их возможном наличии). В дальнейшем это продовольствие не может использо­ваться для производства продуктов детского и диетического ас­сортимента. Если возникают обоснованные сомнения в эффек­тивности доступных способов промышленной переработки, то данная партия продовольствия подлежит непищевой утилизации или уничтожению.

Вторичное загрязнение может быть связано с некачественной водой, используемой для пищевых целей, работой на пищевых объектах больных и носителей, неудовлетворительным санитар­но-эпидемиологическим состоянием пищевого объекта и нару­шениями правил личной гигиены персоналом, несоблюдением поточности пищевого производства и технологических условий изготовления, хранения и реализации продуктов и блюд.

В процессе пищевого производства всегда возникает риск за­грязнения продукции микроорганизмами. Это связано с наличи­ем контакта сырья, компонентов и готовой продукции с персо­налом, оборудованием, инвентарем, тарой. Чем больше точек по­добного соприкосновения в процессе пищевого производства, тем больше вероятность контаминации готового продукта. В этом пла­не наибольшую потенциальную опасность представляет техноло­гический процесс на предприятиях общественного питания. В фор­мирование потенциальной опасности возникновения пищевого отравления свой вклад вносят: вид пищевой продукции и его фи­зико-химические характеристики, состояние здоровья и уровень санитарной грамотности персонала пищевых объектов, соблюде­ние санитарного регламента производства и оборота пищевой продукции.

Все пищевые продукты и компоненты можно условно разде­лить на две группы в соответствии с их потенциальной опасно­стью в качестве факторов возникновения пищевых отравлений микробной этиологии: опасные и потенциально опасные. К пер­вой группе относятся скоропортящиеся продукты, в которых мик­роорганизмы могут сохраняться, размножаться и вырабатывать ток­син (для некоторых из агентов). К потенциально опасным продук­там относятся различное сырье (натуральное и синтетическое) и пищевые композиции с относительно высокой концентрацией во­дородных ионов (рН от 4,6 и выше) и влажностью (водной актив­ностью) от 0,85 и выше. Дополнительным фактором, повыша­ющим потенциальную опасность продуктов, является наличие в нутриентном составе углеводов и белков.

Условно-патогенные и сапрофитные микроорганизмы в основ­ном являются мезофильными и способны быстро размножаться в данных условиях в интервале оптимальных температур от 15 до 45 °С (опасный температурный интервал). Их количество удваива­ется за 15... 20 мин. Одна микробная клетка способна произвести 1 млн себе подобных за 5 ч. Поэтому пища, включая все этапы ее кулинарной обработки и реализации, не должна находиться в усло­виях опасного температурного интервала более 2 ч. При хранении потенциально опасных продуктов ниже 6 "С (в холодильнике) микроорганизмы в них сохраняются, но к росту становятся не способны (за исключением листерий и йерсиний).

Большинство животных продуктов, включая мясо, рыбу, пти­цу и молоко, имеют рН около 7 — идеальную кислотность для роста микроорганизмов. Овощные и готовые макаронные блюда с высоким рН становятся хорошей средой для размножения бак­терий при температуре выше 1К...20°С (например, в летнее вре­мя). К кислым продуктам с рН от 2,2 до 4,5 относятся цитрусо­вые, груши, яблоки, ягоды, томаты. В то же время такие расти­тельные продукты, как бананы, морковь, бобовые, кукуруза, картофель, капуста, тыква, а также хлеб имеют кислотность выше 4,6.

Доступность кислорода для большинства потенциально опас­ных бактерий, вызывающих пищевое отравление, не имеет суще­ственного значения, поскольку они относятся к факультативным анаэробам. Исключение составляют клостридии, являющиеся стро­гими анаэробами. В то же время все бактерии нуждаются в воде для роста и размножения. Чем выше влажность пищи, тем благо­приятнее среда для размножения микроорганизмов. Количество свободной воды, которое не является связанной частью самого продукта и доступно для использования микроорганизмами, на­зывается водной активностью (ВА) и выражается в относитель­ных единицах по сравнению с водой, ВА которой равна единице. Большинство потенциально опасных продуктов имеют ВА в ин­тервале 0,97...0,99. Высушивание, замораживание, добавление соли и сахара уменьшает количество доступной для бактерий воды и уменьшает или даже предотвращает их рост.

Иногда влажность продукта оказывается определяющим фак­тором его потенциальной опасности. Например, сливочное мас­ло, имея рН 4,5, находится на нижней границе оптимального роста стафилококков. В этой ситуации именно содержание влаги, отличающееся у разных сортов масла, будет определять скорость размножения бактерий, поэтому использование сливочного мас­ла высшего сорта (влаги не более 15,8%) при производстве кре­мовых кондитерских изделий является важным фактором относи­тельной бактериальной стабильности готового продукта при рег­ламентированных условиях хранения. Замена масла высшего сорта на любительское или крестьянское (влага 20...25%) требует зна­чительного ужесточения условий хранения кремовых изделий и ускорения их реализации. В последнее время для технологического регулирования роста микроорганизмов в пищевых продуктах ис­пользуют специальные пищевые добавки, обеспечивающие сни­жение рН.

Особую роль в возникновении пищевых отравлений играют больные и здоровые бактерионосители, работающие на пищевых объектах и контактирующие с сырьем или готовой продукцией. Их выявление и лечение относится к важнейшим санитарно-эпи­демиологическим мероприятиям, предусмотренным в рамках ре­гулярных медицинских осмотров. Больные с клиническими симп­томами или видимыми воспалительными поражениями тела и конечностей, а также выявленные бактерионосители должны от­страняться от работы вплоть до полного выздоровления или сана­ции, подтвержденной двукратным лабораторным исследованием. Бактерионосительство определяется при исследовании соответ­ствующего материала, отобранного у человека. Потенциально опас­ные микроорганизмы могут присутствовать в носоглотке, кишеч­нике, на коже и при определенных условиях загрязнять пищу. Этому способствуют нарушения личной гигиены и несоблюдение мер производственной гигиены (регулярной смены рабочей одежды, инвентаря).

Для исполнения санитарного регламента производства и обо­рота пищевой продукции основное значение имеют контроль ка­чества поступающего сырья, поточность технологического про­цесса (недопущение пересечения сырья, готовой продукции и отходов), соблюдение теплового режима обработки продукции на всех этапах ее приготовления, правильное охлаждение и хра­нение готовой продукции, контроль над условиями реализации продуктов и блюд. При тепловой обработке животного сырья внутри каждой порции должна достигаться следующая темпера­тура: целая птица — 82 °С, порции цыпленка или индейки — 74 °С, порции говядины, свинины, баранины — 71 °С, яйца и блюда на их основе (яичница, омлет) — 71 °С. Если продукт не используется непосредственно после его приготовления, он дол­жен быть охлажден или заморожен в течение 1... 2 ч. Температур­ный режим хранения всех охлажденных или термически необра­батываемых скоропортящихся продуктов составляет О...6°С, а продолжительность их хранения не должна превышать 3... 12 ч в системе общественного питания и 24...72 ч после их промыш­ленного производства. При реализации скоропортящейся пище­вой продукции она должна находиться в охлаждаемых условиях или, если это горячее второе блюдо, — иметь температуру не ниже 60 ^СС.

Пищевые отравления микробной этиологии чаще всего возни­кают в результате грубого нарушения санитарно-эпидемиологи­ческих правил производства и оборота скоропортящихся продуктов и блюд, создающих условия для загрязнения их условно-пато­генными микроорганизмами и размножения последних в продук­те до пороговых (вызывающих заболевание) количеств. При этом индивидуальные особенности пострадавших и характеристика воз­будителя будут оказывать существенное влияние на тяжесть тече­ния пищевого отравления.