![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Усти* | менко, 1989).
Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) • около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере- 1| ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса.
Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку- < сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.
Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по* перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. | Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.
Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со-1 держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних | тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч-„ ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по? J цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини* | тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.
Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных»
Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у
самцов серо-сизая, у самок - бурая. (
-------------- 316-------------
Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубово-локнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средне-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.
Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки.
Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические*,* дичи. '
Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.
Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок - 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края.
Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане.
Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.
Фазан - имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения самки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов.
Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен повсеместно.
Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с короткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне.
Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира.
Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 1151 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!