Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Методы определения свежести мяса диких животных. Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного
обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.
Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике. Большое значение имеет органолептичес-кое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного, внутреннего жира и сухожилий.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак И соли аммония с реактивом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.
Для определения степени свежести мяса (на примере) пятнистого оленя в условиях охотохозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (В. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую огранолептическую оценку, в мазках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единичные кокки, величина рН находится в пределах 5,70-6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрицательных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бульоне (на продукты первичного распада белка). К категории подозрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворительную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхностных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаруживают до 15-20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3-6,5, реакций на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди
-------------- 320-------------
в бульоне. Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку. При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилостного запаха, обнаружении 15-20 и более микроорганизмов в большинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры, величине рН выше 6,5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с раствором сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя считают несвежим и на пищевые цели не используют.
Приведенный комплекс методов на примере мяса пятнистого оленя приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, дикого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житенко, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986). В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продукты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных. В необходимых случаях, в том числе при определении бактериоскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований определяют его санитарную оценку.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 632 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!