Устройство, принцип действия и эксплуатация машин для нарезки гастрономических продуктов и мясорубки

Измельчительно-режущее оборудование входит в класс механического оборудования и подразделяется на виды:

- машины для нарезания гастрономических продуктов;

- оборудование для измельчения мяса и рыбы;

- оборудование для измельчения хрупких продуктов.

1. Машины для нарезания гастрономических продуктов предназначены для нарезания колбасы, ветчины, сыра, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины в подсобных помещениях магазинов или в торговом зале.

Принципиальная схема машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) приведена на рисунке 9.4. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки для продуктов, а также механизмов – приводного, регулировки и заточки.

Рисунок 9.4 - Принципиальная схема машины МРГ-300А

1 - электродвигатель; 2 – червячная передача; 3 – редуктор; 4 -регулировочная гайка;

5 – червячная передача; 6 – ограждение; 7 – дисковый нож; 8 – лоток для нарезанного продукта; 9 – продукт; 10 – регулировочный диск; 11 – каретка; 12 – кривошипно-шатунный механизм

Рабочим органом машины является дисковой нож (7), вращающийся от электродвигателя (1), посредством червячной передачи (5). Каретка для продукта (11) совершает качательное движение с помощью другой червячной передачи (2) и кривошипно-шатунного механизма (12). Машина комплектуется двумя сменными лотками для продуктов. Один предназначен для нарезки колбас под различными углами, другой – для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом. Механизм регулировки толщины нарезки состоит из регулировочного диска, перемещаемого относительно ножа с помощью винта и регулировочной гайки (4).

Механизм заточки состоит из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных за корпусом над ножом.

Слайсер – это зарубежное название машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтики. Такую машину сокращенно можно назвать ветчино-колбасорезкой. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для расфасовки в вакуумную упаковку небольшими порциями.

Наибольшее распространение получили слайсеры итальянских фирм TOPAZ, SIRMAN и российской фирмы КВАРЦ.

Ленточные пилы предназначены для разделки мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловке туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо. Широко применяется ленточная пила марки КТ-750 финского производства и пила ПМ-ФПЛ-351А российского производства.

2. Машины для измельчения продовольственных товаров. Для приготовления мясного и рыбного фарша в магазинах применяются мясорубки МИМ-82, производительностью 180 кг/ч; МИМ-600, производительностью 600 кг/ч и ряд моделей западноевропейского производства.

Конструктивно мясорубки мало чем отличаются одна от другой. Они состоят из мясорубки, приводного механизма и станины.

Собственно мясорубка состоит из корпуса, шнека, загрузочной тарелки, зажимной гайки, двухсторонних ножей и набора решеток (рис. 9.5).

В конструкции мясорубки можно выделить следующие основные элементы: загрузочное устройство; рабочая камера; механизм подачи; режущий механизм; приводной механизм.

Загрузочное устройство – выполняется в виде чаши, снабженной деревянным толкателем.

Рабочая камера мясорубки представляет собой цилиндр, на внутренней поверхности которого имеется винтовая нарезка, препятствующая вращению мяса вместе со шнеком. Сверху, в корпусе рабочей камеры, имеется окно с раструбом, где крепится загрузочная воронка. Снаружи, на передней части корпуса, навинчивается зажимная гайка режущего механизма.

Рисунок 9.5 - Принципиальная схема мясорубки

1 - зажимная гайка; 2 – упорное кольцо; 3 - мелкая решетка; 4 - палец шнека;

5 – второй двухсторонний нож; 6 – крупная решетка; 7 – первый двухсторонний нож;

8 – подрезная решетка; 9 – загрузочная воронка; 10 – толкатель;

11 – шнек; 12 – корпус мясорубки; 13 – клиноременная передача;

14 – электродвигатель; 15 – хвостовик

Механизм подачи предназначен для подачи мяса к режущему механизму и создания необходимого давления для прохода мяса через режущий механизм. Для этой цели используется шнек. Он представляет собой однозаходный винт с постепенно уменьшающимся шагом винтовой линии, что способствует постепенному сжатию, а следовательно, увеличению давления мяса по мере продвижения к режущему механизму. В передней части шнека находится палец, на который надевается режущий механизм. Сзади шнек имеет хвостовик, с помощью которого он приводится в движение от приводного механизма.

Режущий механизм мясорубки состоит из ножей и решеток. Основной набор режущего механизма состоит (в порядке очередности надевания его на палец шнека) из подрезной решетки, двухстороннего ножа, решетки с крупными отверстиями, второго двухстороннего ножа, решетки с мелкими отверстиями, упорного кольца и зажимной гайки. При установке режущего механизма следует обращать внимание на правильное положение ножей и решеток: подрезная решетка ставится режущими кромками наружу, двухсторонний нож – режущими кромками в сторону вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. Из всего состава режущего механизма вращаются только два двухсторонних ножа. Остальные детали остаются неподвижными. Для фиксации их в неподвижном положении на корпусе мясорубки имеется шпонка, а на неподвижных деталях шпоночные пазы.

При регулировке режущего механизма необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий механизм и ухудшается качество измельченного мяса. Степень прижатия ножей к решеткам регулируется следующим образом: сначала зажимную гайку завинчивают до упора, затем отпускают на ½ оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор пока двигатель не изменит тональность звучания.

Перед началом эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей. Мясо и рыба подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в загрузочную воронку и продвигается с помощью толкателя. Не допускается продолжительная работа мясорубки без загрузки продукта.

Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку, вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить его от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.

9.4 Контрольные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

1. В чем заключается назначение измельчительно-режущего оборудования?

2. По каким признакам классифицируется измельчительно-режущее оборудование?

3. По каким признакам классифицируются инструменты для резания пищевого сырья и продуктов?

4. По каким признакам классифицируются машины для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов?

5. По каким признакам классифицируются машины для резания пищевого сырья?

6. По каким признакам классифицируются машины для нарезки овощей?

7. По каким признакам классифицируются машины для нарезки гастрономических продуктов?

8. По каким признакам классифицируются машины для нарезки хлебопродуктов?

9. По каким признакам классифицируются машины для размола продуктов?

10. По каким признакам классифицируются машины для протирания продуктов?

11. Объясните теоретические процессы резания.

12. Как устроены машины для нарезания гастрономических продуктов?

13. Как устроены машины для измельчения пищевых продуктов?

14. Как устроены машины для измельчения хрупких продуктов?

15. Какие рабочие органы применяются в измельчительно-режущих машинах?

16. Какие особенности эксплуатации измельчительно-режущего оборудования?

17. Объясните принцип действия машины для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А, слайсеров).

18. Объясните принцип действия машины для измельчения хрупких продуктов (кофемолки).

19. Объясните принцип действия машины для измельчения пищевых продуктов (мясорубки).

20. Какой набор измельчительно-режущего оборудования необходимо установить в кулинарном цехе универсама?

9.5 Тесты для самоконтроля знаний по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

Вопрос 1.

Измельчительно-режущее оборудование по назначению может подразделяться:

а) машины с дисковыми ножами;

б) машины непрерывного действия;

в) машины для измельчения продовольственных товаров.

Вопрос 2.

Измельчительно-режущее оборудование по принципу действия может подразделяться:

а) машины со струнами;

б) машины для нарезки продовольственных товаров;

в) машины периодического действия.

Вопрос 3.

Измельчительно-режущее оборудование в зависимости от устройства подразделяется:

а) машины для нарезки продовольственных товаров;

б) машины с ленточными пилами;

в) машины непрерывного действия.

Вопрос 4.

К основному способу измельчения продукта дроблением относится:

а) распиливание;

б) истирание;

в) разрезание.

Вопрос 5.

Элемент мясорубки предназначенный для уплотнения продукта:

а) ножевая решетка;

б) двухсторонний нож;

в) шнек.

Вопрос 6.

Наиболее эффективный режим работы мясорубки достигается:

а) регулировкой зажимной гайкой;

б) установкой набора режущих инструментов для крупного измельчения;

в) установкой подрезной решетки.

Вопрос 7.

При фасовке сыпучих товаров применяется способ:

а) весового дозирования;

б) объемного дозирования;

в) дозирования по времени;

г) комбинированный.

Вопрос 8.

При фасовке плодоовощной продукции применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) комбинированный способ.

Вопрос 9.

Для дозирования жидких товаров применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) способ дозирования по времени.

Вопрос 10.

Для хранения сахара и соли необходимо:

а) использовать светонепроницаемую упаковку;

б) использовать влагозащитную упаковку;

в) использовать вакуумную упаковку.

Вопрос 11.

Для хранения гастрономических товаров необходимо использовать упаковку:

а) светонепроницаемую;

б) влагозащитную;

в) вакуумную.

Вопрос 12.

В машинах для нарезки гастрономических изделий применяется:

а) ленточные пилы;

б) режущие струны;

в) дисковые ножи.

9.5 Ситуационные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

Первая буква фамилии студента	Ситуационный вопрос
У, З, Ф	Вам необходимо собрать мясорубку для мелкой резки. В какой последовательности проведете сборку?
Т, Ю, А	Вам необходимо собрать мясорубку для крупной резки. В какой последовательности проведете сборку?
С, Э	Как установить нож при сборке мясорубки?
Р, Ж	Каково назначение нажимной гайки в работе мясорубки? Как ее устанавливают перед включением в работу и в процессе работы?
П, Щ	Как подготовить продукт перед закладкой в мясорубку?
О, Е	Какие неполадки могут возникнуть при работе мясорубки? Как устранить их?
Н, Ш	Как будете регулировать толщину нарезаемого продукта на МРГ? В каких пределах осуществляется регулировка?
М, Д	Как подготовить машину МРГ к работе?
Л, Ч, Б	Какие неисправности могут возникнуть при эксплуатации МРГ и как их устранить?
К, Г, Х	Какие нарушения в эксплуатации МРГ могут привести к аварийной ситуации?
И, Я, Ц, В	Для оказания дополнительных услуг в универсаме установлена кофемолка. Как будете регулировать качество помола?

9.6 Задание для самостоятельной работы по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

В соответствии с вариантом задания (таблицы 9.1) подобрать измельчительно-режущее оборудование (ленточную электропилу, машину для нарезки мясных полуфабрикатов, мясорубку, кофемолку и др. оборудование), привести краткую техническую характеристику его (Л.11, Л.12). На примере одного вида измельчительно-режущего оборудования рассчитать производительность за рабочий день.

Рассчитать производительность измельчительно-режущего оборудования за рабочий день по формуле:

П = n ^. t ^. K_t, (9.2)

где П – производительность оборудования за рабочий день, кг;

t – продолжительность рабочего дня магазина, ч;

К_t – коэффициент использования оборудования во времени.

Тип оборудования и производительность его выбрать из таблицы 9.1, исходя из последней цифры в зачетной книжке.

t – продолжительность рабочего дня взять из таблицы 1.

К_t – коэффициент использования оборудования во времени принять от 0,4 до 0,7.

Описать устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования в соответствии с выбранным вариантом.

Таблица 9.1 – Технические характеристики измельчительно-режущего оборудования