Библиографический список. 1) Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / М.П

1) Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко - М.: РИФ «Антиква» 1994. - 607 с.

2) Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

3) Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

4) Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М, 2000. – 335 с.

5) «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов", 1988. - 77 с.

6) ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

Приложение А

Гигиенические требования безопасности мяса (СанПиН 2.3.2.2804 – 10 «Дополнение и изменения №22» к СанПиН 2.3.2.1078 – 01)

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг\кг, не более	Примечание
Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)	Токсические элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики:	кроме диких животных
левомицетин	не допускается	<0,01 (<0,0003 вводится в действие с 01.01.2012)
тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед./г
гризин	не допускается	< 0,5 ед/г
бацитрацин	не допускается	< 0,02 ед./г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (ά,β,γ- изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг, мясо без костей
	то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей.
	то же, кости (все виды)
стронций -90		Бк/кг, мясо без костей
	то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
	то же, кости (все виды)

Приложение Б

Микробиологические показатели мяса (СанПиН 2.3.2.2804 – 10 «Дополнение и изменения №22» к СанПиН 2.3.2.1078 – 01)

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
БГПК (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо (все виды убойных животных):	отбор проб из глубоких слоев
-парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах		1,0		-	-	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1×103	0,1		-	-	то же
Мясо замороженное убойных животных
- в тушах, полутушах:, четвертинах, отрубах	1×104	0,01			-	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного	5×105	0,001		-	-	то же
- мясная масса после дообвалки костей убойных животных	5×106	0,0001		-	-	То же, пробоподготовка без фламбирования поверхности

Приложение В

Перечень нормативно-правовых документов:

1. Положение о подразделение госветнадзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства.

2. Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов.

3. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

4. МУК 4.21955 – 2005 Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК- и РНК анализа.

5. ГОСТ Р 52814 – 2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

6. ГОСТ Р 52816 – 2007 Продукты пищевые. Методы выявлении и определения бактерий кишечной палочки (колиформных бактерий).

7. МУ 5178 – 90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах.

8. МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах.

9. МУК 4.1986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии.

10. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое.

11. МУК 4.2.026–95 Экспресс метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

12. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

13. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. МУ.