Методы обезвреживания финнозного мяса

Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 ^оС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям к мясу для консервов.

Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 ^оС, при этой температуре его выдерживают 20 минут.

Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10 ^оС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 ^оС в течение 10 суток или доведением температуры в толще мышц до минус 12 ^оС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 ^оС с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 ^оС не менее 24 часов.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 ^оС в течение 2 - 2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 ^оС.

Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.