Товароведческая маркировка мяса

Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных напредприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса. Мясо должно соответствовать требованиям стандартов и СанПиН 2.3.2.2804 – 10 «Дополнение и изменения №22» к СанПиН 2.3.2.1078 – 01 (приложение А и Б).

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение.

Маркировка говядины и телятины.

Маркировка говядины от молодняка крупного рогатого скота по категориям:

Супер – «С»

Прима – «П»

Экстра – «Э»

Отличная – «О»

Хорошая – «Х»

Удовлетворительная – «У»

Низкая – «Н»

Маркировка говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины молочной телятины в зависимости от упитанности:

I категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

тощая - треугольное клеймо.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв:

В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

Маркировка говядины по возрасту (ставят справа от клейма):

-от бычков в возрасте от 8 мес до 2-х лет – штампом букв «МБ»

- от бычков – кастратов в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МК»

- от телок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МТ»

- от коров – первотелок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МКП»

На говядину от взрослого крупного рогатого скота:

- коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;

- быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ».

На молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»

На телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят буквы Д.

На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши;

· на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

I категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

не отвечающая требованиям - треугольное клеймо.

Баранину молодняка подразделяют на классы и обозначают:

• Экстра - буквой «Э»

• Первый - цифрой «1»

• Второй - цифрой «2»

• Третий - цифрой «3»

Баранину от молодняка овец – штампом буквы «М»

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с очистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

· на тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.

Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:

I - категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

III категория - овальное клеймо;

IV категория - треугольное клеймо;

V категория - круглое клеймо, внутри клейма буква «П»;

VI категория - прямоугольное клеймо

Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клеймом; а туши хряков - штампом «Хряк - ПП».

Свинину от молодняка массой туши от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов и обозначают:

Экстра - буквой «Э»

Первый - цифрой «1»

Второй - цифрой «2»

Третий - цифрой «3»

Четвертый - цифрой «4»

Пятый - цифрой «5»

Свинину от подсивнков, боровов, поросят-молочников и хрячков подразделяют на 5 классов и обозначают:

А - буквой «А»

Б - буквой «Б»

С - буквой «С»

Д - буквой «Д»

Е - буквой «Е»

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

· на полутушах свинины I и II (кроме подсвинков в шкуре), III, IV и VI категорий ставят клеймо на лопаточной части;

· на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

· на тушах поросят (V категория) ставят одно круглое клеймо с обозначением внутри буквы «П»;

· на полутушах хряков ставят штамп «Хряк - ПП» на лопаточной части.

Маркировка конины и жеребятины. Взависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:

конина и жеребятина 1 категории - круглое клеймо;

конина II категории - квадратное клеймо;

конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества - треугольное клеймо.

На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный штамп

«Конина».

На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри

клейма буквы Ж.

Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.

На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина»

ставят штамп «Жеребец».

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедрен­ной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах конины любой категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;

· на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.

Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:

I категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

тощая - треугольное клеймо.

На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».

На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо и справа от клейма - штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.

На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят

штамп буквы В.

При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах верблюжатины ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части - одно клеймо;

· на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промышленной переработки на месте, поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям и тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:

I категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;
тощая - треугольное клеймо.

На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп

«Оленина».

На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста - справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленят - штамп буквы О.

На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на тушу оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

· на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.;

· на тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается не ставить.

Маркировка мяса птицы.

Куры, цыплята-бройлеры делят на два сорта: 1 и 2. Цыплята на сорта не делятся

Их упаковывают в полимерные пленки, наносят маркировку трафаретом или наклеивают этикетку (кроме того, в каждую единицу транспортной тары вкладывают этикетку с аналогичной маркировкой).

Остальные виды птиц делятся на две категории, и маркируется следующим образом:

1 категория - электроклеймо с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета

2 категория - электроклеймо с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой Т.

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:

I категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, на спинке ставят треугольное клеймо.

На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы П (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Контрольные вопросы

1) Порядок организации ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных на мясоперерабатывающих предприятиях.

2) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке крупного рогатого скота.

3) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке мелкого рогатого скота.

4) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке свиней.

5) Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов лошадей.

6) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке птиц.

7) Порядок утилизации ветеринарных конфискатов на мясоперерабатывающих предприятиях.

8)Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса.

9) Товароведческая маркировка говядины и баранины.

10) Товароведческая маркировка свинины.

11) Товароведческая маркировка конины.

12) Товароведческая маркировка мяса кроликов и птиц.

13) Товароведческая маркировка мяса верблюдов, яков и оленей.