![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатываемые из говядины, баранины, свинины и телятины, предназначены для жарки и тушения.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Полуфабрикаты из говядины.
Для жарки: Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Для тушения: Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины вырабатывают бескостные и мясокостные. Полуфабрикатов из свинины:
Для жарки: Мясо для шашлыканарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков. Поджаркунарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Для тушения: Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Рагу по-домашнему – из грудинки.
Полуфабрикаты из баранины.
Для жарки: Мясо для шашлыка нарезают из корейки или тазобедренной части.
Для тушения: Рагунарубают из грудинки баранины, свинины или телятины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. Мясо для плова нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.
Сроки хранения мелкокусковые полуфабрикатов 36 часов в т.ч. 9 ч. на предприятии изготовителе. при температуре +2 - +6 0С.
Требования к качеству: Форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественный свойственный данному виду мяса.
Санитарные требования. Допускается использовать мясо прошедшее санветэкспертизу, т.е. должно стоять клеймо овальной формы, товароведческое прямоугольное клеймо.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 11599 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!