![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины: - бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
- филе – нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО.
- лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов слегка отбивают.
- антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.
- ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
- зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
- говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Ассортимент порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины
- котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
- котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикатов смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
- шашлык по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию.полуфабрикатов имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
- эскалоп – нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
- шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину, свинину, телятину духовую – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
Сроки хранения: порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12 на предприятии-изготовителе, в панировке – 36, в т.ч. 8.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 12304 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!