Заправка птицы 1 страница

Обработанные тушки для равномерного прогревания при тепловой обработке формуют (заправляют), прикрепляют ножки и крылья к туловищу. Существует несколько способов заправок: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки». Крупную дичь заправляют, как домашнюю птицу, а мелкую — «клювом» и «муфточкой». При заправке «в кармашек» на брюшке птицы делают надре­зы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Так заправляют гусей, уток для жаренья, а кур, цыплят и индеек — для варки.

Рис. 1. Приготовление из кур полуфабриката «тушка,

подготовлен­ная к кулинарной обработке»:

1 — удаление пеньков пинцетом; 2 —прорезание кожи на шейке; 3 — обру­бание ножек; 4 — прорезание брюшка; 5 —заправка ножек «в кармашек»; 6 — тушка, заправленная «в кармашек»

По­лупотрошеную тушку положить на доску, надрезать кожу шеи, со стороны спины, начиная от основания до середины шеи (см. рис. 1, 2). В этом месте кожу перерезать, чтобы при заправке птицы закрыть кожей место отруба шеи. Затем шею отрубить на уровне плечевых суставов.

Крылья отрубить по локтевой сустав, ножки — по заплюсневый сустав (см. рис. 1, 3).

У птицы, поступающей в потрошеном виде, отрезать шею и часть кожи с шеи так же, как у полупотрошеной.

Удалить внутренности. У полупотрошеной птицы вырезать анальное отверстие. Сделать разрез под грудной костью длиной до 3 см (см. рис. 1, 4) и удалить желудок, печень, сердце, лег­кие, почки, а через шейное отверстие — зоб, пищевод и дыхательное горло (трахею). Тушки промыть проточной водой и заправить в «кармашек». Для этого тушку положить спинкой на доску и сделать разрезы с обеих сторон брюшка ниже грудной кости. В разрезы вложить ножки птицы.

При заправке «в одну нитку» кожу от шейки заворачивают спинку и прокалывают окорочка иглой с ниткой, иглу перено­сят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу в конец киля; прижимают ножки к туло­вищу и завязывают концы нитки на спинке.

Для заправки «в две нитки» (см. Рис. 2) иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачива­ют на бок, кожу с шейки заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иглу с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вы­нимают иглу из нитки и завязывают концы. Второй ниткой при­крепляют ножки к туловищу. Для этого иглой с ниткой прокалы­вают тушку у таза. Затем иглой прокалывают конец киля с дру­гой стороны, завязывают концы нитки.

Так формуют тушки кур, цыплят и индеек для жаренья. Прак­тика выработала более простые способы формования, применяе­мые при массовом изготовлении полуфабрикатов. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Нож­ки соединяют пяточными суставами вместе и шпагатом привязы­вают к хвостовой части.

Существуют и специальные металличе­ские зажимы для формования тушек.

Для заправки «муфточкой» у перепелов на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

При заправке «клювом» у вальдшнепов, дупелей и бекасов слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и прокалывают клювом переплетенные ножки, прикреп­ляя их к тушке.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для приготовления полуфаб­рикатов из филе птицы прежде всего снимают филе. Обработанную птицу кладут спинкой вниз, надрезают кожу в

пашках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на

разделочную доску, и снимают кожу Рис. 2

с килевой части.

Затем по выступу грудной кости подрезают мякоть, переру­бают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе. Малое филе отделяют от большого и зачищают их. От большого филе отрезают косточку-вилку, зачи­щают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а затем мякоть отбивают плоской стороной ножа до толщины 3 мм.

Рис. 3. Приготовление фаршированных котлет:

1 — распластанное и отбитое большое филе с уложенным в него фаршем, сбоку подготовленное малое филе; 2 — покрывание фарша малым филе; 3- завертывание краев большого филе; 4 — сформованная котлета

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты па­нированные; птица, дичь, котлеты на­туральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают кос­точку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе ее стоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внут реннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищав от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отруба* утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхно­стную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которой перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по - столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, наре занном соломкой.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внут­ренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если обра­зуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в вид груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полнос­тью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова пани­руют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г. Куски такой же массы нарубают из спинной части кроли­ка для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из руб­леной птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куро­паток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — толь­ко филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использо­вать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в бе­лом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цып­лят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с моло­ком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтика­ми. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки Диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или слив­ках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем Добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно Добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С. Срок хранения охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2 градуса относ. вл. 80-85 % не более 5 суток со дня выработки. Мороженное мясо хранят в холодильных камерах вл. 85-95%.

Тушки птиц подвергаются ветеринарной экспертизе и вет. клеймению. Форма и содержание клейма как у мяса КРС. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает категорию упитанности. Тушки укладывают в деревянные ящики выстланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Ящики маркируют: вид птицы обозначается начальной буквой, второе буквенное обозначение относиться к виду обработки, за буквенным обозначением следует цифровое – категория упитанности.

Система организованного (общ ественного) питания в России имеет давние традиции.

Обозревая историю развития общественного питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания (табл. 2)

Эволюция предприятий общественного питания в России

Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап I. Древняя Русь – XVII век	Корчма	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания
Кабак	Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков; организация досуга
Харчевня	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса

Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап II. Начало XVIII – середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта и торговли
Герберги	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга и проживания
Этап III. Середина XIX века – 1917 г.	Ресторация, кофейный дом, кафе	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса
Столовая Кухмистерская	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
Гостиница	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация проживания
Этап IV. 1918–1985 гг.	Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции	Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель
Этап V. 1986–1991 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Переход от принципов административно-командной системы к рыночной экономике; развитие кооперации, частной собственности
Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции

Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап VI. 1992–1998 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия»
Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
Этап VII. 1999 г. – настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного питания; появление сетей
Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С утратой своей «вольности» корчма становится государственным учреждением.У западных славян корчма в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где приставы объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, а в другом – фигурирует
в виде центрального финансового учреждения.

Что касается Древней Руси, то вольная корчма считалась
у нас коренным учреждением. Там, где она появлялась, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так вольная корчма существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые по ее «вольности» был нанесен удар. В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы: из вольной она делается княжеской, или общественно-городской, затем – казенной и переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.

В начале веков

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые предприятия общественного питания и постоялые дво­ры — корчмы — появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. — Авт.), или гра­битель, или корчмит».

Кабаки обычно ставили в людных местах — на пристанях, яр­марках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в круп­ных городах был главный — Красный кабак и несколько заведе­ний поменьше. Возводился новый город — и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

.Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Основные направления научно - технического прогресса в общественном питании.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовление пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

• развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
• массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
• обучение населения принципам рационального, здорового питания;
• постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Расчет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Основными направлениями научно – технического прогресса в общественном питании являются:

Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности - настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования). Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды.

Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).

Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.

Состояние и тенденции развития общественного питания

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе. Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда; грамотный менеджмент. Министерство экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий; восстановление и расширение социально ориентированных предприятий; стимулирование развития сети предприятий общественного питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов); массовое расширение сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания. За девять месяцев 2011 г. в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2010 г. Среди них 19 кафе, четыре ресторана, восемь буфетов, две столовые и т. д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции. Как свидетельствуют участники рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны - это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками - сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости. Особенность сетей общепита - ориентированность на среднюю ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, «руки» повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам. О росте сетевого рынка свидетельствует усиление сегментации. Ценовые ниши внутри своего сектора местные сетевики уже распределили: в эконом-классе, где средний чек не превышает 100-150 р., работают ПБО (фаст-фуды «Мак Пик», «Ростикс»), в миддл-нише со средним чеком 200-300 р. - «Ем Сам», «Сандэй», верхний предел занимают «Планета Суши», «Иль Патио», средний чек которых составляет 400-500 р. Внутри одной сети заведения сегментируются по различным критериям при сохранении общих стандартов бренда. Например, условия «Иль Патио» таковы, что гость не должен чувствовать разницы, находясь в заведениях сети в разных городах. Отличия допускаются лишь в интерьере: каждый ресторан оформляется как один из итальянских городов. Ценовая политика внутри сети «Иль Патио» зависит от места локации - элитный это или демократичный район. Меню заведений должно пересекаться на 70-80%. В сети «Мак Пик» площадки, расположенные в центре города, больше ориентированы на молодежь, в спальных районах и торгово-развлекательных центрах - на семейных клиентов. Основной оборот ресторанных сетей приходится на постоянных клиентов: у «Малахита» они составляют 35% посетителей, в «Ем Сам» - до 80%. Эти цифры вынуждают рестораторов создавать масштабные программы лояльности. Если еще несколько лет назад развитие сети было возможно главным образом в формате фаст-фуда, то сейчас рестораторы уверенно инвестируют в заведения для среднего класса: число людей, способных потратить 600-800 р. в ресторане, выросло в разы. Наибольшим спросом в сетевых сегментах пользуется азиатская кухня. Японские и китайские рестораны - «Ем Сам», «Планета Суши», «Васаби» - преобладают в секторе этнической кухни Екатеринбурга. Это вызвано популярностью здорового образа жизни, а у азиатской кухни именно такой имидж. Эксперты утверждают, что азиатская кухня еще долго продержится на лидирующих позициях. «Большой Урал» намерен расширить меню суши-баров: ввести тайское и китайское направления. Эксперты убеждены: развитие азиатского направления на рынке в ближайшие годы стимулирует рост услуг по доставке, так как японская и китайская еда компактна и удобна для транспортировки. Участники рынка предрекают бум русской кухни. Развивать это направление возьмутся как местные игроки («Большой Урал» сегодня подыскивает помещения под русский проект), так и столичные рестораторы: обкатав на Москве концепцию «1 - 2 - 3», «Росинтер» запустит ее в Екатеринбурге, кроме того, ожидается приход сети «Елки-Палки». Одна из самых масштабных перспектив местных сетей - выход на федеральный уровень. Компания «Юниверфуд», развивающая формат фуд-кортов, начала экспансию по Уральскому региону, стратегическая цель - выход на рынок страны. Рестораторы отмечают, что региональный рынок общепита почти не насыщен, поэтому клонирование отработанной на Екатеринбурге технологии принесет большие прибыли. В то же время проникновение столичных сетей на местный рынок происходит медленно. Связано это с тем, что в свое время в Москву очень быстро проникли международные сети и мало какие столичные бренды успели серьезно сформироваться. А вот пришествие транснациональных сетей в Екатеринбург уже идет. В частности, вместе с торговыми центрами «Мега» и IKEA пришел «Макдональдс» и другие фаст-фуды иностранного происхождения.
Состояние и тенденции развития общественного питания
© http://arbir.ru/article