Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности: говядина, баранина и козлятина I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

На ПОП мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому на ПОП должен быть минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу ПОП. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Схема механической обработки мяса: размораживание (медленное, быстрое) – зачистка от загрязнений и клейм – обмывание теплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание – разделка туш на части – обвалка и жиловка – зачистка крупнокусковых полуфабрикатов.

Разделка мяса (говядины)