Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Приготовление полуфабриката для варки и припускания. Обра­ботка рыбы начинается с размораживания: рыбу укладывают на стеллажи или столы брюшком вверх и накрывают полиэти­леновой пленкой. Разделку севрюги, осетра и белуги начинают с отделения головы. Для этого делают косой надрез в сторону головы под грудными плавниками, направляя лезвие ножа па­раллельно краю жаберных крышек, а затем перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы. После этого срезают спин­ной плавник и спинные костные щитки, начиная от хвостовой

Рис. 27. Разделка осетра на звенья:

/ — отрубание головы; 2 —срезание спинного плавника и спинных костных щитков; 3 — удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья

части, а также брюшные плавники. Для удаления визиги (спинной хорды) делают круговой надрез мякоти у хвостового плавника, переламывая в этом месте позвоночник, а со стороны головы прорезают позвоночник вдоль хряща на 3—4 см. Затем, придерживая тушку правой рукой, вытягивают левой рукой визигу с помощью хвостового плавника.

Крупным полуфабрикатом из рыб осетровых пород является полуфабрикат-звено. Для приготовления его тушку пластуют: помещают на разделочную доску брюшком вниз и разрезают точно по центру жировой прослойки на спине от головы в про­дольном направлении на две симметричные половины — звенья (рис. 27).

Для варки и припускания полуфабрикат-звено подвергают дополнительной обработке.

Крупные звенья севрюги, осетра разрезают поперек на 2— 4 части, а звенья белуги еще и в продольном направлении. Крупные куски после зачистки от сгустков крови промывают, а затем ошпаривают, что необходимо для удаления с кожи бо­ковых и брюшных костных щитков, а также мелких костных чешуек. Звено или крупный кусок помещают на решетку рыб­ного котла и опускают в котел, температура воды в котором должна быть 85—90 °С. Полуфабрикат выдерживают 1—2 мин, вынимают, быстро соскабливают ножом с кожи костные щитки и чешуйки, поливая в процессе зачистки горячей водой, затем промывают его теплой водой и перевязывают шпагатом. Полу­фабрикат готов для варки звеном. С полуфабриката-звена для припускания срезают позвоночные и реберные хрящи.