Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Превращение азотистых веществ при созревании вина



Различные группы азотистых веществ при созревании и старении принимают участие в многочисленных реакциях.

Некоторые ученые отводят особо важную роль реакции окислительного дезаминирования АМК, считая, что образующиеся при этом аммиак и альдегиды придают тон окисленности в винах:

R-CHNH2-COOH + 1/2O2 R-CH=O + NH3 + CO2

По данным профессора Г.Г.Агабальянца и доцента Н.Н.Глониной реакция окислительного дезаминирования протекает при выдержке вин в незначительной степени, а тон окисленности вин вызывается свободным ацетальдегидом.

Реакция окислительного дезаминирования имеет значение при выдержке вин при повышенных температурах и термообработке.

Как показали работы, выполненные на кафедре, альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счет окисления соответствующих спиртов.

-2H

СН3-СН2-ОН СН3-СН=О

этанол уксусный альдегид

-2Н

(СН3)2-СН-СН2ОН (СН3)2-СН-СН=О

изобутанол изомасляный альдегид

-2H

(СН3)2-СН-СН2-СН2ОН (СН3)2-СН-СН2-СН=О

изопентанол изовалериановый альдегид





Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 317 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.008 с)...