Превращение фенольных веществ при созревании вина

При созревании вина происходит окисление полифенолов, особенно интенсивно окисляются катехины и лейкоантоцианы. При окислении из них образуются хиноны, которые вступают в реакции полимеризации и выпадают в осадок. Вот почему после 2-3 лет выдержки в винах катехины не обнаруживаются.

Антоцианы также подвергаются полимеризации и в старых винах практически не обнаруживаются.

В результате неясно, что понимается под фенолльными веществами в старых винах. Если красные молодые вина имеют максимум поглощения при 520 нм, а минимум при 420 нм, то в старых винах максимум исчезает и спектр изменяется. Вот почему отношение l₅₂₀/l₄₂₀ по предложению французского ученого Сидро является показателем возраста вина.

D

420 520 l, нм