Красные сорта винограда

Для красных сортов вингорада, главным образом, мацерация - брожение мезги в течение нескольких суток, с целью наибольшего извлечения красящих веществ из виноградной ягоды.

Процесс брожения осуществляется следующими способами:

1. Брожение мезги в отсутствии гребней.

2. Сбраживание с гребнями.

Существует процесс термовинификации - тепловая обработка мезги. Производят также экстрагирование мезги бродящим суслом с целью извлечения красящих веществ и т.д.

На западе особое место занимают вина “Божоле”. При их производстве используется процесс углекислотной мацерации - виноград засыпают в резервуар и за счет давления верхних слоев винограда на нижние происходит раздавливание нижних слоев. При этом выделяется сок, который начинает подбраживать с образованием СО₂. Этот процесс длится несколько дней.

Вина “Божоле” производятся во Франции. Механизм производства этого типа вин изучали французы. При брожении сока образуются анаэробные условия, механизм мацерации совершенно иной. В атмосфере СО₂ клетка не отмирает, происходят очень сложные биохимические реакции. Данные вина очень быстро созревают за счет такой технологии и обладают очень сильным фруктовым ароматом, очень свежие, легкие.

Следует отметить, что мацерация - важнейший процесс, позволяющий влиять на качество вин именно на этой стадии производства. Однако, для каждого типа вина существует определенный тип мацерации.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие процессы происходят на стадии ферментации сырья?

2. Опишите физико-химические и биохимические реакции, которые происходят при дроблении сырья?

3. В чем заключается процесс мацерации и какие изменения при этом происходят?

4. При помощи каких ферментов происходит гидролиз белков и пептидов?

5. Какой компонент вводится в сусло для предотвращения забраживания и окисления?

6. Какие физико-химические и биохимические реакции происходят при отстаивании сусла?

Тесты по теме:

1. Какие процессы не входят в стадию ферментации сырья?

А) Дробление; Б) Мацерация; В) Брожение сусла; Г) Отстой сусла.

2. Процесс разрыва клеточной стенки ягоды характерен для:

А) Отстаивания сусла; Б) Дроблении; В) Мацерации;

3. Окисление органических веществ происходит под действием:

А) Инвертазы; Б) Аскорбинатоксидазы; В) Гликозидов; Г) Пероксидазы.

4. Сернистый ангидрид не предотвращает от:

А) Образования кассов; Б) Преждевременного забраживания; В) От окисления; Г) От действия фермента полифенолоксидазы.

Глава 4. Образование вина

В этот период происходит брожение сусла, при котором выделяется СО₂, тепло, осадки солей винной кислоты, образование белково-танатных комплексов и т.д. (см. таблицу). В сотни-тысячи раз возрастает концентрация дрожжевых клеток, которые активно размножаются. На данной стадии происходят сложные химические и биохимические реакции.

БРОЖЕНИЕ

САХАРА АМИНОКИСЛОТЫ

Основные продукты Вторичные продукты Побочные продукты

брожения брожения брожения

этанол глицерин (в наиб. высшие спирты

СО₂ количестве) жирные кислоты

ПВК альдегиды

ацетальдегид

уксусная кислота

молочная кислота

янтарная кислота

высшие спирты

жирные кислоты

эфиры

лимонная кислота

ацетоин

диацетил

2,3-бутандиол

4.1. Механизм спиртового брожения

СН=О СН=О СН₂~ОР

НС-ОН АТФ АДФ НС-ОН С=О АТФ АДФ

НО-СН НО-СН НО-СН