Значение альдегидов

Ароматические альдегиды главным образом играют важную роль в коньячных спиртах.

По теории профессора Агабальянца уксусный альдегид является показателем окисленности. В хороших столовых винах концентрация составляет 20-30 мг/л.

По концентрации гетероциклических альдегидов можно определить, добавляли в вино вакуум-сусло или нет.

При добавлении спирта в виноматериал получается мистель. Главным образом по содержанию изоамилового и изобутилового спиртов можно определить, добавляли в виноматериал спирт или нет, так как в винограде эти спирты не содержатся (являются вторичными продуктами брожения), то в вине их концентрация достигает 400 мг/л.

Кетоны

Кетоны - вещества, в состав которых входит кетогруппа, связанная с радикалами.

R₁ CH₃

C=O C=O

R₂ CH₃

ацетон

СН₃ CH₃

C=O C=O

СН-ОН С=О

СН₃ CH₃

ацетоин диацетил

Концентрация диацетила, как и концентрация уксусного альдегида, характеризует окисленность вин. Чем его концентрация выше, тем вино более окисленное.

Наряду с данными кетонами в вине в последние годы обнаружены и другие кетоны с количеством атомов углерода С₄-С₅:

СН₃-СН₂-С=О СН₃-(СН₂)₂-С=О

СН₃ СН₃

бутанон-2 пентанон-2

Н₂С СН₂

Н₂С С=О

О

g-бутиролактон

Н₃С СН₃ Н₃С СН₃

СН=СН-С=О СН=СН-С=О

СН₃ СН₃ СН₃

СН₃ СН₃

a-ионон b-ионон

a- и b-ионон по данным Родопуло и Писарницкого является отвественным за сортовой аромат винограда сорта Каберне. Оно обладает запахом фиалки.

Однако, роль кетонов в вине недостаточно изучена.