Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Значение альдегидов



Ароматические альдегиды главным образом играют важную роль в коньячных спиртах.

По теории профессора Агабальянца уксусный альдегид является показателем окисленности. В хороших столовых винах концентрация составляет 20-30 мг/л.

По концентрации гетероциклических альдегидов можно определить, добавляли в вино вакуум-сусло или нет.

При добавлении спирта в виноматериал получается мистель. Главным образом по содержанию изоамилового и изобутилового спиртов можно определить, добавляли в виноматериал спирт или нет, так как в винограде эти спирты не содержатся (являются вторичными продуктами брожения), то в вине их концентрация достигает 400 мг/л.

Кетоны

Кетоны - вещества, в состав которых входит кетогруппа, связанная с радикалами.

R1 CH3

C=O C=O

R2 CH3

ацетон

СН3 CH3

C=O C=O

СН-ОН С=О

СН3 CH3

ацетоин диацетил

Концентрация диацетила, как и концентрация уксусного альдегида, характеризует окисленность вин. Чем его концентрация выше, тем вино более окисленное.

Наряду с данными кетонами в вине в последние годы обнаружены и другие кетоны с количеством атомов углерода С45:

СН3-СН2-С=О СН3-(СН2)2-С=О

СН3 СН3

бутанон-2 пентанон-2

Н2С СН2

Н2С С=О

О

g-бутиролактон

Н3С СН3 Н3С СН3

СН=СН-С=О СН=СН-С=О

СН3 СН3 СН3

СН3 СН3

a-ионон b-ионон

a- и b-ионон по данным Родопуло и Писарницкого является отвественным за сортовой аромат винограда сорта Каберне. Оно обладает запахом фиалки.

Однако, роль кетонов в вине недостаточно изучена.





Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 1072 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...