Ацетали

Образуются при взаимодействии спиртов с альдегидами.

ОН О-С₂Н₅

СН₃-СН=О + НО-С₂Н₅ СН₃-СН-О-С₂Н₅ + НО-С₂Н₅ СН₃-СН

О-С₂Н₅

полуацеталь ацеталь

(диэтилацеталь)

Реакция ацеталеобоазования особенно интенсивно протекает при хересовании.

По данным профессора Саенко в Хересе содержание ацеталей бывает приблизительно равно концентрации альдегидов (иногда даже в соотношении 1:1).

В настоящее время эти данные подвергаются сомнению. Зарубежные ученые считают, что концентрация ацеталей мала (не достигает 100 мг/л).

Наряду с вышерассмотренным ацеталем в вине найдены в небольшом количестве и другие ацетали. Но они не имеют большого значения.

2.2.3. Эфиры

ЭФИРЫ

Простые Сложные

спирт+ Спирт+кислота

спирт

Средние Кислые

-Н₂О

С₂Н₅-ОН + НО-С₂Н₅ С₂Н₅-О-С₂Н₅

диэтиловый эфир (серный эфир)

Простые эфиры содержатся в вине в весьма ощутимых количествах. Они используются в медицинской промышленности (диэтиловый эфир), обладают специфическим запахом.

Остальные эфиры содержатся в небольших количествах - несколько мг/л. Также влияют на аромат.

Как показали исследования, при стоянии в бокале эфиры быстро улетучиваются и аромат становится разлаженным.