Аромат вина

АРОМАТ ВИНА

Фоновые компоненты Композициооные Специфические компоненты компоненты аромата

Содержание данных веществ можно представить в виде круговой диаграммы:

Композиционные компоненты

Фоновый аромат

Специфические компоненты

Фоновый аромат образуют следующие вещества: ацетальдегид, этилацетат, изобутиловый и изоамиловый спирты, этиловые эфиры капроновой, каприловой и каприновой кислот, этанол.

Некоторые ученые считают, что первые четыре компонента являются фоновыми. Этанол участвует в образовании фона, так как его концентрация велика.

Фоновые компоненты создают именно винный запах, который образуется при брожении.

Для каждой группы вин характерны специфические компоненты аромата:

- терпены (Мускат), a-,b-ионон (Каберне), ацетали (Херес);

- продукты сахароаминной реакции (Мадера), изомасляный и изовалериановый альдегиды (Токайские вина);

- ацетамид (мышиный привкус);

- большое количество этилацетата (уксуснокислое скисание вина);

- бензойный и коричный альдегиды и их производные (коньяк).

Для многих вин ученые не смогли найти специфических компонентов аромата (например, для шампанских вин). Для этих вин аромат обусловлен определенной композицией различных компонентов. Среди них в большей мере эфиры, кетоны, альдегиды, спирты, кислоты, углеводороды и другие вещества.

Из схем видно, что аромат вина - довольно сложное понятие. Не все еще ясно в химической природе веществ, которые обусловливают аромат некоторых вин.