Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
АРОМАТ ВИНА
Фоновые компоненты Композициооные Специфические компоненты компоненты аромата
Содержание данных веществ можно представить в виде круговой диаграммы:
Композиционные компоненты
Фоновый аромат
Специфические компоненты
Фоновый аромат образуют следующие вещества: ацетальдегид, этилацетат, изобутиловый и изоамиловый спирты, этиловые эфиры капроновой, каприловой и каприновой кислот, этанол.
Некоторые ученые считают, что первые четыре компонента являются фоновыми. Этанол участвует в образовании фона, так как его концентрация велика.
Фоновые компоненты создают именно винный запах, который образуется при брожении.
Для каждой группы вин характерны специфические компоненты аромата:
- терпены (Мускат), a-,b-ионон (Каберне), ацетали (Херес);
- продукты сахароаминной реакции (Мадера), изомасляный и изовалериановый альдегиды (Токайские вина);
- ацетамид (мышиный привкус);
- большое количество этилацетата (уксуснокислое скисание вина);
- бензойный и коричный альдегиды и их производные (коньяк).
Для многих вин ученые не смогли найти специфических компонентов аромата (например, для шампанских вин). Для этих вин аромат обусловлен определенной композицией различных компонентов. Среди них в большей мере эфиры, кетоны, альдегиды, спирты, кислоты, углеводороды и другие вещества.
Из схем видно, что аромат вина - довольно сложное понятие. Не все еще ясно в химической природе веществ, которые обусловливают аромат некоторых вин.
Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 320 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!