В поисках идеального штопора

В прошлое Рождество один из моих друзей, человек экстравагантный и весьма доброжелательный, подарил мне штопор, который определил как в высшей степени технологичный. Очень серьезный агрегат, скажу я вам. Прекрасно сконструированный, с системой рычагов‑усилителей, как кажется, гидравлического действия. С гарантией, что перед ним не устоит ни одна самая упрямая и своевольная пробка. Мой друг заверил, что это мечта знатока. Он продемонстрировал конструкцию в действии – и, само собой, пробка вышла неимоверно гладко, штопор оказался шедевром современной алкогольно‑инженерной мысли. И все же ни разу после успешной демонстрации действия не беспокоили мы это чудо техники, так и покоится оно в своей коробке, не вытянув более ни одной пробки, забытое и заброшенное, нелюбимое.

Для объяснения этой черной неблагодарности следует обратиться мыслями к летнему ланчу в небольшом деревенском доме близ Авиньона. Я зашел в гости к Режи, доброму другу, любезно взвалившему на себя обязанность моего наставника в застольных удовольствиях. Режи никогда не упускал возможности отметить, что, по его мнению, гастрономические познания англичан сводятся к яичнице с беконом и зрелому сыру стилтон, в остальном же дикие островитяне совершенно не разбираются. Режи не повар, но считает себя gourmet, гурманом, тонким гастрономом, ценителем и исследователем стола и застолья, чутким к нюансам меню и бутылки. Он уверяет, что большую часть своей взрослой жизни провел за едой и питьем, что подтверждают объемы его живота и опыта. Режи также махровый шовинист, он считает, что Франция впереди планеты всей во всем, что заслуживает внимания.

Прежде чем мы приступили к ланчу, Режи решил, что нужно поупражнять вкус – единственное, что он охотно тренирует, – сравнением достоинств двух сортов белого вина из Кот‑дю‑Рон: молодое «Кондрие» и более зрелое, насыщенное «Эрмитаж». Бутылки предстали перед нами на столе в ведерках‑близнецах, поблескивая капельками конденсата. Режи глядел на них, потирая руки, затем принялся поворачивать их в ледяной воде и поиграл пальцами, как пианист, собравшийся ринуться в битву с Бетховеном. Засунув руку в карман, Режи вытащил оттуда штопор и осторожно его открыл.

Изящным заученным движением кисти руки Режи обвел кривое лезвие вокруг горлышка бутылки «Кондрие». Верх капсулы отскочил, отделенный хирургически чистым срезом без затяжек и разрывов. Вытянув из горлышка пробку, Режи поднес ее к носу, понюхал, кивнул. Повторил процесс с «Эрмитаж» и хотел уже сунуть штопор в карман, но я попросил дозволения познакомиться с этим инструментом поближе.

Такого штопора я еще никогда не видел. Выполнен был он по обычной схеме, известной как «спутник официанта»: с одного конца нож, с другого рычаг, а винт штопора в середине. Но на этом сходство заканчивалось. В сравнении с обычным штопором он был все равно что «Кондрие» рядом с виноградным соком. Инструмент приятно тяжелил руку; его полированная роговая рукоятка с обоих концов завершалась металлическими накладками. Роговые половинки рукояти сжимали темную стальную пластину, покрытую узором, заканчивающуюся плоским стилизованным изображением пчелы. На поверхности рычага читалась гравировка: «Лагиоль».

– Этот штопор – лучший в мире, – заявил мне Режи. Он налил вино себе и мне, улыбнулся. – Разумеется, французский.

Мы принялись за вино, а Режи попутно заполнял пробелы в моем штопорном образовании.

Лагиоль, близ Авиньона на юге Франции, знаменит ножами. Предок сегодняшних штопоров из Лагиоля увидел свет примерно в 1880 году, вслед за изобретением пробки. Собственно говоря, пробки вошли в употребление намного раньше, еще в XVIII столетии, но сногсшибательный темп нетипичен для Южной Франции. С годами вошла в употребление нержавеющая сталь, но в конструкции мало что изменилось, во всяком случае в полноценной продукции.

К великому сожалению Режи, в этом несовершенном мире всё стремятся подделать. Ножи, похожие на настоящие, из Лагиоля, изготавливают где‑то на станках в течение часа и продают намного дешевле. Изготовление настоящего ножа, véritable Laguiole [67], требует около пятидесяти операций, многие из них выполняются вручную. Каждый из настоящих ножей собирается вручную, каждое лезвие отмаркировано буквой L – один из признаков аутентичности. Применяются и другие эмблемы: вода представлена волнистой насечкой на тыльной стороне клинка, воздух – стилизованной пчелой, огонь – узором, напоминающим языки пламени и бегущим вдоль средней металлической части рукоятки, а земля – внедренными в рукоять крошечными латунными гвоздиками, символизирующими зерна пшеницы. Без этой символики нож, конечно, может быть неплохо сделан, но все равно он ненастоящий.

В этот момент Режи решил, что пришло время для еще одной демонстрации, и потянулся за бутылкой «Шатонеф‑дю‑Пап», предназначенной для подкрепления сыра.

– Видишь зазубрины на кромке? – спросил он, указывая на короткое лезвие ножа‑штопора. – Зазубренное лезвие срезает колпачок чище, чем прямое, и не тупится. – Он разрезал капсулу‑колпачок, вытащил пробку. – И вот что еще, – сказал он, задумчиво принюхиваясь к пробке. – Штопор сделан в виде queue de cochon, свиного хвостика, полый, с промежутком, так что он не расколет пробку. Une merveille. Чудо. Вы должны таким обзавестись.

Это дало ему повод предложить экспедицию. Один из рожденных во время ланча легкомысленных планов, как это часто бывает, воплотился в жизнь. Режи собирался поехать вместе со мной в Лагиоль и помочь мне купить… нет, сделать вложение в штопор, вложение, о котором я никогда не пожалею. И раз уж мы туда попадем, то совершенно немыслимо упустить шанс посетить ресторан Мишеля Бра, последний штрих в славном портрете Лагиоля. Ресторан Бра отмечен четырьмя поварскими колпаками и оценкой девятнадцать из двадцати возможных в гиде «Го Мийо». Более того, это духовная родина «Голуаз Блонд», особо изысканного деликатесного цыпленка, в сравнении с которым все остальные курчата всего лишь жилистые вороны. Король курятины! Французский, разумеется.

Я к тому времени уже размяк, растаял в вине, и мне показалось, что давно приспела пора для такого путешествия. Удивляюсь, как мы не отправились туда на следующий же день. Не то работа помешала, не то Режи в очередной раз отправился в Эвиан лечить печень – его регулярное занятие. Но идея засела у меня в мозгу, а жена моя – в штопорах не специалист, но живо интересующаяся курятиной – с удовольствием вызвалась меня сопровождать. С большим наслаждением, нежели отпустила бы меня с Режи, которого считала социально безответственным. А все потому, что однажды я опоздал к ужину из‑за затянувшегося на семь часов ланча. Столь мелкий, казалось бы, инцидент… но у жен хорошая память.

И вот однажды солнечным сентябрьским утром мы оставили Люберон и отправились по дороге, извивавшейся сквозь леса на склонах гор Севенны. Здесь же путешествовал со своим осликом фантаст Роберт Луис Стивенсон, и мало что с его времени вдоль этой дороги изменилось. Миля за милей тянется дикий необжитой пейзаж, прекрасный и пустынный. Численность населения во Франции и Британии примерно одинакова, но площадь Франции почти втрое больше, и к тому же плотность населения здесь весьма низка. По дороге нам лишь иногда попадались грузовики с бревнами, направляющимися на переработку в балки и доски. Движение очень редкое, а поселений мы вообще почти не заметили.

Дорога все время виляла, не поощряя обгонов, и около полудня мы уже не предпринимали попыток опередить громыхавший перед нами лесовоз с сосновыми стволами. Нас интересовал вопрос, где в этой зеленой пустыне водитель остановится на ланч. В какой‑нибудь другой стране шофер мог бы удовольствоваться сэндвичем, но не во Франции, и тем более не французский routier [68]. Он должен питаться за столом, как подобает члену цивилизованного общества, и соответствующим образом спланирует свою поездку. Если, путешествуя по Франции, проголодаетесь, ориентируйтесь по водителю грузовика. Так мы и сделали. И не ошиблись. Через некоторое время лесовоз свернул с дороги и остановился на площадке, забитой автомобилями. Столь высокая посещаемость – неплохая рекомендация.

В приземистом сооружении с низким потолком оказалось немало народу, почти все мужчины. Меню, нацарапанное мелом на черной доске, обещало каракатицу в шафрановом бульоне, на десерт сыр. В шестьдесят пять франков за обед входила бутылка вина. Мы уселись снаружи, где можно было наблюдать за стоянкой. Мадам la patronne, на удивление проворная для своих габаритов (на жаргоне дальнобойщиков ее можно было сравнить с восемнадцатиколесным автопоездом), как‑то умудрилась обслужить более четырех десятков человек, не заставив никого ждать дольше нескольких минут. За столом мы дивились эффективности, добротности и относительно невысокой стоимости пищи в сети relais routier [69]. Странным нам казалось, что тем же вечером нам предстоит посетить заведение, относящееся к противоположному концу ресторанной иерархии.

Но сначала предстояло сменить климат. Дорога постепенно выпрямлялась и поднималась, ближе к вечеру мы уже следовали среди альпийских лугов, в низких облаках, опустившихся наземь в виде тумана. Лес сменился пастбищами, по которым разгуливали блестящие от влаги карамельного цвета коровы. Миновали несколько деревенек с закрытыми оконными ставнями, с пустынными улицами. Здесь оказалось больше скота, чем народу. Такова France profonde [70], тихая и несколько жутковатая.

Отель Мишеля Бра выскочил на дорогу перед нами внезапно, поразил, чуть ли не испугал. Мы ожидали увидеть увеличенную копию сельских домов, мимо которых мы проезжали, что‑то темное, традиционное, толстостенное. Но из тумана возник угловатый конгломерат из стекла и бетона, как будто парящий над вершиной холма, еще более сюрреалистичный из‑за плохой видимости. Как будто мы обнаружили вдалеке от земли, в тумане, застывшее на якоре судно. Следующий сюрприз – на судне этом мы заняли последнюю оставшуюся каюту. Вне сезона, среди недели, в глухой провинции отель оказался переполненным. Народ приезжает отдохнуть, погулять, с извиняющейся улыбкой объяснила молодая женщина за стойкой, покосившись за оконное стекло, в густой туман. И, конечно, ради кухни.

Но до ужина оставался еще не один час, и мы вернулись на несколько миль, в Лагиоль, чтобы купить штопор.

Лагиоль – городок маленький, приятный, не оставляющий у посетителя сомнений в своей профессии. Только на главной улице дюжина витрин сверкает клинками ножей разных типов и размеров. Здесь классический карманный нож, «спутник пастуха» со зловещим шипом на конце, изящные ножички для дамских сумок и сумочек. Интересно, для какой надобности даме нож в сумочке? Экстренно срезать сломавшийся ноготь? Вскрыть конверт амурного письма? Проткнуть репутацию джентльмена? Поражало разнообразие рукоятей: рог, розовое дерево, самшит, черное дерево, олива, какие‑то породы, о которых я и представления не имел: amourette, bois de serpent [71], кокоболо… Рай для любителя ножей.

Основал это колюще‑режущее царство Пьер‑Жан Кальмель, выпустивший первый нож Лагиоля в 1829 году. Лавка на главной улице, украшенная его именем, показалась мне тем самым местом, где пристойно приобрести мой штопор. Однако в витринах я обнаружил ножи, и только ножи. Я обратился к женщине за прилавком, спросил, не водятся ли у них и штопоры. Это вызвало чисто французскую реакцию, с которой рано или поздно сталкивается каждый приезжий, обнаруживающий невежество в вопросах местных традиций и правил поведения. Недоуменное презрение выражается сначала поднятием бровей, затем вздохом, потом тоном.

– Штопоры?.. Нет, мы делаем ножи.

И она отвернулась к следующему клиенту. Пожилая женщина проверяла пальцем остроту бифштексных ножей. Проверка затянулась, но наконец дама решилась купить и изрекла, как бы оправдывая покупку:

– Теперь я смогу подавать им говядину подешевле.

Пристыженный, но решимости не утративший, я зашагал по улице далее и все же обнаружил не только штопор, но и нечто, о существовании чего не подозревал: нож с собственным оригинальным ароматом. Запахом обладает рукоять, сделанная из тонковолокнистой древесины дикого прованского можжевельника темного медового цвета. Стоит согреть рукоять в руке, как ощущаешь сильный чистый запах можжевельника. Закрой глаза, вдохни и окажешься в горах, сказал продавец. Больше того, добавил он, нож этот обладает защитными свойствами. Поскольку запах можжевельника отпугивает насекомых, в кармане, в котором лежит нож, никогда не заведется моль, не заберутся туда скорпионы, не устроят гнездо муравьи. С таким ножом можно не опасаться термитов в штанах. Мы доползли сквозь туман из Лагиоля до отеля, теперь полностью освещенного и еще больше похожего на лайнер в темном море, причастились перед ужином в главном салоне. Вокруг гранит и стекло, необъятные кресла белой кожи, на почетном месте внушительный камин с горящими бревнами, аромат которых напоминал запах рукояти моего только что приобретенного ножа. В уголке шикарная японская пара с отливающими глянцем прическами. Японцы под руководством сомелье вникали в радости длинного перечня вин. Сзади слышалась немецкая речь. Французы молча изучали меню.

Согласно ритуалу любого restaurant de luxe, вино смаковалось под аккомпанемент подготавливающих к застолью amuse‑gueules, развлекающих кричалок, шалостей фантазии шеф‑повара. В тот вечер нам предложили крохотные пирожочки с белыми грибами в виде не‑весомых, похрустывающих горшочков, заполненных нежной маслянистой пастой. Я так и не смог понять, направлены ли эти подготовительные упражнения на поддержание сил во время борьбы с внушительным меню или просто демонстрируют тонкость кухни, мастерство шефа, представляя собой как бы легкий фейерверк, перед тем как ударит тяжелая артиллерия. Во мне эта закуска пробудила хищного зверя, я уже забыл о плотном ланче в шоферской столовой и с нетерпением ожидал новой трапезы.

Разочаровало отсутствие в меню знаменитого цыпленка, очевидно взявшего выходной, однако его отлучку компенсировало изобилие рыбы, дичи, баранины и говядины. Наименование каждого блюда сопровождалось в меню кратким, но толковым и достаточно подробным описанием. Меня всегда радует понятно составленное меню, информативное, но без выспренней ерунды. Вот как, к примеру, один из лондонских ресторанов пытался оправдать вздутую до абсурдности цену на снетки: «В течение нескольких быстролетных мгновений наш шеф‑повар гоняет эту крохотную свежую рыбку в бассейне кипящего масла и извлекает ее, прежде чем она успеет удивиться». Полностью присоединяюсь к любому, предложившему погонять в бассейне кипящего масла автора столь высокохудожественного бреда.

Ничего подобного в солидном меню Мишеля Бра не наблюдалось, бросалась в глаза сжатость и четкость изложения. Составить меню – тоже искусство, и я подумал, не состоит ли при кухне профессионал‑текстовик, пристроившийся где‑нибудь в уголке со стаканчиком вина, ожидая волны вдохновения со стороны раскаленных плит и духовых шкафов. В кухнях больших ресторанов столь многолюдно, что еще одна штатная единица погоды не сделает. Большинство шеф‑поваров отличаются щедростью натуры, так что подобного рода сочинитель может даже пользоваться кредитом в какой‑нибудь части меню, где‑нибудь между десертами и digestifs [72]. Встречаются в жизни ситуации и постраннее.

Приглашенные к столам группы и пары посетителей образовали торжественную процессию, одного из участников коей несли в объемистом мешке, из которого торчал влажный черный нос, с волнением принюхивающийся к происходящему. Нам понравилось, что Бра соблюдает равноправие, трактует собак наравне с их собственниками. Я попытался представить, что бы произошло, если бы кто‑то попытался контрабандой протащить собаку в ресторан высшей категории в какой‑нибудь другой стране. Не обошлось бы без суматохи и вызова санитарного инспектора. Но здесь мешок и его косматый обитатель спокойно устроились у ног владельца, не вызвав ни замечаний, ни косых взглядов в их сторону.

Зал ресторана удлиненный, элегантный, стулья серой кожи, скатерти туго натянуты и подобраны снизу, так что круглые столы казались громадными роскошными грибами. Ножи, вилки, ложки, разумеется, изготовлены в Лагиоле, по спецзаказу ресторана, как и лампы на столах. Быстро и бесшумно сновали по залу многочисленные официанты, какое‑то время обстановка напоминала храмовую перед началом богослужения. Эта атмосфера священнодействия вообще характерна для солидных ресторанов, и не по их инициативе. Посетитель порой сам склонен воспринимать каждое блюдо как нечто исключительное, достойное поклонения и забывает, что пришел сюда не только ради пищи, но и с целью весело провести вечер. Смех – лучшая музыка для застолья.

Смеха мы наконец дождались, когда прибыла запоздавшая компания шумных французских бизнесменов. Они на ходу стаскивали пиджаки, перешучивались, переругивались, причмокивали в предвкушении – в общем, принесли с собой непринужденную, неформальную атмосферу. Хорошая кухня действует на французов в основном двумя способами, и в зале мы наблюдали как проявления неудержимого громкого энтузиазма с расхваливанием того или другого блюда, того или иного вкусового аспекта, так и погруженность в процесс, осмысливание результатов творчества шефа; при этом обмен информацией сводился к многозначительному подниманию бровей да кивкам, вызванным вкусовыми нюансами, умело внесенным в рецепт семенам тмина или каплям сока трюфелей.

Я ничего не имею против шумных восторгов, да и шеф‑повару наверняка приятно, когда его работу принимают с восторгом. Однако гастрономические традиции ресторанов высокого класса требуют почтения и прилагают усилия к тому, чтобы вызвать проявления такового со стороны посетителей. Помню ужин в одном из парижских ресторанов, где каждая тарелка подносилась к столу накрытой фарфоровым колпаком. Нас за столом оказалось четверо, и двое официантов занимались сбрасыванием куполов. По какому‑то безмолвному сигналу четыре фарфоровых купола синхронно возносились над тарелками; впечатляющая процедура, ничего не скажешь. Иной раз чреватая неожиданностями, как и в тот вечер. Бараньи котлеты, которые я заказал, заблудились по дороге, и передо мной возникла чья‑то семга. Так что купола – штука обманчивая.

У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню – любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.

– Характерная приправа нашего региона, – пояснил он. – Мы называем это aligot.

Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что‑то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.

Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего‑нибудь aliquid – поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot, изменился и первоначальный рецепт – смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок‑другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.

Aligot прекрасно подкрепит вас после напряженного восьмичасового дня полевых работ, после продолжительной лыжной прогулки, после пятнадцатимильного пешего похода. К несчастью, он столь же привлекателен и тогда, когда ваши физические упражнения свелись к переодеванию перед обедом. Несколько необычно выглядело это крестьянское блюдо в столь утонченном меню. Странно, но привлекательно. Оно напоминало, что пища, чтобы нравиться, не обязательно должна состоять из изысков кулинарии.

На следующее утро туман не уступал по густоте aligot, различить что‑то с трудом можно было лишь на расстоянии в несколько ярдов. Мы так и не познакомились со знаменитым цыпленком, но зато обнаружили рядом с домом иную страну. Традиции, кухня, пейзаж, говор, даже внешность людей Севенны сильно отличались от привычных прованских. Прованс казался далеким и экзотическим. Не верилось, что через несколько часов мы увидим ясное небо, яркое солнце, смуглые лица жителей Средиземноморья.

Застолье склоняет к сравнениям не только гастрономического свойства, но и общежитейским. Чем запоминается ресторан? Что заставляет вас вернуться в него еще раз, другой, третий? Почему вы рекомендуете его знакомым? А как он добивается желанных звездочек в путеводителе? На обратном пути мы пришли к заключению, что не годимся в инспекторы для гида «Мишлен». С оценкой мебели мы бы не справились. У нас сложилось впечатление, что «Мишлен» присваивает звезды не столько за кухню, сколько за мягкость сидений. Большое внимание уделяется декору, атмосфере haut resto [73]в интерьере, в облике обслуживающего персонала. Мебель предпочитается специального изготовления. Официанты должны быть облачены в фирменную форму ресторана, сомелье непременно при галстуке. Изрядные вложения в такие детали, как столовые приборы, скатерти, свежие цветы, оформление меню, дизайн освещения, должны бросаться в глаза сразу же, как только клиент – или, во всяком случае, инспектор «Мишлена» – вступит в зал.

Уверен, что все это предпринимается с добрыми намерениями и отвечает французскому благоговению перед apparence de richess [74]. Но это способствует развитию атмосферы священнодействия и, я бы сказал, гасит то, что мой друг Режи метко определяет как joie de manger [75]. Слишком часто киты ресторанного бизнеса убивают вкус к еде. Ведь подмечено, что атмосферой сыт не будешь. Мне не столь важно, на чем я сижу, ибо никакой ресторан на гвоздь меня не усадит. Главное то, что передо мной на столе, а помещение лучше пусть будет простым и веселым, чем храмовым, и катись к дьяволу все прикрасы.

И сразу с удовольствием вспоминаю «Оберж де ля Моль», ресторан, которому я с ходу присвою не меньше трех своих персональных звезд. В большинстве главных путеводителей его не встретишь, возможно, именно из‑за отношения его администрации к декору. Когда‑то здесь была заправочная станция, и на террасе напоминанием о прошлом осталась последняя колонка бензонасоса, выкрашенная белым и голубым. Сразу при входе оцинкованная стойка бара, отполированная тысячами локтей и оснащенная всеми необходимыми марками пастиса, а также батареями таинственных аперитивов, вне Франции неизвестных. Чтобы попасть в обеденный зал, посетитель минует кухню, наслаждаясь прелюдией обеда, ароматами соусов и подливок, запахами жаренного на решетках и на сковородах мяса и картофеля, а зимой и черных трюфелей.

Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.

На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок – пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две‑три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.

Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф‑повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто‑то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.

Вначале были тосты. Но не тонкие полупрозрачные англосаксонские дохлятики, а толстые ломти сельского хлеба, слегка подрумяненные снаружи, мягкие и теплые внутри. Съедобное средство транспортировки в рот содержимого установленных перед нами четырех прямоугольных керамических посудин с содержимым от бледного пастообразного до темного и крупноструктурного, от свинины до зайчатины. Из каждой емкости почти вертикально торчал нож. Прямоугольную геометрию дополняла цилиндрическая банка с корнишонами, крохотными французскими родственниками американских пикулей.

Обслуживавшая нас девушка кротко предупредила, что готовится экстренное блюдо из лесных грибов, собранных утром того же дня. Шеф запекает их в тесте. То есть нам рекомендовали зарезервировать местечко. Легко сказать! Паштеты домашнего приготовления и теплый хлеб не дают возможности воздержаться от основательного сравнительного анализа. Что лучше, свинина или зайчатина? Мнения меняются, требуется перепроверка, перемежаемая корнишончиками, чтобы подчеркнуть вкусовые нюансы. Лишь прибытие грибов помешало нам до отказа загрузить желудки в процессе научно‑аналитической деятельности.

Друзья рассказали нам об одном приверженце кухни «Оберж де ля Моль», пожилом господине, еженедельно приезжающем на такси из Тулона, примерно за сорок миль, чтобы в одиночестве насладиться воскресным ланчем. Такси ждет, пока он отдаст должное меню и часа через два появится удовлетворенный, чтобы проследовать обратно. В других частях света такая гастрономическая преданность покажется чем‑то необычным. Но не во Франции. Здесь люди готовы на подвиги, чтобы поддержать свой желудок и любимого шеф‑повара. Возможно, именно поэтому во Франции можно в самых отдаленных уголках обнаружить превосходную кухню.

Интересно обстоит дело с голодом – проверено на себе. Известно, что любая пища, принятая внутрь в определенном количестве, насыщает. Но предложите сытому пищу, отличающуюся характеристиками от только что съеденной, пищу иного запаха, консистенции, иного способа приготовления, и аппетит волшебным образом возвращается. Так произошло и со следующим блюдом, уткой с жаренным в утином же жире картофелем. Тонкие золотистые диски картофеля шеф «взбодрил», по его собственному выражению, чесноком и мелко нарезанным трюфелем. Все вместе вызвало бы в меню ресторана, озабоченного здоровьем посетителей, примечание типа «МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ», ибо блюдо представляло собой кошмарный сон кардиолога, концентрированный холестерин, аккорды похоронного марша, преддверие досрочной могилы. Мы, однако, подъев все до крошки и подтерев тарелки хлебом, успокаивали себя тем, что на нашей стороне статистика. Сухие цифры отчетов как будто ожили в этом ресторане. За столиками сидели весьма продвинутого возраста леди и джентльмены, блиставшие юношеским аппетитом, иллюстрировавшие тот факт, что Франция сильно отстает от всех стран западного мира по фатальным исходам коронарной болезни сердца. И мы в очередной раз подняли стаканы за французский парадокс.

Мы бодрились, но все же одолевала усталость. Силы человеческие не безграничны, а нам подали блюдо размером с крышку уличного технологического колодца, заполненное сырами, начиная с твердых и не кончая мягкими, ибо присутствовали и вовсе расплывающиеся. В большинстве своем сыры поступили прямо с ферм, так что не проходили милого сердцу брюссельских бюрократов процесса стерилизации (вот о ком можно сказать, что слепцы ведут зрячих). Сыры оказались настолько вкусными, что можно было подозревать их в незаконности происхождения. Возможно, не без оснований.

Затем наступила небольшая пауза. Мы получили возможность перевести дыхание, поправить салфетки, собраться с силами для прощального дара шефа, десерта. То есть не одного десерта, и даже не двух, но трех: горячего яблочного десерта‑пирожного, глубокой посудинки крем‑брюле и миски груш, прогретых в красном вине. После этого кофе и глоточек кальвадоса.

Я заикнулся насчет сигары, и мне предъявили корзину с коробками самых разных: «Партагас» и «Коибас», толстые сосиски «Монтекристо № 2», кубинские торпеды «Габанос» возлежали передо мной, одну из последних я и подобрал… Сигара, кальвадос, должным образом отдающий яблоком, мир и покой. Спору нет, такого ресторана, как «Оберж де ля Моль», не найдешь во всем мире. Он сочетает высшую степень профессионализма и интимный характер, здесь чувствуешь себя как у друга на кухне: легко, спокойно, удобно. Рестораны с рядами звезд, превосходные заведения, прилизанные, безупречные, разбросаны по всему свету. «Оберж де ля Моль» можно найти лишь во Франции.

Расположенный в неполных двух десятках миль от Сен‑Тропе, «Оберж» не страдает от невнимания знаменитостей. В летний сезон на террасе возле бензонасоса восседали на пластиковых стульях принцесса Уэльская, Жак Ширак и Джек Николсон, Джоан Коллинз и россыпь полузнаменитых и почти знаменитых блондинок, les mimis de St.‑Tropez, прожаренных средиземноморским солнцем и непременно сопровождаемых своими солидными «дядюшками». В августе стоянка перед рестораном выглядит так, будто здесь салон по продаже «порше» и тяжелых «мерседесов». Сверкают мобильные телефоны, солнечные очки в титановой оправе, на столиках и рядом валяются вюттоновские пляжные мешки. Внутри, у бара, спиной к этому шику‑блеску, местные фермеры и рабочие спорят о футболе или гонке Тур‑де‑Франс. А потом идут домой ужинать.