Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Этот вид брожения вызывается молочнокислыми бактериями, объединенными в одну физиологическую группу своей способностью накапливать в качестве основного продукта молочную кислоту.
Молочнокислые бактерии делят на две группы - гомоферментативные и гетероферментативные. Основными энергетическими ресурсами для бактерий, осуществляющих гомоферментативное молочнокислое брожение, служат моносахара (в первую очередь, глюкоза) и дисахара (мальтоза, лактоза). В процессе подготовки к энергетическим преобразованиям дисахара ферментативным путем расщепляются до моносахаров.
Гомоферментативные бактерии сбраживают глюкозу по гексозодифосфатному пути, или пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса. В результате анаэробного сбраживания они образуют, в основном, молочную кислоту (не менее 90% общего количества продуктов брожения) и в небольших количествах другие продукты (углекислоту, этиловый спирт, летучие кислоты).
У гетероферментативных бактерий отсутствуют основные ферменты гексозодифосфатного пути (альдолаза и триозофосфагизомераза), поэтому трансформация глюкозы протекает пентозофосфатным путем, в результате которого помимо молочной кислоты образуются уксусная кислота, углекислый газ и этиловый спирт.
Молочнокислые бактерии относят к родам Lactobacillus. Leuconostoc, Streptococcus и Pedicoccus. Большинство из них грамположительные, неподвижны, не образуют спор, не восстанавливают нитраты в нитриты, не образуют пигментов и обладают небольшой протеолитической активностью.
Характерным свойством молочнокислых бактерий является спиртоустойчивость, кислотоустойчивость, широкий температурный диапазон жизнедеятельности. Они могут расти на средах с содержанием спирта до 18% и даже до 24%, с рН от 8,8 до 2,9. Для многих видов молочнокислых бактерий оптимальная температура 30°С - 40°С, но имеются термофилы, растущие при 50°С и выше, а также психрофилы, способные расти при температуре до 3°С.
Первые научные исследования этой группы микроорганизмов были проведены Л. Пастером (1857 год) и до сих пор являются предметом пристального изучения. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда биотехнологических процессов. Они широко применяются в молочной, мясной и рыбной промышленности, в производстве хлебопродуктов и сахара, в биологическом консервировании (квашении, силосовании), в получении молочной кислоты и декстрана. Первый этап производства сыров (створаживание белков молока) также осуществляется молочнокислыми бактериями.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1932 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!