Использование отдельных продуктов

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.

Восстановленное молоко используют при изготовлении молочных супов и соусов, каш, сладких блюд, напитков (кофе, какао, чай), мучных изделий, а также подают как самостоятельный напиток.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сухая сметана. Для получения 1 кг сметаны 30-процентной жирности берут 460 г сухой сметаны и 600 г кипяченой воды с температурой 45 °С.

Сухую сметану перемешивают с частью воды до получения однородной густой массы, затем при постоянном помешивании добавляют остальную воду. Посуду, закрыв крышкой, ставят в теплое место (35 - 40 °С) на 10 - 12 час. Для нарастания кислотности сметану дополнительно выдерживают 6 - 8 час, а затем охлаждают до температуры 6 - 8 °С.

Яичный порошок. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито, добавляют немного воды (20 - 30 °С) и тщательно размешивают венчиком. Затем при помешивании вливают остальную воду и оставляют на 25 - 30 мин. для набухания.

На одну весовую часть порошка берут 3,5 части воды; 40 г полученной смеси (10 г порошка + 30 г воды) соответствуют одному свежему яйцу без скорлупы весом 40 г. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тщательной термической обработке.

Меланж. Перед использованием меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде. Для предохранения белка от свертывания температура воды при размораживании должна быть не выше 50 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или сито. Меланж используют при изготовлении мучных кондитерских изделий, лапши. Оттаянный меланж хранить нельзя.

Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая меланжа, После взятия необходимого количества вскрытую банку хранят при температуре ниже 0 °С.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу, картофель и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 часа). При набухании сушеный картофель увеличивается в объеме в 2 раза, другие овощи в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассировать.

Сушеный картофель для жаренья после набухания варят до полуготовности (10 - 15 мин.), затем обжаривают.